食谱：刀工
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切割是厨房最基本的操作技能之一。最常见的工具是厨师刀，虽然也使用削皮刀和其他刀具。通过练习，切割食物可以安全、有趣和轻松，对于任何准备食物的人来说，这都是一项值得培养的技能。
用手切食物时，始终牢牢地抓住刀柄——松散的抓握会导致事故。正确的抓握方式可以最大程度地控制刀具。它可以提高准确性和速度，以及防止滑倒导致事故。使用的抓握方式在一定程度上取决于要执行的任务以及刀的大小。最常用于一般切割和切片的抓握方式如上图所示。将手柄放在手掌中，拇指放在刀刃的一侧，食指放在刀刃的另一侧，中指、无名指和小指环绕手柄。这通常被称为“捏握”，被许多食品服务专业人士认为可以提供最大的控制。没有烹饪培训的人经常用所有四个手指和拇指握住手柄，拇指放在手柄下方。
用另一只手牢牢地握住食物，将手指卷在下面，使刀刃的一侧靠在指关节上。将握住食物的手卷起来非常重要，这是一项安全要求，即使刀离手指很远也不应忽视，使其成为一种自动习惯。许多事故，甚至手指的丢失，如果始终遵循这种技术，本来是可以避免的。令人遗憾的是，即使是专业人士有时也会违反自己的规则——抵制这样做的诱惑。
- 使用切片机时，请使用附带的食物架。如果购买时没有食物架，那么它很可能在您的司法管辖区内被非法出售，因为您的司法管辖区可能要求出售时必须附带食物架。
- 将刀递给其他人时，请将刀柄朝向对方。
在烹饪语言中，去骨是指去除物品内部的所有骨头。
切片是指将食物切成薄而相对宽的片。切片可以按原样使用，也可以进一步加工，以制作其他特色切片，例如切丝、圆形、斜切、斜切或卷切、菱形。切片可以使用手工或机器进行。机械切片机包括旋转切片机和带有切片附件的食品加工机。切片机可以大大提高切片速度和均匀性，适用于专业和家庭使用。
可以使用两种方法之一进行切片
- 方法 A：将刀尖放在砧板上，另一只手握住食物。刀来回摇动。向下移动时，刀刃向下向前移动以切过食物，保持刀尖在砧板上。如果食物太大，无法将刀尖放在工作台上，则使用相同的动作，但刀尖指向砧板，将刀向下向前推过食物，一次完成。不要来回锯。
- 方法 B：按照上述方法将手指卷起，将手腕作为支点，将食指的第二关节作为导向。将刀跟放在砧板上，抬起刀尖，向后略微拉回刀刃，向下切过食物，用食指的指关节调节每次切割的厚度。刀的运动几乎完全来自手腕，而不是来自肘部。
切丝是一种技巧，在这种技巧中，香草或绿叶蔬菜（如菠菜和罗勒）被切成细长的条状。这个词来自法语，意思是“由碎布制成”，指的是这种技巧产生的类似织物的条带。它通常是通过叠放叶子，紧紧地卷起来，然后用一把锋利的刀横切卷起的叶子来完成的，从而产生细长的丝带。要切丝，将一大堆罗勒叶放在指尖，最大的叶子放在最下面。将叶子紧紧地卷起来，放在砧板上，然后横切，同时始终保持刀尖接触砧板。
将蔬菜或其他食材切条，是指将食材切成 1/16–⅛ 英寸（1.5–3 毫米）宽、2–3 英寸（5–7 厘米）长的细长的火柴棍状条。棒状条更大，宽度接近 ¼ 英寸，也是小丁状条的起始点。
修剪蔬菜的末端和边缘使其形成四条直边，这使得更容易制作出均匀的切片；修剪后的部分可以用来制作高汤、汤、泥等。要将胡萝卜切条，首先将其切成所需长度的圆柱形。修剪每一段，使侧面笔直且成直角（几乎像一个长方体）。将其切成所需宽度的平片。将这些片叠起来，均匀地切成火柴棍状。
切碎是指将食物切成更小的碎片，没有确定的形状。它可以粗糙或细碎，在这种情况下，应该在食谱中说明（例如，粗切碎等）。例如，要切碎欧芹，请抓住厨师刀的刀柄。捏住刀刃最靠近刀柄的部分。用另一只手，如果你切的是类似于切丝的食物，那就稳住目标食物。如果切的是坚果，那就将手掌放在刀刃钝端的中部。快速上下摇动刀，保持刀尖在工作台上，并逐渐将刀刃在砧板上的食物上左右移动。为了确保所有产品都被切碎，如果你切的是坚果或蔬菜，请不时地重新排列堆放的食物，并继续操作，直到达到所需的细碎程度。
切碎是一种将食物切成非常小的块的技术，但不像泥状物那么细腻。切碎用于各种目的，比如制作肉末（也称为碎肉、牛肉末等）、水果馅或切碎的大蒜。切碎可以使用绞肉机或切碎机、食品加工机、刨丝器或菜刀和砧板来完成。
切方块是指将食材切成立方体，切丁是指切成小立方体。尺寸通常在食谱中有所说明，在经典法式烹饪中，有四种尺寸
- 丁状：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸（3x3x3 毫米）立方体
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸（6x6x6 毫米）立方体
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸（9x9x9 毫米）立方体
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸（1.5 x 1.5 x 1.5 厘米）立方体
其他切成小块但不呈立方体的方式包括
- 农家切块：不是立方体，但与丁状切法同属一类。尺寸为 ½ x ½ x ¼ 英寸（12 x 12 x 6 毫米）
- "基本刀具技巧." 美食家插画，1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技巧." 烹饪爱好者，2006 年。
- 玛莎·林奇：基本刀具技巧
- 英国营养基金会关于基本去皮、切碎和刨丝技巧的视频