食谱：面包制作
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- 法国以其手工面包闻名。通过使用水、面粉、酵母和盐这四种基本食材，法国人已经掌握了制作复杂面包的艺术，这些面包种类繁多，尽管每个面包都包含相同的食材。法国法律规定，对于“法式”面包，只能使用上述四种食材，以及抗坏血酸和黑麦面粉。通过控制发酵时间、揉面技巧以及使用专业砖炉，法式面包与法国的地区一样丰富多彩且独具特色。
- 烘焙中最常用的面粉是小麦粉，它含有蛋白质，这些蛋白质在与水混合时会形成面筋。面筋是一种有弹性的蛋白质结构，可以保留由发酵剂（如酵母或泡打粉）产生的气泡。面粉根据蛋白质含量进行分级——在美国，高筋面粉的蛋白质含量为 12-14%，而普通面包粉的蛋白质含量为 10-13%。通用面粉的蛋白质含量为 9-12%，而糕点粉主要用于烘焙，是一种较柔软的面粉，蛋白质含量约为 9-10%。在欧洲，面粉的蛋白质含量通常低于美国面包粉，这需要更长的混合时间和添加剂，如抗坏血酸（维生素 C 的一种形式，可以使面团具有韧性，从而更好地发酵）。
- 许多面包师喜欢使用过滤水。含有任何氯痕的自来水都不应使用，因为氯会杀死酵母。
- 面包制作中使用两种基本类型的酵母：商业酵母和天然酵母，即酸面包中所含的酵母。两种最常见的商业酵母类型是压缩酵母，也称为蛋糕酵母，以及干酵母，其中有几种形式。活性干酵母在添加到面粉和水中之前必须先“发酵”以激活它：它浸泡在少量 90-110F 或 32-43C 的水中约十分钟。可以添加糖来帮助酵母“喂食”并更快地发酵。速溶干酵母可以在加水之前与面粉混合。
- 天然酵母更难处理，必须在受控的环境中保存。通过混合面粉和水并使其静置，混合物会吸收空气中的天然酵母，这些酵母会发酵产生更多酵母。通过反复搅拌并添加面粉和水，混合物会变成酸面团。面团的酸味来自与天然酵母一起生活的细菌培养物，通常是乳酸菌菌株，最著名的是“乳酸杆菌旧金山菌”，如著名的旧金山酸面包。
- 专业面团改良剂可以增强酵母的生存环境。
- 盐的作用不仅仅是提供风味；它还能控制酵母的发酵。盐太多，酵母作用就会减慢；盐太少，面团就无法捕获足够多的碳酸气体来形成坚韧的质地。某些面包，如意大利长棍面包，传统上不含盐，但大多数面包都含有盐。
- Ortiz,Joe. 乡村面包师
- 伯克利：Ten Speed Press，1993 年。
- 瘦身美妙系列第 3 卷“瘦身美妙”
- 作者：Bobbie Hinman 和 Millie Snyder
- 插图：Vonnie Crist
- Prima 出版社，加州洛克林，1992 年
- 美国家庭杂志：新食谱
- 编辑：Jennifer Dorland Darling
- 由 Meredith Corporation 出版，爱荷华州得梅因，版权所有 1996 年