食谱：酵母
| 酵母 | |
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| 类别 | 发酵剂 |
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- 酵母是一种活的、微观的单细胞生物，当它生长时，会将其食物（通过称为发酵的过程）转化为酒精和二氧化碳。这种特性使酵母受到酿酒师、酿造师和面包师的青睐，它们经常用于酒精饮料的生产和烘焙行业。酵母可以在某些植物和花朵上、皮肤表面以及温血动物的肠道中找到
在酿造葡萄酒和啤酒的过程中，面包酵母制造酒精是最终产品的需要，而二氧化碳使啤酒和香槟起泡。
面包制作的艺术需要酵母产生的二氧化碳，以便某些面团膨胀和扩张，使其质地更轻盈蓬松。为了繁殖和生长，酵母只需要合适的环境，包括水分、食物（以糖或淀粉的形式）、温暖的培育温度，最佳温度为 21–29.5 °C (70–85 °F)，最佳温度为 26–27 °C (79–81 °F)。在这些温度范围内，较高的温度会导致更快的发酵，较低的温度会导致酸面团和面包酵母面包的发酵速度更慢。当酵母消耗面团中的糖和淀粉时，它会产生小的二氧化碳袋。当面团烘烤时，二氧化碳会膨胀，使面包具有松软的质地。
市售的三种酵母类型是面包酵母、啤酒酵母和营养酵母。面包酵母，顾名思义，是作为发酵剂使用的类型。
面包酵母分为三种基本类型——干酵母、压榨鲜酵母和酵母发酵剂。
干酵母广泛存在于至少两种形式中，活性干酵母和快速发酵，后者使面包发酵所需的时间约为前者的一半。它们可以互换使用（调整发酵时间），并且都以 1/4 盎司的信封出售。干酵母可以购买 4 盎司的罐子、更大的 1 和 2 磅的包装，或者在一些健康食品商店以散装形式购买。应将其储存在阴凉干燥的地方，但也可以冷藏或冷冻。在溶解在液体中之前，它应始终处于室温。如果储存得当，它在保质期内使用时是可靠的，保质期应印在信封或罐子标签上。
- 活性干酵母以微小的脱水颗粒的形式存在。酵母细胞是活的，但由于缺乏水分而处于休眠状态。当与温水（40° 到 46°C / 105° 到 115°F）混合时，细胞再次变得活跃。一包活性干酵母相当于 1.8 茶匙[注释 1]干酵母或一块压榨鲜酵母。
- 即时酵母是干酵母的一种形式，与活性干酵母相似，但颗粒尺寸略小。它有一个有用的特性，它不需要预先溶解在温水中，因此可以与干面粉混合，然后再加入水。
- 耐渗透压酵母也以干即时酵母的形式供应，尽管获得起来有点困难。它被用作在含有大量糖的面团中增加接种量的替代品，否则会导致生长缓慢或停止。
压榨鲜酵母，以大约 17克的小方形块的形式出现，潮湿且极易腐烂。必须将其冷藏并在一到两周内使用，或在包装上标明的日期之前使用。一块鲜酵母可以替代一包 1/4 盎司的干酵母。在美国，压榨鲜酵母的使用已被更耐用的活性干酵母基本取代。据斯坦利·考文在其著作《面包制作：提高质量》中写道，鲜酵母的重量不应超过面粉重量的 2.5%，以避免烘焙产品中出现不良的酵母味。
控制任何酵母发酵面团发酵时间的一种方法是增加或减少接种量，接种量以面粉重量的百分比表示。酵母通过重量来分配，尽管通常使用近似体积替代品。对于家庭烘焙师来说，由于制作一个面包所用酵母的量很少，因此需要精度为 1/100 到 1/1000 克的秤。可以将乘数应用于酵母百分比或重量，以调整鲜酵母、活性干酵母或即时酵母，它们通常可以互换使用，但是，在某些情况下，需要特定类型的酵母。
为了使发酵时间大致相同：使用活性干酵母代替鲜酵母，将鲜酵母乘以约 42%；使用即时酵母代替鲜酵母，将鲜酵母乘以约 31.5%。使用即时酵母代替活性干酵母，将活性干酵母乘以 75%。[注释 2]要进行反向转换，请除以而不是乘以。
所有面包酵母都应进行称为发酵的测试，以确保它仍然活着。为了发酵酵母，将酵母溶解在温水中，并加入少许糖。将混合物放在温暖的地方放置 5 到 10 分钟。如果它开始膨胀和起泡，说明酵母还活着，活跃并且能够使面包发酵。如果然后将这种酵母用于面团中，它就是一种酵母发酵剂。
酵母发酵剂实际上不是一种酵母，而是指各种各样的过程，通过这些过程，少量酵母被用来接种与麦芽或面粉或其他糖源或糖类（糖类）混合的水。面包师和酿酒师都使用酵母发酵剂：这基本上是从较小的接种量中培育出更大数量的最鲜活、最纯净酵母的技术。面包师的技术可能包括像啤酒酿造者一样种植酵母，历史上在面包酵母大规模生产之前就是如此，但今天通常指的是所谓的海绵，即用异常少量面包酵母接种的不同水合度的水和面粉的混合物。这些在温度下经过时间的仔细管理，除了它们使酵母繁殖的作用之外，还被用来获得它们对淀粉和蛋白质基质的有益酶促作用，所有这些都有助于改善烘焙产品的风味和其他理想特性。
啤酒酵母是用于酿造啤酒的特殊非发酵酵母。由于它是维生素 B 的丰富来源，啤酒酵母也用作食品补充剂。它在健康食品商店有售。啤酒酵母也销售在专门的啤酒酿造设备商店，不同的啤酒使用不同的菌株。上层发酵酵母能够产生更高的酒精含量，并且在生产过程中需要更高的温度。因此，它们会产生更甜的啤酒和艾尔型啤酒。另一方面，下层发酵酵母能够发酵更多的糖，并且在生产过程中需要更低的温度。这些类型的酵母用于生产拉格啤酒而不是艾尔型啤酒。历史上，上层发酵啤酒酵母也用于面包的发酵。
营养酵母与啤酒酵母类似，是一种受到素食主义者和注重健康的群体欢迎的营养补充剂，他们将它用作食谱中的配料，或者仅仅作为调味品。它是一种失活酵母，通常是酿酒酵母。
它是蛋白质和维生素，尤其是 B 族维生素的来源。它也天然低脂肪和钠。一些品牌的营养酵母（并非全部）都强化了维生素 B12。维生素 B12 是从细菌中单独生产的，然后添加到酵母中。
营养酵母具有浓郁的风味，被描述为坚果味、奶酪味或奶油味，这使其成为奶酪替代品中受欢迎的配料。素食主义者经常用它代替帕尔马干酪。另一个受欢迎的用途是作为爆米花的配料。一些电影院提供它以及盐或辣椒粉作为爆米花的调味品。
它以薄片或类似玉米粉的黄色粉末的形式在市场上出售，可以在大多数天然食品商店的散装区找到。在澳大利亚，它有时被称为“美味酵母片”。在加拿大，它被称为“美味酵母”。
营养酵母不同于酵母提取物，酵母提取物具有非常浓郁的风味，并且以深棕色糊状物的形式出现。其他酵母物种用于酿造啤酒、葡萄酒和面包。
野生酵母孢子不断漂浮在空气中，落在没有覆盖的食物和液体上。没有人确定这些野生孢子是什么时候第一次与食物发生作用的，但据悉埃及人在 5000 多年前就使用酵母作为发酵剂。在此之前，葡萄酒和其他发酵饮料已经存在了数千年。如今，科学家们已经能够分离和鉴定出最适合酿酒、酿造和烘焙的各种酵母。