食谱：刀具

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刀具是用于在厨房中分解食物的带刃器具。

特性

大多数高质量刀具由高规格 (18/10) 钢材制成，刀刃要么是冲压的，要么是锻造的。锻造的刀刃更重，通常是手工制作的，并且可以保持锋利，使其成为专业厨师的热门选择。锻造刀具往往更昂贵，但被一些人认为更可靠。冲压刀具是由机器从金属板材切割而成，但这并不一定意味着质量会降低。无论如何，一把好刀应该由一块完整的钢材制成，即“全柄”。换句话说，刀的钢制刀刃应该延伸到木制或塑料手柄的整个长度。全柄刀对于在靠近手部的位置提供平衡点和更耐用的产品至关重要。

结构

A.	刀尖	刀的最末端，用于穿刺
B.	刀尖	刀刃的前三分之一（大约），用于小巧或精细的工作。在厨师刀上，当刀刃弯曲时，也称为刀腹或弯曲部分。
C.	刀刃	刀的整个切割表面，从刀尖延伸到刀背。刀刃可能是斜面的或对称的。
D.	刀背	刀刃的后部，用于需要更多力量的切割活动
E.	刀脊	刀刃顶部较厚的部分，增加重量和强度
F.	刀首	连接手柄和刀刃的厚金属部分，增加重量和平衡
G.	护指	刀首的一部分，防止厨师的手滑到刀刃上
H.	刀根	刀背与刀首连接的地方
J.	刀柄	延伸到手柄中的金属刀刃部分，为刀具提供稳定性和额外的重量
K.	刀柄	连接到刀柄两侧的手柄材料（木头、塑料、复合材料等）的两部分
L.	铆钉	将刀柄固定在刀柄上的金属销钉（通常是 3 个）
M.	护手	手柄底部下方边缘，可以让刀具更易于握持，防止滑脱
N.	手柄尾端	手柄的末端

材料

碳钢是铁和碳的合金。刀具中常用的碳钢含碳量约为 1%，价格低廉，并且能够保持锋利。碳钢通常比许多不锈钢更容易重新磨锋，但容易生锈和留下污渍。这些刀具应在每次使用后清洁、干燥并涂油。新的碳钢刀具可能会使酸性食物带有一点金属味或“铁锈味”，但随着时间的推移，钢材会形成一层氧化膜，防止腐蚀。与某些等级的不锈钢不同，优质碳钢能够达到锋利的刀刃，但并不像不锈钢那样坚硬，因此不易磨锋。

不锈钢是铁、铬、可能含镍和钼的合金，只含有少量碳。典型的不锈钢刀具由 420 不锈钢制成，这是一种高铬不锈钢合金，通常用于餐具。不锈钢可能比碳钢更软，但这也使其更容易磨锋。不锈钢刀具比碳钢刀具更耐锈和腐蚀。

高碳不锈钢是一种不锈钢合金，与其他不锈钢合金相比，其碳含量相对较高。增加碳含量是为了提供碳钢和普通不锈钢的最佳特性。高碳不锈钢刀刃不会变色或留下污渍，并且能够在相当长的时间内保持锋利的刀刃。大多数“高碳”不锈钢刀刃是由比普通不锈钢刀具更昂贵的合金制成的，通常还含有钼、钒、钴和其他成分，旨在提高强度、保持锋利和切割能力。

复合刀刃结合了硬但易碎的钢材的优点，这种钢材能够保持锋利的刀刃，但容易出现崩刃和损坏，以及更坚韧的钢材，不易出现崩刃和损坏，但无法达到锋利的刀刃。硬钢材夹在（复合在）更坚韧的钢材层之间，得到保护。硬钢材形成刀的刀刃；它比较软的钢材能够达到更锋利的研磨角度，并且能够保持锋利的时间更长。

陶瓷刀非常硬，由烧结氧化锆制成，并且能够在很长一段时间内保持锋利的刀刃。它们重量轻，不会给食物带来任何味道，并且不会腐蚀。适合切水果、蔬菜和无骨肉类。陶瓷刀最适合作为厨房中的专业工具。最近的制造改进使它们不易碎。由于它们的硬度和易碎的刀刃，磨锋需要特殊的技巧。

选择

选择刀具最重要的方面是它在手中的感觉。选择刀具的最佳方法就是简单地尝试几种刀具的重量，看看哪种最适合你。要购买高质量的厨师刀，可以尝试去当地的餐厅设备供应商或知名烹饪爱好者零售店。不要购买在杂货店或连锁折扣店销售的便宜仿制品。

保养

存放

刀具应该与其他器具分开存放，要么放在刀具架里，要么放在刀具托盘里，要么用刀具保护套保护起来。切勿试图抓住掉落的刀具。

清洁

切勿将刀具留在装满肥皂水的洗碗池里。

机械切片机

切片机组装好的情况下，切勿尝试清洁圆形刀片。在拆卸机械切片机和其他带电切割设备进行清洁之前，务必确保它们已断开电源。

磨刀

保持刀具锋利非常重要。钝刀需要使用者施加更大的力，从而增加受伤的可能性。应该使用磨刀钢来磨刀刃。每次使用刀具之前用磨刀钢磨刀，可以保持刀刃锋利。偶尔可能需要使用磨刀石或高质量的电动磨刀器来恢复严重钝化的刀刃，然后再用磨刀钢磨几下。

磨刀钢

磨刀钢的使用方法是，将刀刃靠近边缘轻轻地放在磨刀钢底部，然后沿着磨刀钢将刀刃从自己身上滑开，同时将刀刃向下移动——刀刃呈对角线移动，而磨刀钢保持静止。这应该在刀刃与磨刀钢成一定角度（通常约为 20°）的情况下进行，并在另一侧以相同角度重复操作。每侧重复 5 到 10 次。

通常建议在使用刀具之前或之后立即进行磨刀，可以每天进行。相比之下，刀具一般磨刀频率要低得多。传统的平滑磨刀钢如果刀刃很钝，就没有用，因为它不会去除任何材料；相反，它会修复锋利刀刃边缘的变形，在技术上称为“研磨”。

磨刀石

磨刀石、水磨石或油石用于通过研磨和打磨来磨利钢制工具和器械的边缘。

磨刀石的形状、尺寸和材料组成多种多样。磨刀石可以是扁平的，用于研磨平直边缘，也可以是成形的，用于研磨更复杂的边缘。磨刀石通常有不同的等级，这些等级指的是磨刀石中研磨颗粒的粒度。粒度用数字表示，表示颗粒的空间密度。数字越大，密度越大，颗粒越小，这将导致抛光对象的表面光洁度越高。

种类

厨师刀

厨师刀是指任何用于切碎和切片食物的非常大的通用刀具，其弯曲的刀刃使厨师可以在砧板上摇动刀具，以获得更精确的切口。宽而重的刀刃也可以用来代替菜刀来切骨头。厨师刀通常是厨房里使用最广泛、用途最广的刀具，除了最精细或最专业的任务以外，其他所有任务都可以使用它。因此，选择一把厨师刀对于舒适愉快的烹饪非常重要。它应该选择使用起来最舒适的尺寸（通常身高适中的厨师选择 10 英寸（254 毫米），较矮的厨师选择 8 英寸（200 毫米）），因为较小的刀具无法轻松完成许多任务（切碎大型蔬菜、将玉米饼、比萨饼和其他大型食物切成两半，等等）。

三德刀

三德刀是类似于厨师刀的日本多功能刀具。它们往往比厨师刀略短、更平，带有“滴水点”和刀刃上的凹痕，以防止食物粘住。它们可以用于切片、切丁、切碎等等。

削皮刀

削皮刀比厨师刀小，主要用于塑形和修剪食物。它最适合小型和精细的工作，例如去除种子、去虾线、削蔬菜皮、去苹果核和切碎蔬菜。羊蹄削皮刀和鸟嘴削皮刀是两种广泛使用的削皮刀。削皮刀通常长 6-10 厘米（2½-4 英寸）。

多用刀

在厨房的使用中，多用刀的尺寸介于厨师刀和削皮刀之间，长约 10-18 厘米（4-7 英寸）。多用刀的受欢迎程度有所下降，有时被嘲笑为刀具套装的填充物。与厨师刀相比，它对于许多食物来说太短了，在砧板上使用时间隙不足，而且太脆，不适合重型切割任务；与削皮刀相比，额外的长度没有带来任何好处，实际上还会让这些精细任务的控制变得更加困难。

锯齿刀

锯齿刀是一种直的、长的、细长的刀具，带有锯齿状的刀刃，通常用于切面包。一些面包刀有偏移的刀柄，这样厨师的指节就不会刮到砧板。面包刀通常长 15 到 25 厘米（6 到 10 英寸）。

剔骨刀

剔骨刀是一种非常薄、锋利的刀具，用于从肉类和鱼类中去除皮和骨头。它非常灵活，可以精确地将肉分离。它有一个薄而灵活的刀刃，通常长约 12-15 厘米（5-6 英寸），可以进入狭小的空间。硬的剔骨刀适合牛肉和猪肉，而灵活的剔骨刀更适合家禽和鱼类。片鱼刀类似于非常灵活的剔骨刀，用于片鱼和准备鱼类。它们的刀刃长约 15-28 厘米（6-11 英寸），使它们可以轻松地沿着鱼脊骨和鱼皮下方移动。

雕刻刀

雕刻刀是一种刀具，其刀刃类似于厨师刀，但通常更长、更细长。它适合切割大型家禽和其他肉类样品，通常与叉子一起使用。它比厨师刀薄得多（尤其是在刀背处），可以雕刻出更薄、更精确的切片。

切片刀的功能类似于雕刻刀，但通常更长、更窄。切片刀可能有光滑或锯齿状的刀刃。此类刀具通常采用钝的或圆形的刀尖，并且带有 kullenschliff 或 Granton 边缘（波浪形刀刃），以改善肉类分离效果。切片刀旨在精确地切出更小、更薄的肉片，并且它们通常更灵活，以便完成这项任务。因此，许多厨师发现它们更适合切片火腿、烤肉、鱼类或烤牛肉、猪肉和鹿肉。

火腿切片刀是一种特殊的切片刀，刀刃很长，刀尖圆润，一些制造商提供。刀具的平均尺寸在 9 到 15 英寸之间。它们专门用于切火腿，因为它们通常更薄、更灵活。

菜刀

肉刀是一种大型刀具，通常是矩形的，用于劈开或“切开”肉类和骨头。肉刀与形状类似的厨房刀具的区别在于，它有一个从刀背到接近刀刃都比较厚的重刀刃。刀刃有锋利的斜面，斜面通常是凸形的。刀具的设计是为了用快速挥动的方式切割，而不会使刀刃破裂、劈裂或弯曲。许多肉刀的末端有一个孔，便于挂在架子上。肉刀是任何准备自家肉类的餐厅必不可少的工具。家庭刀具套装中最常见的肉刀是一种轻便的肉刀，长约 6 英寸（15 厘米）。重型肉刀的刀刃要厚得多，通常在贸易中发现。一种“龙虾劈刀”是一种轻便的肉刀，其轮廓类似于厨师刀，主要用于贝类和家禽。中国厨师刀有时被称为“中国菜刀”，因为刀刃是矩形的，但它不适合劈开，它的薄刀刃更适合切片；真正的中国菜刀更重，类似于西式菜刀。

奶酪刀

软奶酪刀是专门为切软奶酪而设计的。它们通常在刀刃上打孔，以防止奶酪粘住。也可以使用钢丝奶酪刀。硬奶酪刀是专门为切硬奶酪而设计的。它们很锋利，可以切出精确的切片，并且通常有一个叉形的刀尖，可以兼作餐具使用。帕尔马干酪刀有一个短而粗的刀刃。帕尔马干酪刀是专门为切分非常硬的奶酪而设计的。它们有非常短、非常厚的刀刃，插入奶酪中，然后用作杠杆，以切断更小的部分。

黄油刀

黄油刀刀刃钝，通常用于涂抹。它们通常被认为更像是餐具（即更多地用作餐桌摆设的一部分），供用餐者用来盛放和/或涂抹黄油或其他柔软的可涂抹食物。一种用于食品准备的现代变体是“三明治涂抹刀”，它是一种宽阔、灵活、几乎像刮刀一样的工具，末端圆形，通常有一条锯齿边，类似于糕点师用来给蛋糕上糖霜的刀具。这对于涂抹黄油、蛋黄酱/芥末、其他类似的“涂抹物”或调味汁，以及在面包上涂抹三明治“沙拉”配料，如蛋黄酱、鸡肉沙拉、火腿酱等非常有用。