食谱：醋

醋
类别	调味品

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醋是一种主要由乙酸（CH₃COOH）和水组成的液体。乙酸是由乙酸菌对乙醇进行发酵产生的。^[1] 传统上，醋是由碳水化合物（水果、谷物等）制成的，这些碳水化合物可以产生复杂的味道、香气和颜色。然而，商业白醋基本上是一种纯化学物质。

酒精饮料 有许多基本形式，每种形式都由其成分和制造方法来定义；相同的方法可以调整以产生乙酸而不是乙醇，从而产生各种醋。其中一些以其类似的酒精命名。

特性

pH

醋的 pH 值约为 3，这使其成为一种酸。

密度

醋的密度约为 0.96 g/mL。密度水平取决于醋的酸度。

品种

传统香醋

香醋桶

香醋是一种芳香的陈年醋，产于意大利的摩德纳和雷焦艾米利亚省。最初的产品——传统香醋——是由白色特雷比奥葡萄的浓缩汁液或果浆制成的。它呈深棕色，味道浓郁、甜美、复杂，最优质的香醋是多年在不同类型的木桶（包括橡木、桑树、栗树、樱桃、杜松、白蜡树和刺槐）中陈酿的结果。香醋最初是一种手工制作的产品，只供意大利上层阶级使用，但在 20 世纪末，香醋在世界范围内广为人知并得以普及。真正的香醋至少陈酿 12 年，并受到欧洲原产地命名保护 (PDO) 体系的保护。^[2] 有时甚至可以找到陈酿时间长达 100 年的香醋，尽管它们通常价格非常昂贵。香醋的酸度很高，但甜味掩盖了酸味，使其非常醇厚。

香醋葡萄酒醋

超市出售的商业香醋通常是用红葡萄酒醋或浓缩葡萄汁混合强醋制成的，然后用焦糖和糖调味。无论如何生产，香醋都必须由葡萄制品制成。它也是黑色的。

苹果醋

• 苹果醋 (苹果)

麦芽醋

麦芽醋是用麦芽大麦制成的，使谷物中的淀粉转化为麦芽糖。然后用麦芽糖酿造啤酒，并使其变成醋，然后陈酿。它通常呈浅棕色。

一种更便宜的替代品，称为“非酿造调味品”，是一种用焦糖（通常为 E150）着色的 4-8% 乙酸溶液。其中还存在约 1-3% 的柠檬酸。

米醋

• 米醋

米醋在东亚和东南亚的烹饪中最为流行。它有白色（实际上是浅黄色）、红色和黑色等变体。在日本料理中，轻盈而精致的米醋是制作寿司饭和沙拉酱的首选。红米醋传统上是用红曲米着色，但一些中国品牌使用人工食用色素代替。黑米醋（用黑糯米制成）在中国最受欢迎，尽管它也在日本生产（见下文东亚黑）。它可以用作香醋的替代品，尽管它与香醋唯一的相似之处可能是它的深色和陈酿的事实。一些米醋品种经过甜味处理或用香料或其他添加的调味料调味。

白醋

白醋可以通过氧化蒸馏酒精来制成。或者，它可能仅仅是乙酸和盐在水中的溶液。大多数商业白醋是 5% 的乙酸溶液，尽管美国一些州（如弗吉尼亚州）的法律禁止销售任何不是由酒精乙酸发酵制成的产品的醋。这些醋是用谷物（通常是玉米）和水发酵的酒精溶液制成的。

葡萄酒醋

葡萄酒醋是用红葡萄酒或白葡萄酒制成的，是地中海国家和中欧最常用的醋。与葡萄酒一样，葡萄酒醋的质量差异很大。质量更好的葡萄酒醋在木桶中陈酿长达两年，并呈现出复杂、醇厚的味道。葡萄酒醋的酸度往往低于白醋或苹果醋。还有一些更昂贵的葡萄酒醋是用单一品种的葡萄酒制成的，例如香槟、雪利酒或霞多丽。