食谱：刀具

刀具是厨房中用于分解食物的带刃工具。

特点

大多数高质量的刀具由高规格（18/10）钢制成，刀刃要么是冲压的，要么是锻造的。锻造刀刃更重，通常是手工制作的，并且能够保持锋利，使其成为专业厨师的热门选择。锻造刀往往更贵，但有些人认为它们更可靠。冲压刀是由机器从金属板切割出来的，但这一过程并不一定意味着质量不好。无论如何，一把好的刀应该由一块完整的钢材制成，即“全柄”。换句话说，刀的钢质刀刃应该延伸到木质或塑料刀柄的整个长度。全柄刀对于提供更靠近手的平衡点和更耐用的产品至关重要。

结构

A.	刀尖	刀的最前端，用于刺穿。
B.	刀尖	刀刃的前三分之一（大约），用于小件或精细的作业。也称为刀身或弯曲部分，如果弯曲，例如厨师刀。
C.	刀刃	刀的整个切割表面，从刀尖延伸到刀背。刀刃可以是斜面的或对称的。
D.	刀背	刀刃的后部，用于需要更大力量的切割活动。
E.	刀脊	刀刃顶部，较厚的部分，增加了重量和强度。
F.	刀首	连接刀柄和刀刃的厚金属部分，增加了重量和平衡。
G.	指护	刀首的一部分，防止厨师的手滑到刀刃上。
H.	刀锋	刀背与刀首相接处。
J.	刀柄	延伸到刀柄的金属刀刃部分，使刀具更加稳定，重量更大。
K.	刀柄板	刀柄材料的两部分（木头、塑料、复合材料等），连接在刀柄的两侧。
L.	铆钉	将刀柄板固定到刀柄上的金属销钉（通常为 3 个）。
M.	刀柄护罩	刀柄底部下方，用于提供更好的抓握力并防止滑落。
N.	刀柄末端	刀柄的末端。

材料

碳钢是铁和碳的合金。刀具中常用的碳钢含碳量约为 1%，价格低廉，并且能够很好地保持锋利。碳钢通常比许多不锈钢更容易重新磨利，但容易生锈和留下污渍。这些刀具应该在每次使用后进行清洁、干燥和润滑。新的碳钢刀具可能会给酸性食物带来金属味或“铁”味，不过随着时间的推移，钢材会形成一层氧化膜，防止腐蚀。与某些等级的不锈钢不同，优质碳钢可以磨出锋利的刀刃，但它的硬度并不足以难以磨利。

不锈钢是铁、铬、可能还有镍和钼的合金，碳含量很少。典型的

高碳不锈钢是一种不锈钢合金，与其他不锈钢合金相比，碳含量相对较高。增加碳含量是为了提供碳钢和普通不锈钢的最佳特性。高碳不锈钢刀刃不会变色或留下污渍，并且能够在相当长的时间内保持锋利。大多数“高碳”不锈钢刀刃由比廉价不锈钢刀具更昂贵的合金制成，通常包括钼、钒、钴和其他成分，旨在提高强度、保持刀刃锋利和切割能力。

夹层刀刃结合了硬而脆的钢的优点（能够保持锋利，但容易碎裂和损坏）以及更韧的钢的优点（不太容易损坏和碎裂，但不能磨出锋利的刀刃）。硬钢夹在更韧的钢的层之间（夹层），并受到保护。硬钢形成了刀的刀刃；它比较软的钢更容易磨出更锐利的角度，并且能够保持更长时间的锋利。

陶瓷刀具非常硬，由烧结二氧化锆制成，并且能够在很长的时间内保持锋利的刀刃。它们重量轻，不会给食物带来任何味道，并且不会腐蚀。适用于切片水果、蔬菜和无骨肉类。陶瓷刀具最适合用作专业厨房工具。最新的制造改进使它们变得不太脆。由于它们的硬度和易碎的刀刃，磨刀需要特殊的技术。

选择

选择刀具最重要的方面是它在你手中的感觉。选择刀具的最佳方法就是简单地试用几把，看看哪把最适合你。要购买高质量的厨师刀，可以尝试当地的餐厅设备供应商，或知名烹饪爱好者零售商。不要购买在杂货店或连锁折扣店出售的廉价仿制品。

保养

存放

刀具应与其他厨具分开存放，要么放在刀具架里，要么放在刀具托盘里，要么配上刀具保护套。切勿试图抓住掉落的刀具。

清洁

切勿将刀具放在装满肥皂水的水槽中。

机械切片机

切勿在机械切片机组装的情况下清洁其圆形刀片。在拆卸机械切片机和其他电气切割设备进行清洁之前，请务必确保它们已断开电源。

磨刀

保持刀具锋利非常重要。钝刀需要使用者施加更大的力量，从而增加了受伤的可能性。应使用磨刀钢来磨砺刀刃。每次使用刀具之前用磨刀钢磨砺刀刃，可以保持刀刃锋利。偶尔可能需要使用磨刀石或高质量的电动磨刀器来恢复严重钝化的刀刃，然后用磨刀钢磨砺几下。

磨刀钢

使用磨刀钢时，将刀刃的近端轻轻地放在磨刀钢的底部，然后将刀刃沿磨刀钢滑向自己，同时向下移动——刀刃斜着移动，而磨刀钢保持静止。这应该在刀刃与磨刀钢成一定角度（通常约为20°）的情况下进行，并在另一侧以相同的角度重复操作。每侧重复五到十次。

通常建议在使用刀具之前或之后立即使用磨刀钢，并且可以每天使用。相比之下，刀具一般磨刀的频率要低得多。如果刀刃钝了，传统的平滑磨刀钢就毫无用处，因为它不磨除任何材料；相反，它修复了锋利刀刃边缘的变形，专业术语称为“抛光”。

磨刀石

磨刀石、水磨石或油石用于通过研磨和磨砺来锐化钢制工具和器具的边缘。

磨刀石有多种形状、尺寸和材料组成。磨刀石可以是平的，用于加工平直边缘，也可以是形状复杂的，用于加工更复杂的边缘。磨刀石通常有多种级别，指的是磨刀石中磨料颗粒的粒度。粒度用数字表示，表示颗粒的空间密度。数字越大，密度越大，颗粒越小，从而导致抛光对象的表面光洁度越高。

类型

厨师刀

厨师刀是一个比较宽泛的术语，指任何用于切碎和切片食物的大型通用刀具，其弯曲的刀刃允许厨师在砧板上摇晃刀具，以获得更精确的切口。宽阔而沉重的刀刃也可以用来切割骨头，而不是使用斩骨刀。厨师刀通常是厨房里使用最广泛、用途最广泛的刀具，适用于除最精细或最专业的工作之外的所有工作。因此，选择一把合适的厨师刀对于舒适、愉快的烹饪非常重要。它应该选择最大尺寸的刀具，但要感到舒适（对于身高适中的厨师来说，通常为 10 英寸（254 毫米），对于个子矮一点的厨师来说，通常为 8 英寸（200 毫米）），因为较小的刀具将无法轻松完成许多任务（切碎大型蔬菜，将玉米饼、比萨和其他大型食物对半切等）。

三德刀

三德刀是日本的多用途刀具，类似于厨师刀。它们比厨师刀略短、略平，刀尖为“滴水点”，刀刃上有凹痕，可以防止食物粘连。它们可以用来切片、切丁、切碎等。

削皮刀

削皮刀比厨师刀小，主要用于塑造和修整食物。它最适合小型和精细的工作，比如去除种子、去虾线、剥蔬菜皮、给苹果去核、切碎蔬菜。羊蹄削皮刀和鸟嘴削皮刀是广泛使用的两种削皮刀。削皮刀通常长 6–10 厘米（2½–4 英寸）。

多用刀

在厨房中，多用刀的大小介于厨师刀和削皮刀之间，长度约为 10–18 厘米（4–7 英寸）。多用刀的受欢迎程度有所下降，有时被嘲笑为刀具套装的填充物。与厨师刀相比，它对于许多食物来说太短了，在砧板上使用时没有足够的间隙，而且对于较重的切割任务来说太脆弱了；与削皮刀相比，额外的长度没有任何优势，实际上在这些精细的任务中更难控制。

锯齿刀

锯齿刀是一种直的、长的、细长的刀具，刀刃呈锯齿状，通常用于切面包。有些面包刀的刀柄是偏置的，这样厨师的指关节就不会刮擦砧板。面包刀通常长 15 到 25 厘米（6 到 10 英寸）。

剔骨刀

剔骨刀是一种非常薄、锋利的刀具，用于从肉和鱼中去除皮和骨头。它非常灵活，可以精确地分离肉。它有一个薄而灵活的刀刃，通常长 12–15 厘米（5–6 英寸），可以进入狭小的空间。硬剔骨刀适合牛肉和猪肉，而灵活的剔骨刀更适合家禽和鱼类。片鱼刀就像非常灵活的剔骨刀，用于片鱼和准备鱼。它们有大约 15–28 厘米（6–11 英寸）长的刀刃，可以轻松地沿鱼脊骨和鱼皮下移动。

雕刻刀

雕刻刀是一种刀刃类似于厨师刀的刀具，但通常更长、更细长。它适合切割大型家禽和其他肉类样品，通常与叉子配合使用。它比厨师刀薄得多（特别是在刀背处），使它可以雕刻出更薄、更精确的切片。

片肉刀的功能与雕刻刀类似，但通常更长、更窄。片肉刀的刀刃可以是平的也可以是锯齿状的。这些刀具通常带有钝的或圆的刀尖，并带有 kullenschliff 或 Granton 边缘（波浪形刀刃），以改善肉的分离。片肉刀旨在精确地切割更小、更薄的肉片，而且它们通常更灵活，以便完成这项任务。因此，许多厨师发现它们更适合切火腿、烤肉、鱼肉或烧烤牛肉、猪肉和鹿肉。

火腿片刀是一种特殊的片肉刀，刀刃长，刀尖圆，由一些制造商提供。这种刀具的平均尺寸在 9 到 15 英寸之间。它们专门用于切火腿，因为它们通常更薄、更灵活。

斩骨刀

斩骨刀是一种大型刀具，通常呈矩形，用于劈开或“斩开”肉和骨头。斩骨刀与形状类似的厨房刀具的区别在于，它有一个沉重的刀刃，从刀背到刀刃边缘的厚度都很大。刀刃呈锐利的斜面，斜面通常是凸起的。这种刀具的设计是为了用快速的一击切断，而不会使刀刃开裂、碎裂或弯曲。许多斩骨刀的末端有一个孔，便于挂在架子上。斩骨刀是任何准备自己肉类的餐馆必不可少的工具。在家庭刀具套装中，最常见的是一种轻型斩骨刀，长度约为 6 英寸（15 厘米）。贸易中常见的重型斩骨刀的刀刃要厚得多。一种“龙虾劈刀”是一种轻型斩骨刀，刀刃轮廓类似于厨师刀，主要用于贝类和禽类。中国厨师刀有时被称为“中国斩骨刀”，因为它的刀刃呈矩形，但不适合斩开，它薄而适合切片；真正的中国斩骨刀更重，与西方斩骨刀类似。

奶酪刀

软奶酪刀专为切片软奶酪而设计。它们通常在刀片上带有孔，以防止奶酪粘住。也可以使用金属丝奶酪切割器。硬奶酪刀专为切片硬奶酪而设计。它们很锋利，因此可以切出精确的切片，并且通常带有叉形刀尖，可以兼作餐具使用。帕尔马干酪刀有一个短而粗的刀片。帕尔马干酪刀专为切分非常硬的奶酪而设计。它们有非常短而厚的刀片，这些刀片被强行插入奶酪中，然后用作杠杆来断开更小的部分。

黄油刀

黄油刀的刀刃钝，通常用于涂抹。它们通常被认为更多地是餐具（即更多地用作餐桌摆设的一部分），供用餐者用来盛放和/或涂抹黄油或其他软的可涂抹食物。一种旨在用于食品准备的现代变体是“三明治涂抹器”，它是一种宽而灵活的工具，几乎像抹刀一样，末端圆润，通常带有一个锯齿边缘，类似于糕点师用来给蛋糕上霜的工具。这对于在面包上涂抹黄油、蛋黄酱/芥末、其他类似的“涂抹酱”或调味品、三明治“沙拉”配料，如蛋沙拉、鸡肉沙拉、火腿酱等，非常有用。