食谱：刀具

刀具是厨房里用来分解食物的带刃工具。

特点

大多数高质量的刀具都是用高规格（18/10）钢材制造的，刀刃要么是冲压的，要么是锻造的。锻造刀刃更重，通常是手工制作的，而且可以保持锋利，因此是专业厨师的热门选择。锻造刀往往更贵，但有些人认为更可靠。冲压刀是用机器从金属板材上切割出来的，但这种工艺并不一定否定质量。无论如何，一把好刀应该由一块完整的钢材制成，即“全柄”。换句话说，刀具的钢制刀刃应该延伸到木质或塑料手柄的整个长度。全柄刀对于提供更靠近手部的平衡点和更耐用的产品至关重要。

构造

A.	尖端	刀具的最末端，用于刺穿
B.	刀尖	刀刃的前三分之一部分（大约），用于小型或精细工作。也称为刀腹或曲线，如果像厨师刀一样是弯曲的。
C.	刀刃	刀具的整个切割表面，从尖端延伸到刀根。刀刃可能是斜角或对称的。
D.	刀根	刀刃的后部，用于需要更多力量的切割活动
E.	刀背	刀刃的顶部，更厚的部分，增加了重量和强度
F.	护手	连接手柄和刀刃的厚金属部分，增加了重量和平衡
G.	护指	护手的一部分，可以防止厨师的手滑到刀刃上
H.	刀锋	刀根与护手连接处
J.	刀柄	延伸到手柄的金属刀刃部分，使刀具更稳定，重量更大
K.	刀柄片	手柄材料（木材、塑料、复合材料等）的两部分，连接到刀柄的两侧
L.	铆钉	将刀柄片固定在刀柄上的金属钉（通常为3个）
M.	手柄护板	手柄底部下面的唇缘，使刀具握持更牢固，防止滑脱
N.	手柄末端	手柄的末端

材料

碳钢是铁和碳的合金。刀具中常用的碳钢含碳量约为1%，价格低廉，且锋利度保持良好。碳钢通常比许多不锈钢更容易重新磨锋，但容易生锈和沾污。使用后应清洁、干燥并涂抹润滑油。新的碳钢刀具可能会在酸性食物中留下金属或“铁”的味道，但随着时间的推移，钢材会获得一层氧化保护层，防止腐蚀。与某些等级的不锈钢不同，优质碳钢可以磨出锋利的刀刃，但它没有硬到难以磨锋。

不锈钢是铁、铬、可能还有镍和钼的合金，碳含量很低。典型的不锈钢刀具由420不锈钢制成，这是一种高铬不锈钢合金，常用于餐具。不锈钢可能比碳钢软，但这使得它更容易磨锋。不锈钢刀具比碳钢刀具更耐锈和耐腐蚀。

高碳不锈钢是一种不锈钢合金，与其他不锈钢合金相比，其碳含量相对较高。碳含量的增加是为了提供碳钢和普通不锈钢的最佳属性。高碳不锈钢刀刃不会变色或沾污，并且在相当长的时间内可以保持锋利的刀刃。大多数“高碳”不锈钢刀刃是由比普通不锈钢刀具更昂贵的合金制成的，通常包括钼、钒、钴和其他成分，旨在提高强度、锋利度保持时间和切割能力。

复合刀刃结合了硬度高的易碎钢的优点，这种钢可以保持锋利的刀刃，但容易碎裂和损坏，以及韧性好的钢的优点，这种钢不易损坏和碎裂，但无法磨出锋利的刀刃。硬钢夹在（复合在）韧性好的钢层之间，起到保护作用。硬钢形成了刀具的刀刃，与软钢相比，它可以磨出更锋利的磨削，并且可以更长时间保持锋利。

陶瓷刀具非常硬，由烧结二氧化锆制成，可以长时间保持锋利的刀刃。它们重量轻，不会给食物带来任何味道，也不会腐蚀。适用于切片水果、蔬菜和无骨肉。陶瓷刀最好作为一种专业厨房用具使用。近年来制造工艺的改进使它们变得不那么易碎。由于它们的硬度和易碎的刀刃，磨锋需要特殊的技巧。

选择

选择刀具最重要的方面是它在你手中的感觉。选择刀具的最佳方法是简单地试用几种刀具的重量，看看哪种最适合你。要购买一把高质量的厨师刀，可以尝试当地的餐厅设备供应商或知名的烹饪爱好者零售商。远离在杂货店或连锁折扣店出售的廉价仿制品。

保养

存放

刀具应与其他用具分开存放，可以放在刀架、刀盒里，或者用刀套保护。切勿试图接住掉落的刀具。

清洁

切勿将刀具放在装满肥皂水的洗碗槽里。

机械切片机

切勿在机器组装好的情况下清洁机械切片机的圆形刀片。在拆卸机械切片机和其他电气切割设备进行清洁之前，务必确保它们已断开电源。

磨刀

保持刀具锋利非常重要。钝刀需要使用者施加更大的力，从而增加受伤的可能性。应该使用磨刀器来磨刀刃。每次使用刀具之前用磨刀器磨刀，可以保持刀刃锋利。偶尔，可能需要使用磨刀石或高质量的电动磨刀器来恢复严重变钝的刀刃，然后在磨刀器上磨几下。

磨刀器

磨刀器使用时，将刀刃的近端轻放在磨刀器底部，然后将刀刃沿着磨刀器滑离自己，同时向下移动——刀刃呈对角线移动，而磨刀器保持静止。这应该在刀刃与磨刀器成一定角度，通常约为 20°的情况下进行，并在另一侧以相同角度重复。每侧重复五到十次。

通常建议在使用刀具之前或之后立即进行磨刀，可以每天进行。相比之下，刀具的磨刀频率要低得多。传统的平滑磨刀器如果刀刃钝了就毫无用处，因为它不会去除任何材料；相反，它会修复锋利刀刃边缘的变形，在技术上称为抛光。

磨刀石

磨刀石，水磨石或磨石用于通过研磨和磨光来磨砺钢制工具和器械的边缘。

磨刀石有各种形状、尺寸和材料组成。磨刀石可以是平面的，用于加工平坦的边缘，也可以是形状复杂的，用于加工更复杂的边缘。磨刀石通常以各种等级提供，它们指的是磨刀石中磨料颗粒的粒度。粒度用数字表示，表示颗粒的空间密度。数字越大表示密度越高，因此颗粒越小，这会导致抛光物体表面的更精细的表面处理。

类型

厨师刀

厨师刀是一个宽泛的术语，指任何非常大的通用刀具，主要用于切碎和切片食物，其弯曲的刀刃可以让厨师在砧板上摇动刀具，从而获得更精确的切口。宽而重的刀刃也可以用来代替砍刀来切割骨头。厨师刀通常是厨房里使用最多、用途最广的刀具，除了最精细或最专业的任务外，它都可以使用。因此，选择一把合适的厨师刀对烹饪舒适度和乐趣至关重要。它应该是最大尺寸的，使用起来感觉舒适（通常对于身材高挑的厨师来说是 10 英寸（254 毫米），对于较矮的厨师来说是 8 英寸（200 毫米）），因为较小的刀具无法轻松地完成很多任务（切碎大型蔬菜、将玉米饼、披萨和其他大型食物切成两半等等）。

三德刀

三德刀是日本的多用途刀具，类似于厨师刀。它们往往比厨师刀略短，更平，刀刃呈“滴水状”，刀刃上有凹痕，可以防止食物粘住。它们可以用来切片、切丁、切碎等等。

削皮刀

削皮刀比厨师刀小，主要用于塑造和修整食物。它最适合用于小型和精细的工作，例如去除种子、去除虾线、剥皮蔬菜、去苹果核和切碎蔬菜。羊脚削皮刀和鸟喙削皮刀是两种广泛使用的削皮刀。削皮刀通常长 6–10 厘米（2½–4 英寸）。

多用刀

在厨房使用中，多用刀的尺寸介于厨师刀和削皮刀之间，长度约为 10–18 厘米（4–7 英寸）。多用刀的受欢迎程度有所下降，有时被嘲笑为刀具套装的填充物。与厨师刀相比，它对于许多食物来说太短了，在砧板上使用时间隙不足，而且对于较重的切割任务来说太脆弱了；与削皮刀相比，额外的长度没有带来任何好处，实际上在这些精细的任务中使控制更难。

锯齿刀

锯齿刀是一种笔直、长、细的刀具，带有锯齿状的刀刃，通常用于切面包。有些面包刀有一个偏移的手柄，这样厨师的指关节就不会刮到砧板。面包刀通常长 15 到 25 厘米（6 到 10 英寸）。

剔骨刀

剔骨刀是一种非常薄、锋利的刀具，用于从肉和鱼上剔除皮和骨头。它高度灵活，可以精确地分离肉。它有一个薄而灵活的刀刃，通常长 12–15 厘米（5–6 英寸），可以让它进入狭小的空间。硬剔骨刀适合牛肉和猪肉，而灵活的剔骨刀更适合家禽和鱼。片鱼刀就像非常灵活的剔骨刀，用于片鱼和准备鱼。它们的刀刃长约 15–28 厘米（6–11 英寸），可以让它们沿着鱼脊骨和鱼皮下轻松移动。

雕刻刀

雕刻刀是一种刀刃类似于厨师刀的刀具，但通常更长更细。它适合切割大型家禽和其他肉类样本，通常与叉子配合使用。它比厨师刀薄得多（尤其是在刀背处），使其能够雕刻更薄、更精确的切片。

切片刀的功能与雕刻刀类似，但它通常更长更窄。切片刀可以是平刃或锯齿状。这些刀具通常采用钝化或圆形的刀尖，并具有 kullenschliff 或 Granton 边缘（波浪形刀刃），以改善肉的分离。切片刀设计用于精确地切薄肉片，并且通常更灵活以完成这项任务。因此，许多厨师发现它们更适合切火腿、烤肉、鱼或烤牛肉和猪肉和鹿肉。

火腿切片刀是一种特殊的切片刀，带有长刀刃和圆形刀尖，由一些制造商提供。刀具的平均尺寸在 9 到 15 英寸之间。它们专门用于切火腿，因为它们通常更薄更灵活。

砍刀

砍刀是一种大型，通常为矩形的刀具，用于分割或“劈开”肉和骨头。砍刀与形状相似的厨房刀具的区别在于，砍刀的刀身厚重，从刀脊到刀刃几乎一直很厚。刀刃是锋利斜面，斜面通常为凸形。刀具设计为以快速挥动的方式切割，而不会使刀刃断裂、劈裂或弯曲。许多砍刀的末端有一个孔，以便于悬挂在架子上。砍刀是任何准备自己肉类的餐厅必不可少的工具。家庭刀具中最常见的砍刀是轻便型砍刀，长度约为 6 英寸（15 厘米）。在商业中，通常会发现刀身更厚的重型砍刀。“龙虾劈刀”是一种轻便型砍刀，形状类似于厨师刀，主要用于贝类和家禽。中国厨师刀有时被称为“中国砍刀”，因为刀刃是矩形的，但它不适合劈开，其薄刀刃设计用于切片；真正的中国砍刀更重，类似于西方砍刀。

奶酪刀

软奶酪刀专门设计用于切片软奶酪。它们通常在刀刃上开孔，以防止奶酪粘住。也可以使用带线的奶酪切割器。硬奶酪刀专门设计用于切片硬奶酪。它们很锋利，可以切割精确的切片，并且通常带有叉状尖端，可以作为服务用具使用。帕玛森奶酪刀的刀刃短而粗。帕玛森奶酪刀专门设计用于切块非常硬的奶酪。它们具有非常短而厚的刀刃，将刀刃插入奶酪中，然后用作杠杆撬开更小的部分。

黄油刀

黄油刀的刀刃钝，通常用于涂抹。它们通常被认为是餐具（即更多地用作餐桌摆设的一部分），由用餐者用来盛放和/或涂抹黄油或其他柔软的可涂抹食品。一种用于食品准备的现代变体是“三明治抹刀”，它是一种宽阔、灵活、几乎像抹刀一样的工具，带有圆形末端，并且通常有一个锯齿状边缘，类似于糕点师用来涂抹蛋糕的边缘。这对于在面包上涂抹黄油、蛋黄酱/芥末、其他类似的“涂抹”或调味料、三明治“沙拉”配料（如蛋黄酱沙拉、鸡肉沙拉、火腿酱等）非常有用。