食谱：鱼子酱
| 鱼子酱 | |
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| 类别 | 海鲜 |
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鱼子酱指的是经过加工，通常是盐腌的 鱼卵，来自 鱼家族的鲟鱼 [1][2]。一些供应商可能会将其他鱼类的鱼卵标为鱼子酱，但这在技术上是不正确的。
鱼子酱的生产始于从雌性鲟鱼中取出并分级卵囊 [3]。卵囊被筛网筛选以分离鱼卵，然后用盐（约 4-6%）清洗和调味，然后包装 [4][3]。一些制造商会对鱼子酱进行巴氏消毒以延长其保质期 [4]。
特别成熟或受损的鱼卵通常用于制作压鱼子酱，一种可涂抹的鱼子酱酱，油脂含量较低，味道更浓 [3][4][5]。
鱼子酱根据鲟鱼种类和鱼卵质量进行分类 [6]。白鲟鱼子酱是最大的品种，颜色呈灰色 [3][6][7]。其次是奥塞特拉鱼子酱，颜色呈金色到棕色 [6]，而细粒鱼子酱是最小的，颜色呈深绿色或灰色 [3][6]。黑背鲟是一种来自美国的温和品种 [1]。在质量方面，更昂贵的 1/A 级是最优质的，鱼卵完整且形状良好，味道极佳。2/B 级不太美观，有些鱼卵破碎或不完美，因此价格应该更便宜 [1][2]。盐含量较低的鱼子酱被称为“马拉斯索尔” [6][7]。
在味道方面，鱼子酱是咸的，让人想起海洋，但没有鱼腥味，很像新鲜的海鲜 [2][8]。有些人形容它为坚果味 [1]。味道的确切细微差别将取决于鲟鱼的种类及其生长环境 [8]。
评估鱼子酱质量的最佳方法是通过气味和味道。你想要的是干净的味道和新鲜的香气。鱼卵应该是完整的，有光泽且湿润，咬下去时会在牙齿之间爆裂 [2][3][6]。新鲜的鱼子酱应储存在 0°C（32°F）或略低于该温度下，因为盐会在该温度下阻止其结冰 [3]，将鱼子酱放在冰箱的冰块上保存 1-2 周是一个不错的方法 [6]。巴氏消毒的鱼子酱在开封前可以保持稳定，开封后应与新鲜鱼子酱一样处理 [3][span>7]。一般来说，你应该少量购买鱼子酱，并尽快食用 [6]。
鱼子酱在世界各地作为一种美味佳肴进行商业销售，主要作为少量配菜或涂抹酱食用 [2][6]。简单的饼干或薄饼是常见的搭配，虽然有些人会单独吃鱼子酱 [3]。通常使用非金属餐具和菜肴，以免给鱼子酱带来异味 [6][7]。
- ↑ a b c d "什么是鱼子酱？". The Spruce Eats. Retrieved 2024-02-16.
- ↑ a b c d e "在购买鱼子酱之前你需要了解的知识" (in en). Kitchn. https://www.thekitchn.com/what-is-caviar-23458944.
- ↑ a b c d e f g h i 美国，烹饪学院；艾恩斯沃思，马克 (2009-02-04). 厨房专业系列：鱼类和海鲜识别、加工和利用指南. Cengage Learning. ISBN 978-1-4354-0036-8.
- ↑ a b c "鲟鱼 (Acipenseriformes)". www.fao.org. 检索于 2024-02-16.
- ↑ 戴维森，艾伦 (2014-01-01). 简，汤姆 (编). 牛津食物指南. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i j 拉本斯基，莎拉·R.；豪斯，艾伦·M.；马特尔，普丽西拉 (2018-01-18). 烹饪入门：烹饪基础教材. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c d 吉斯伦，韦恩 (2014-04-15). 专业烹饪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ a b "什么是鱼子酱？". WebstaurantStore. 检索于 2024-02-16.