食谱：鱼类
| 鱼类 | |
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| 类别 | 海鲜 |
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鱼类，或鳍鱼，用来区分于贝类，是骨质、非哺乳动物的海生生物。[1] 它们有很多不同的品种。
鱼类的一个不同于其他食物动物的特点是它们有很多不同的名称。[2] 在很多情况下，同一种鱼即使在同一种语言中也会有许多不同的名称。[3] 在某些情况下，这是出于商业或营销目的。[4]
通常，鳍鱼的基本结构是保守的。许多，如果不是大多数，鱼类都有鳍和尾巴。[4] 它们有一个中央脊椎和肋骨架，[4][2] 两侧有肌肉块，有时在肉中还有细小的针骨。[2] 鱼骨比陆地动物如牛或鸡的骨头软得多，尽管它们仍然不好吃。淡水鱼的骨头往往很多很小，而海水鱼的骨头往往较少，较厚。[2]
鱼类通常分为两大类：圆鱼和扁鱼。[1] 圆鱼呈管状，垂直游泳，头部两侧各有一只眼睛。[4][2] 另一方面，扁鱼呈薄饼状，身体扁平，呈椭圆形。[1][4][2] 它们背部朝上的皮肤颜色深，底部朝下的皮肤颜色浅。[2][5] 它们水平游泳，两只眼睛都在身体的上部。[1][4]
鱼类的脂肪含量在所有物种中范围从 0.5% 到 20% 不等。[1][2] 与陆地动物相比，鱼类肌肉间脂肪含量低得多，[4] 其中大部分位于皮肤下方和腹部周围。[2] 瘦肉鱼的脂肪含量相对较低，而肥肉鱼的脂肪含量平均较高。[1][4] 此外，肥肉鱼的口味通常比瘦肉鱼浓郁。[2]
鱼肉的颜色很大程度上取决于动物的生活方式，包括环境和饮食。大多数鱼类的肉是白色/浅色，肌红蛋白含量低，因为它们由周围的水支撑，不需要耐力肌肉。[2] 如果有深色肉，通常仅限于皮肤下方的一层薄薄的肉，有时也出现在它们的中心线。[2][6] 另一方面，像金枪鱼这样的活跃的长距离鱼类的肉明显更红。[2][6] 三文鱼肉独特的粉红色来自它们食物中的色素虾类。所有鱼肉在生的时候都是半透明的，接触热量或酸性物质后会变得不透明。[2]
鱼类的风味取决于物种、肌肉类型、盐度、脂肪含量和饮食。[2] 淡水鱼的风味较淡，因为它们在肉中积累的含胺化合物较少，[2] 而且它们不会接触到溴酚，溴酚会赋予一种独特的“海洋”特征。[6] 肌红蛋白含量高的鱼，比如金枪鱼，可能会有铁的味道。高脂肪鱼肉中的风味比瘦肉鱼更多。
鱼类肌肉纤维相互折叠，并被结缔组织隔开，这使得鱼肉在烹饪后具有片状的质地。[2] 与陆地动物的肉相比，鱼肉的质地非常细腻，主要是因为它的结缔组织较弱，含量较低。[1] 鱼类肌肉纤维较短，[2] 它们的胶原蛋白在 46–55°C (115–131°F) 时会转化为明胶并溶解。[2] 因此，鱼类很容易煮过头并变硬[1]——当肉被加热时，明胶会溶解出来，肌肉纤维会凝固，最终水分会被挤出肉，使其变得干燥。由于胶原蛋白（通过明胶）提供了水分的感觉，因此富含胶原蛋白的尾部区域感觉更加鲜嫩多汁。[2] 根据同样的原理，胶原蛋白含量较低的鱼类整体感觉更干。[span>2] 某些鱼类有影响肉质质量的生命周期阶段，这些肉会变得海绵状，没有食欲。[2] 鱼骨很软，在接近沸腾的温度下煮熟后会变得更软。[span>2]
鱼类不像牛肉那样有各种各样的切片。然而，它根据分解的程度进行了不同的分类。以下术语描述了鱼类在不同加工阶段的状态
- 整条：完全完整的鱼，就像被屠宰时的状态一样[1][4]
- 去内脏：内脏已去除[1][4]
- 去鳞：去内脏，并去鳞、鳍、尾，有时还要去头[1][4]
- 鱼排: 鱼的横切片，通常包含一块脊骨[1][4][5]
- 鱼柳: 仅指鱼肉部分，可以带皮也可以不带皮[1][4][5]
- 蝴蝶片: 鱼柳仍然连接在一起，通常在背部，像书一样打开平放[1][4]
- 鱼条: 简单的垂直切片去皮鱼柳[1]
- 鱼片: 鱼柳斜切，形成表面积大的鱼片[1][4]
选择和储存
[edit | edit source]选择鱼类的第一步是了解负责任和可持续的渔业。世界范围内许多鱼类品种被过度捕捞或管理不善，这会对环境造成负面影响。[4] 检查信誉良好的来源，如蒙特雷湾水族馆的 海鲜观察服务，确保您选择的是来自管理良好的渔场的鱼类。[span>1] 您的鱼贩也应该能够提供有关鱼类的详细资料，包括鱼类的来源、捕捞方式、加工/储存方式以及交付时间（如果适用）。[5] 当有类似品种时，请尽量用更可持续的品种替换不可持续的鱼类。[4]
从供应商处购买鱼类时，有几个因素需要评估，以确保您购买的是优质鱼类。从表面开始，鱼皮和鱼鳍应该湿润、有光泽且清洁，没有瘀伤、变色或粘性。[1][span>4][2][5] 如果有鱼鳞，鱼鳞应该完整。[5] 任何粘液（如果适用于特定物种），都应该是透明的，而不是浑浊的。[1][5] 鱼鳃也应该是湿润的，呈鲜红色/粉红色，而不是暗淡的生锈色或棕色。[1][4][2][5] 眼睛应该是圆形的、有光泽的，而不是凹陷的、暗淡的。[1][4][2][5] 如果鱼是完整的，腹部附近不应该有膨胀或变色。[5] 如果鱼是内脏去除的，确保没有腹部灼伤的迹象。[1][span>5] 如果供应商让你触摸鱼肉，鱼肉应该感觉坚硬，在你移开手后应该会弹回来。[1][4][2][5] 鱼肉不应该有海绵状质地或剥落，刀应该切入而不是拉扯鱼肉。[5] 如果他们让你闻鱼肉，鱼肉不应该有氨水味、硫磺味或其他腐败的味道——典型的强烈的“鱼腥味”实际上表明鱼肉中的化合物发生了细菌或酶分解。[1][4][2] 最多只能闻到海的味道，如果是海洋鱼类的话。[2] 理想情况下，鱼类应该放在冰上保存，并且不能与其他鱼类接触。
鱼类非常容易腐败。[span>1][5] 冷水鱼和高脂肪鱼类的腐败速度甚至快于温水鱼和瘦肉鱼类。[1][2] 鱼类应该在宰杀后尽快去内脏，以防止鱼肉变质。[1] 在理想的冷藏条件下，经过最佳处理，鱼类在宰杀后可以保存 10-12 天。[5] 条件不佳会缩短保质期，在许多情况下，购买的鱼类在冷藏条件下只能保存几天。[1] 保存鱼类的最佳方法是在冰箱中用片状或碎冰保存。[1][7][8] —这可以将鱼类尽可能地保持在冰点附近。完整的圆形鱼类应该以“游泳姿势”保存在冰中，[5] 也就是说，脊骨朝上。扁鱼应该以倾斜的角度包装，暗面朝下。[span>5] 鱼柳和其他较小的切块应该在包装在冰中时用塑料包裹。[1] 理想情况下，冰应该放在有孔的托盘中，以使融化的冰能够从鱼中流出，防止在鱼肉旁边积水。保存鱼类的第二种最佳方法是在设置为 0°C/32°F 的冰箱中保存。[1][4][7] 最不理想的是 40°F 的冰箱。[4]
现代冷冻技术使冷冻鱼类成为延长保质期且无需大幅降低口感或风味的非常可行的选择。[5] 冷冻鱼类的最佳方法是使用液氮等低温物质——这可以快速冷冻鱼类，形成非常小的冰晶，从而避免破坏口感。[span>5][8] 急速冷却也是一个不错的选择。[5] 要在家冷冻鱼类，请将鱼类切成不超过 2 英寸（5 厘米）厚的块，将其密封在不含空气的塑料袋中（真空包装是理想的），并在放入标准冰箱前将其浸入几英寸的冷水中——这可以显著降低氧化风险并确保缓慢解冻。[5] 将冷冻鱼类保存在 0°F（–18°C）以下，[4] 并在冰箱中解冻，以降低冰晶刺破邻近鱼肉并破坏口感的风险。[1][2][5] 如果需要，在冷流水下解冻也是一种选择。[1][5] 请注意，像金枪鱼这样特别容易氧化的鱼类，应该存储在比其他鱼类低得多的冷冻温度下。[2]
罐头鱼类通常很好，但味道截然不同，选择范围有限。罐头 鲑鱼 和 凤尾鱼 尤其富含钙，因为骨头在罐装过程中变软，可以和鱼肉一起食用。
准备
[edit | edit source]去内脏
[edit | edit source]鱼死后，应尽快去除内脏。为此，从肛门到鳃沿着腹部切开一条线——切开时要小心，不要刺破内脏。从尾巴和头部后方切除内脏，将其从腹腔中取出。用勺子将腹腔中的大血管和任何残留的内脏分离并取出。最后冲洗腹腔。[5]
去鳞
[edit | edit source]去鱼鳞时，可以使用专门的去鳞工具或厨师刀的钝背。[4][5] 将鱼放在带孔的平底锅中收集鱼鳞，然后用工具从鱼尾到鱼头刮去鱼鳞。不要用力过度，因为这样会导致鱼肉损伤。完成后，用水冲洗干净，以去除任何粘附的鱼鳞。
去鱼片
[edit | edit source]圆形鱼通常可以切出两片鱼片，扁平鱼可以切出 2-4 片，具体取决于鱼的大小。[1][5] 扁平鱼应先去除浅色的一面，以防止压碎。[5]
去皮
[edit | edit source]要给鱼片去皮，将鱼片皮朝下放在工作台上。从鱼尾开始，将刀放在鱼肉和鱼皮的交界处。将刀刃朝下倾斜指向鱼皮，抓住鱼皮，用平滑的锯切动作将鱼肉从鱼皮上切下来，朝着鱼头方向切。 [4]
去骨
[edit | edit source]如果鱼片中还有鱼骨，可以使用镊子或钳子夹住鱼骨，将其从鱼肉中拉出来。[4][5]
技巧
[edit | edit source]处理
[edit | edit source]为了获得最高质量的鱼产品，正确处理它们非常重要。第一个技巧是在鱼死后立即将其放入冰水中快速冷却。[5] 还需要注意的是，鱼在死后会发生尸僵——白肉鱼的尸僵时间较短，在死后 4.5-6 小时达到峰值，而红肉鱼的尸僵时间较长，在死后 6-8 小时达到峰值。[6] 尸僵发生后，避免触摸鱼，直到尸僵结束。否则，鱼肉会撕裂，导致质地软烂且不美味。[6]
另一种称为“活杀”的技术，包括在宰杀前后的一系列步骤，以生产更高质量的鱼。[9] 在“活杀”中，鱼首先通过将一根尖刺插入后脑快速安乐死，而不是在捕获后让其窒息。然后，将鱼快速彻底地放血，从而减少细菌分解的可能性。在最后一步，将一根铁丝插入脊髓以破坏剩余的神经组织，然后将鱼快速放入冰水中冷却。整个过程可以延长鱼的保质期，改善鱼肉的质地。
烹饪
[edit | edit source]总的来说，鱼很娇嫩，很容易煮过头。[1][4] 由于鱼烹饪速度很快，[1] 请观察以下迹象，以确定鱼何时煮熟：[1][4]
- 鱼肉从半透明变成不透明；
- 鱼肉开始变得松散，但还没有容易剥落；
- 鱼骨与鱼肉分离，变得非常容易去除。
鱼的烹饪温度要低于肉类。[6] 请记住，即使将鱼从热源中取出后，残余热量也会导致鱼肉轻微继续烹饪，[4][2] 尽管鱼不需要在烹饪和上菜之间静置。[10]
烹饪方法
[edit | edit source]肥鱼特别适合烤制，因为这是一种干热烹饪方法，不容易使鱼肉变干。[1] 瘦鱼也可以烤，但风险更大，需要在烹饪过程中淋汁。[1][4] 为了使大块鱼肉上色而不煮过头，可以在烤箱中烤之前先在炉子上煎一下[4]——先将鱼肉的一面煎至金黄色。[1] 与烤制类似，烘烤和烧烤最适合肥鱼，但也可以用于瘦鱼。烘烤通常更适合较娇嫩的鱼，因为这类鱼在烤架上可能会散开。[4] 所有品种的鱼都应先刷油——即使是肥鱼。[1][4]
水煮是一种非常适合瘦鱼的烹饪方法，因为它温和且有助于减少水分流失。[1] 蒸也是一种非常适合瘦鱼的烹饪方法，原因类似。[4] 一种特殊的蒸鱼方法称为“纸包鱼”——将鱼和任何芳香配料包裹在羊皮纸袋中加热。[4] 羊皮纸可以锁住水分，使鱼在芳香配料中蒸熟。[1]
煎或平底锅煎对大多数鱼类都适用，尤其是瘦鱼，因为它可以从额外的脂肪中获益。[1] 这里重要的是要使用大小和厚度一致的鱼片。确保平底锅很热，并且放入鱼片时不要太拥挤——否则，鱼片会在变焦之前就煮熟了。[4] 如果鱼片粘锅，可以在平底锅中撒一些盐来防止粘锅。[7] 请注意，油炸最适合瘦鱼，因为肥鱼可能会变得过于油腻。[1]
真空低温烹饪非常适合鱼，因为它可以将鱼肉加热到所需的精确温度，而不会出现煮过头的情况。[4] 这可以让鱼肉变得非常嫩滑。[8] 避免用压力锅烹饪鱼，因为这会使鱼肉变硬。[1]
用途
[edit | edit source]鱼在全球各地被食用，并被制成各种各样的菜肴。除了鱼肉（有很多鱼肉），还可以食用鱼舌、鱼头和鱼肝等其他部位。[2] 例如，鱼头在一些亚洲菜系中被油炸或用于做汤。[2] 鱼头和鱼骨还可以用来做鱼汤。[5] 一些菜系以生鱼为特色，可以切碎（例如鞑靼牛排）、切片（生鱼片）、腌制（酸橘汁腌鱼）或与米饭一起食用（寿司）。[1]
除了鲜食外，许多文化将鱼类加工成不同的产品。鱼类的腌制和干燥很常见，东南亚的干海鲜产量和消费量很大。[2] 干燥鱼时，请注意，肥鱼更容易氧化并产生异味。[2] 出于同样的原因，瘦鱼通常用干腌法，而肥鱼则用盐水浸泡以降低氧化风险。[5]
鱼类也经常被发酵，方法是简单地加盐或与发酵的谷物混合。[2]
在处理鱼类时，务必牢记以下几点以确保安全。食用鱼类的一个潜在健康风险是感染鱼肉中的寄生虫，[2] 这可以通过食用生鱼或半生鱼来发生。如果您不选择将鱼完全煮熟，一种消除这种风险的方法是使用先前冷冻过的鱼，这样可以杀死寄生虫。[5] 经验法则是将鱼冷冻至少 7 天，温度低于 -20°C（-4°F），或至少 15 小时，温度低于 -35°C（-31°F）。[8] 请注意，冷冻不会杀死细菌，尽管细菌污染通常发生在肉的表面，而不是显著地发生在肉的内部。[8] 为杀死细菌，鱼应加热至 60°C/140°F 或在 55°C/131°F 下保持足够时间。[2][8] 不幸的是，加热不一定能消除任何因大量微生物污染产生的毒素[2]—闻起来腐烂的鱼无法通过加热使其安全。类似地，环境毒素会积累在某些鱼类中，尤其是食物链顶端的体型大、寿命长的鱼类。[2][11] 例如，金枪鱼、鲨鱼和剑鱼的肉中汞含量很高，这是人类接触汞的一种来源。[11] 在一些罕见的情况下，食用受污染的热带珊瑚礁鱼可能会发生雪卡毒中毒。[2]
一般来说，预防鱼类引起的食源性疾病的最佳方法是使用非常新鲜的鱼，保持其冷藏，并尽量少处理。[1][8] 为了在烹饪不足时增加保护，请使用先前冷冻过的鱼或寄生虫风险较低的品种。[1][8]
下表列出了具有共同特征的鱼类，这些鱼类通常可以相互合理地替代：[4]
| 白色，鲜嫩，瘦肉 | 白色，鲜嫩至坚韧的质地，瘦肉至中等肥肉 | 浅色，带有一些风味，坚韧，含脂肪 | 较深色，带有一些风味和坚韧，含脂肪 | 深色，浓郁的风味和坚韧，含脂肪 |
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