食谱：面粉
| 面粉 | |
|---|---|
 | |
| 类别 | 基本食物 |
食谱 | 食谱 | 配料 | 设备 | 技术 | 食谱消歧义页面 | 配料
面粉 和 粉 是谷物 或其他淀粉类食物来源的磨碎产品。 [1] [2] [3] 在英语中，单独使用的“面粉”一词通常指的是 小麦粉，[4] [5] 尤其是通用面粉。请注意，虽然面粉是淀粉类，但它们不应与精制粉末状 淀粉 混淆。
一般来说，面粉和粉的区别仅在于粗细。 [6] 面粉通常是细磨的粉末，可以很容易地通过网眼筛过，而粉的颗粒尺寸往往更大。请注意，在某些情况下，这种区别很重要，例如玉米面粉与玉米粉，而在其他情况下，面粉和粉这两个词可以互换使用，例如杏仁粉与杏仁粉。还要注意，即使在粉和面粉的范围内，根据粗细也可能存在不同的等级。 [4]
.svg)
典型的谷物有三个主要部分：麸皮、胚乳和胚芽。麸皮是最外层，含有大量的纤维和蛋白质。 [7] 接下来是胚乳，它构成了谷物的大部分，主要由淀粉和少量蛋白质组成。 [7] 最后是胚芽，它是最小的一部分，主要含有蛋白质和脂肪。 [7]
当用谷物制作面粉时，制造商可以决定谷物的哪些部分要包含（以及以什么比例包含），这反过来决定了所得面粉的特性。 [8] 例如，精制白面粉通常只包含胚乳， [8] [6] 这使得它非常淀粉，而纤维很少。另一方面，全谷物面粉包含了整个种子， [6] 因此，它们在纤维、淀粉、蛋白质和脂肪之间更平衡。 [8] 请注意，此原理不适用于非谷物面粉，例如木薯粉。
给定面粉中纤维、淀粉、蛋白质和脂肪的相对含量在其保存和烹饪特性中起着重要作用。此外，这些物质的具体亚型也会发挥重要作用。例如，面筋是一种特定类型的蛋白质，在小麦粉中含量很高， [2] [7] 它赋予小麦面团其特有的粘弹性。
面粉的颜色主要取决于用来制作它的原料，以及使用的部分。在大多数情况下，面粉的颜色会落在从棕色到棕褐色/乳白色之间的范围内。麸皮的加入会使颜色变深——因此全谷物面粉比精制面粉颜色更深。
从广义上讲，任何淀粉类植物材料都可以被干燥和研磨成面粉，从谷物到块茎，甚至水果。 [6] 这些不同的面粉可以为食谱增添各自独特的风味。 [7]
谷物 面粉在全球范围内最为常见，其中小麦在西方主流社会中占主导地位。 [8] 用于制作面粉的其他谷物包括黑麦、大麦、燕麦、米、高粱、荞麦、藜麦、苋菜、小米、苔麸、小麦黑麦和玉米。 [1] [8] [9] 假谷物也属于此类，其中苋菜、荞麦和藜麦也被用来制作面粉。 [7] 豆类 通常被磨成面粉，包括鹰嘴豆、豌豆和大豆。 [1] [5] 这些面粉的蛋白质和纤维含量往往较高。许多根茎类蔬菜，如马铃薯和木薯，可以被干燥并磨成面粉。 [6] 它们的淀粉含量往往很高。类似地，淀粉含量特别高的水果，如芭蕉和香蕉，也可以被干燥并磨成面粉。另一组常用作面粉的材料是坚果。这些面粉的脂肪和蛋白质含量往往很高，不过这取决于坚果的种类——例如，板栗对于坚果来说淀粉含量很高。 [5]
选择面粉时，有些人可能关心它是如何研磨的。市售面粉通常是辊磨或石磨。有些人喜欢石磨面粉，因为这种方法可以使面粉保持更凉爽并更好地保存风味。 [5]
面粉的正确储存方式很大程度上取决于面粉的种类。脂肪含量极低的精制面粉（如白小麦粉）可以在室温干燥的地方保存。这些面粉非常稳定，可以保存数月至数年。脂肪含量较高的面粉（如全谷物面粉、坚果面粉）由于可能发生酸败，因此保质期较短。对于这些面粉，必须将其存放在密闭容器中，远离光线和热源，冷冻储存可以显着延长其保质期。 [3] 此外，面粉非常善于吸收环境中的气味，因此最好将它们存放在密封的容器中，或者完全远离强烈的味道。 [3]
面粉有时在储存过程中会受到面粉甲虫或其他虫子的污染。如果污染程度轻微，将面粉放入冰箱冷冻数天可以杀死虫子，然后可以将其筛掉。然而，如果感染严重，最好丢弃面粉，因为面粉的质量会下降。
许多食谱会要求筛粉，这有两个好处。如果存在被异物污染的风险（例如石头、虫子、树枝），筛粉可以有效地清除面粉中的异物。 [10] 第二个原因是标准化体积测量——面粉在储存过程中会沉淀，沉淀程度会有所不同。筛粉可以均匀地使面粉充气，这使得按体积计量时更加一致。
面粉在烹饪中起着多种作用。 除了基本的营养成分外，面粉还为食物提供结构，尤其是在与水混合并加热时。[3][11] 它们吸收并使液体增稠，[1][3] 并且可以提供轻微的乳化作用。[12] 它们也贡献了相当多的风味，尤其是在使用全谷物或特别有风味的成分（如坚果）时。[11] 通过吸收水分，面粉甚至可以用来防止粘连，并且可以作为油炸或烘焙食品的裹粉。[13]
面粉通常与液体混合并煮熟以制作面包、面条和粥，所有这些都是世界各地的主食。 它们也可以用来制作更精美的糖果和甜食——蛋糕、饼干、糕点等等都依赖面粉。[4]
替代
[edit | edit source]并非所有面粉都可以轻松地相互替代，因为它们的特性并不完全相同。 例如，小麦粉是唯一一种含有大量面筋的品种——用其他面粉代替它必然会降低面筋含量，并会改变质地。 事实上，整个无麸质烘焙领域都致力于混合成分以近似于传统上用小麦制成的产品。[14] 然而，如果两种面粉的特性非常相似（例如，面筋/蛋白质/纤维/淀粉含量），它们可以合理地相互替代。 例如，杏仁粉和榛子粉非常相似，可以相互替代，除了风味之外几乎没有区别。
食谱
[edit | edit source]参考文献
[edit | edit source]- ↑ a b c d Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). The Culinarian: A Kitchen Desk Reference. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b The Chefs of Le Cordon Bleu (2011-12-02). Le Cordon Bleu Patisserie and Baking Foundations. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b c d e Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). On Baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals, Updated Edition. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c Goldstein, Darra (2015-01-01). 牛津糖果与甜食百科全书. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199313396.001.0001. ISBN 978-0-19-931339-6.
- ↑ a b c d Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津美食百科全书. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e Association, Research Chefs (2016-02-29). 烹饪学：烹饪艺术与食品科学的交汇点. 约翰·威利父子出版社. ISBN 978-0-470-48134-9.
- ↑ a b c d e f Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科学基础. 约翰·威利父子出版社. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b c d e Gibson, Mark (2018-01-04). 食品科学与烹饪艺术. 学术出版社. ISBN 978-0-12-811817-7.
- ↑ Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦告诉他的厨师 2：续集：厨房科学的更多冒险. W. W. 诺顿公司. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ Field, Simon Quellen (2011-11-01). 烹饪反应：烹饪的日常化学. 芝加哥评论出版社. ISBN 978-1-56976-960-7.
- ↑ a b Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕点师的伴侣：烘焙和糕点专业人士的综合资源指南. 约翰·威利父子出版社. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ Wolke, Robert L.; Parrish, Marlene (2002). 爱因斯坦告诉他的厨师：厨房科学解析. W. W. 诺顿公司. ISBN 978-0-393-01183-8.
- ↑ America, Culinary Institute of; Schneller, Thomas (2009-02-03). 厨房专业系列：肉类识别、加工和利用指南. 培生学习. ISBN 978-1-111-78059-3.
- ↑ Zhou, Weibiao; Hui, Y. H. (2014-08-11). 烘焙产品科学与技术. 约翰·威利父子出版社. ISBN 978-1-119-96715-6.