食谱：混合
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混合是将食材组合在一起的过程，通常是为了制作均匀的混合物，是烹饪中的重要步骤。将食材组合在一起的技巧会带来显著的质地变化，并极大地影响最终产品的质量——使用正确的混合技巧来完成手头的任务，才能达到预期的结果。例如，在酱汁制作中，乳化、加入热液体和淀粉、用黄油调味酱汁等都是每个厨师必须掌握的特殊技巧。在烘焙中，将蛋白或鲜奶油折叠到蛋糕面糊、慕斯和模具中这样的程序也是一项特殊的技巧。一般来说，面糊的混合本身就是一个科学。
折叠是一种轻轻混合食材的方式，用于将食材混合到面糊或其他混合物中。使用木勺或宽铲子，一次混合一勺食材。这种技巧通常用于其中一种食材（例如，蛋白或鲜奶油）已被打发，剧烈混合会造成已混合的空气流失。类似地，如果要混合一些容易碎的食材，例如煮熟的鱼，折叠可以防止这些食材被压碎。
筛面将干食材分离成更小和更大的颗粒大小。较小、较细的颗粒在摇动或刮动时会穿过网眼。
麸皮和胚芽可以分开使用，从面粉中分离出来。
筛面用于将干发酵剂更完全地混合到面粉和谷物中。
筛面可以打破干的结块。
由更细的面粉制成的面团和面糊可能更均匀地发酵。
打发是指剧烈地混合食材，通常使用电动搅拌机。一些经常需要打发的食谱和食材包括鲜奶油、蛋白和黄油。打发黄油有时被称为打发.
打发是一种将糖和固体脂肪混合在一起的打发形式。糖的锋利颗粒切入黄油，引入气泡。这是饼干和蛋糕最重要的步骤，因为它能让它们膨胀起来。它可以用木勺或铲子手工完成；或者用搅拌机上的桨叶附件机械完成。
打发是一种将食物非常剧烈地混合在一起，以混合大量空气的技巧。这会产生蓬松和/或泡沫状的产品。它可以用手持式搅拌器手工完成，也可以用安装了搅拌器附件的搅拌机完成。打发产生的泡沫必须通过脂肪、蛋白质或其他胶凝剂来稳定——否则，它会消散。一些最常见的打发食材包括鲜奶油（参见：鲜奶油）和鸡蛋，尤其是蛋白（参见：蛋白霜）。
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打发蛋白 -
打发蛋白霜
揉面是一个将面团反复加工的过程，目的是将所有东西彻底混合在一起，增加吸水量，并且，在小麦面团的情况下，促进面筋的形成。它可以使用你的双手或安装了面团钩的搅拌机完成。揉面时间越长，面筋形成的程度就越高。
为了混合湿性和干性食材而不形成结块；请考虑混合顺序、数量和温度。
将面粉和其他粉末等干食材直接加入热液体中几乎总是会形成结块。这是因为细小的颗粒在接触热液体时会立即开始煮熟，并粘在一起。为了防止结块，首先将少量冷液体搅拌到干食材中，直到它们均匀地润湿并变得光滑；只有在这之后，你才能将热液体搅拌到湿性混合物中。不要使用比食谱中要求更多的液体。例如，如果食谱要求 2 杯热液体，但你使用了 ½ 杯冷液体，那么从 2 中减去 1/2；现在你只需要 1½ 杯热液体。
- 混合顺序
将湿性食材加入干性食材中，不要将干性食材加入湿性食材中。
- 数量
加入少量的湿性食材，充分混合后再加入更多。
- 温度
加入少量的冷湿性食材，充分混合后再加入热湿性食材。避免将热湿性食材直接加入干谷物或面粉中。
- 茱莉亚·柴尔德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"将黄油加入面粉的方法有两种，一种是切入法，使用玉米粉（参见第 196 页）或糕点切割器将黄油切成越来越小的块，或者使用沙布莱法（sablage），也称为磨砂法，这两种食材在手掌之间摩擦，最终得到非常细致、均匀的纹理，使面团在加入液体（例如，鸡蛋）后变得更加均匀"[1]
另一种方法是“奶油法”。这种方法主要适用于甜酥皮。理想情况下，黄油或脂肪应该冷藏，但如果你的黄油是室温或较软，你可以先将黄油与糖和液体混合在一起，然后用刀切入面粉，逐渐混合面粉，直到混合均匀。[1]
- ↑ a b Le Cordon Bleu 的厨师们 (2011-12-02). Le Cordon Bleu 糕点和烘焙基础. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.