食谱：小麦粉
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小麦品种通常被称为硬质或软质，取决于其麸质含量。硬质小麦富含麸质，而软质小麦则含量较低。硬质面粉，或称“面包粉”，富含麸质，因此形成一定的韧性，烘焙后形状保持良好。软质面粉的麸质含量低，因此口感更细腻。软质面粉通常分为“蛋糕粉”，其麸质含量最低，以及“糕点粉”，其麸质含量略高于蛋糕粉。
就面粉中使用的谷物（草籽）的各个部分而言——胚乳或淀粉部分，含油的胚芽或蛋白质部分，以及麸皮或纤维部分——有三种通用类型的面粉。“白”面粉只由胚乳制成。“全麦”面粉由整个谷物制成。“胚芽”面粉也可以由胚乳和胚芽制成，不含麸皮。胚芽有时单独出售，被称为“小麦胚芽”。
- 全麦面粉（或全麦面粉）是由整个小麦内核磨成的，包括胚芽和麸皮。
- 格拉汉姆面粉是一种白面粉，其中混合了粗磨的麸皮和小麦胚芽。因此，它包含了小麦内核的三个部分，就像全麦面粉一样，但它的质地不同。
- 蛋糕粉是一种磨制漂白的面粉，含有少量的麸质（约 7%），因此烘焙后口感细腻。
- 糕点粉比蛋糕粉略强（麸质含量更高）。
- 通用面粉（在欧洲被称为普通面粉）是一种混合的白面粉，含有中等量的麸质（约 10%）。
小麦粉是大多数类型的面包和糕点的主要成分。小麦之所以被广泛使用，是因为它具有一个重要的特性：当小麦粉与水混合时，会形成一种叫做麸质的复杂蛋白质。麸质的形成赋予小麦面团弹性的结构，使其能够以多种方式加工，并能够在完整的结构中保留气泡，从而使最终产品呈现出海绵状的质地。