食谱：酸面团发酵种

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一种略带液体的酸面团发酵种

酸面团通常被认为是野生酵母，但酸面团的味道实际上来自于酵母和乳酸菌的混合物。一旦形成稳定的菌落，酵母和细菌产生的发酵气体量大致相等。

据称，特定酸面团的味道和性质很大程度上取决于其产地。著名的旧金山酸面团只生长在（和附近）旧金山；如果带到别的地方，当地的酵母菌和细菌很快就会生长，几个月后，这些菌落就不再相同了。因此，酸面团爱好者每隔几个月就会与旧金山当地人交换面团，以获得原始的风味或发酵作用。

由于每个地方的变种都不同，因此上升时间和风味也会有所不同。有些面团甚至可能需要更长时间才能发酵，最长可达一整天。这些变化最终会产生当地特有的风味。

用酸面团烹饪需要提前几天甚至几周计划，以确保有足够的发酵种。面包从开始到烘焙可能需要 3 天时间，不包括准备发酵种的时间。

获取发酵种

酸面团发酵种是有生命的。因此，获得发酵种最简单的方法是找到一个有发酵种的人，借一小部分并增加它。如果您想要获得除当地发酵种之外的其他发酵种，这是唯一的方法。您可以从卡尔·格里菲斯的朋友们那里获得一个已经存活了 150 年的免费酸面团发酵种。

制作自己的发酵种

如果您找不到发酵种来源，制作自己的发酵种也很容易。

关键概念

理解酸面团生产过程需要掌握几个关键概念。在接下来的内容中，体积计量可能是您熟悉的。按重量计量成分以及任何使用的符号系统可能很新，也不熟悉。这些符号系统实际上很简单，建议您熟悉它们。

两种类型的酸面团发酵种

从最基本的意义上说，烘焙中使用两种类型的酸面团。一种类型用于酸碱反应以生成发酵气体，例如酸面团快餐面包或煎饼。这种面团或更稀的糊状物可以与小苏打混合，以生成发酵气体。这些酸面团可以保持在不平衡或不稳定的状态，其酸度异常高。另一种类型的酸面团理想情况下应保持在稳定的培养状态。用这种发酵种制作的面包通常与旧金山和法国酸面团或德国黑麦酸面团等地方有关。这些酸面团由酵母和乳酸杆菌在发酵过程中产生的气体发酵。

不稳定的酸面团很容易从稳定的酸面团中制成，所需要做的就是停止频繁地刷新它，或者用过高的旧面粉与新面粉比例来刷新它。对于这两种类型，都需要足够的时间让生物最初生长，对于后一种类型，还需要让它们自己平衡到所谓的稳定培养状态。制作这两种类型都需要耐心，而对于稳定的培养物，需要更加注意细节。

刷新

一个新刷新的硬质（100% 水合度）黑麦发酵种培养物在约 25°C 下 10 小时的延时视频

刷新是指将新面团与旧面团混合在一起。新面团是由新鲜面粉和水混合而成的。新面团在经过足够的时间后会变成旧面团。新面团本质上是旧面团中酵母菌和乳酸杆菌的新食物供应。这种食物供应来自面团中的面粉。

当旧面团与新面团混合时，旧面团中的任何生物都会接种到新面团中。在足够的时间内，旧面团中生物的种群数量会增加。经过多次刷新，稳定的菌落就会出现。如果目标是维持适合面包发酵的稳定菌落，这种菌落是存储或在室温下发酵的，则每天刷新一次是可以接受的。

温度

根据酸面团研究人员迈克尔·根茨尔的观点，Lactobacillus sanfransicensis 的一种菌株的最佳生长温度为 32°C（89.6°F），而酵母菌Candida milleri 的最佳生长温度为 27°C（80.6°F）。这种酵母菌在 35–37°C（95–99°F）的温度下停止生长。一些爱好者认为，发酵种储存温度超过 27°C（80.6°F）太热了。在低于该温度的情况下，两种生物的世代时间都会增加。

根据范德穆伦、谢林克、范肖尔等人的观点，在启动自发发酵种时，肠球菌和乳球菌在乳酸杆菌之前建立，乳酸杆菌在酵母菌之前建立。异型发酵乳酸菌的出现紧随其后，它是稳定培养物的标志。这些细菌产生 CO2 发酵气体。

因此，加速稳定培养物建立的一种策略是在前 2-3 天使用乳酸杆菌最佳温度，然后使用稍低的温度，更适合酵母菌的生长。一旦建立了稳定的培养物，母面团通常在室温下保存，有时也会冷藏以减缓生长。卡尔韦尔告诫不要使用低于 10°C（50°F）的储存温度。

pH

在细菌和酵母菌群落建立之前，面团的 pH 值往往偏甜或更碱性。酸面团中的“酸”实际上指的是“酸性”面团。随着新的面团陈化，由于乳酸菌和醋酸菌在酸面团中生长产生乳酸和醋酸，面团变得更加酸性。酸面团酵母在用它制作的面包中具有保存作用，降低了面包的陈化速度。面团的 pH 值可以在任何时候测量；然而，从揉面师的角度来看，酸性更强的面团更粘。

Gänzle 在与 Dan Wing 的通信中说，乳酸杆菌的最佳 pH 值范围为 5.0 至 5.5。乳酸杆菌菌落会在 3.8 时停止生长，在 3.6 时停止产酸。新面团的 pH 值高于酸面团，因此每次用新面团刷新母种时，pH 值都会升高或变得更碱性。随着刷新后生物体的种群数量增长，它们会产生更多的酸，随着时间的推移降低面团的 pH 值。酵母菌对酸性条件的耐受性低于乳酸杆菌，因此通过调整老面团与新面团的比例，并结合刷新之间的时间间隔，可以创造出对每组生物体来说或多或少有利的条件。

典型配料

• 未漂白 (全麦最有效) 面粉
• 未经氯化 水

可以使用漂白面粉或自来水，但可能会产生不良结果。漂白面粉中的大多数酵母都被杀死了。自来水中的氯会抑制你想要培养的野生酵母。对于典型的，手工制作的低筋面包，所用的小麦粉应具有适合面包的蛋白质含量。对于快速面包，通常需要较低的蛋白质含量面粉。

面粉生产商可能没有添加大麦麦芽或酶，因此，在初始面团中，淀粉酶麦芽可能是一种理想的成分。淀粉酶麦芽通常是细磨的麦芽大麦或其他发芽的谷物，没有经过高温处理，因此其酶不会失活。酶的作用之一是将淀粉基质分解成生物体可以消耗的食物。如果面粉的配料标签上没有表明添加了酶或麦芽，则添加粉状淀粉酶麦芽，其比例为面粉重量的 0-2%。Calvel 在其初始培养的发酵种中使用了 0.5% 的面粉重量。

按重量计的硬酵母

以下配方灵感来自旧金山的前 Larraburu 公司。 酸面团研究人员 Michael Gänzle 的作品也提供了灵感，以及在参考文献部分链接中找到的许多其他作品。以下是一个简单、基本的过程，因此对于初学者来说应该是有益的。许多优秀的面包师使用更复杂的方法来制作酸面团配方，通常出于非常好的理由。不幸的是，这些同样的装饰往往会掩盖基本的过程。

面包师百分比

专业面包师使用重量法进行测量，因为与体积测量相比，重量法的精度更高，尽管有些专业人士会公布体积配方。专业面包师也倾向于在商业环境中使用更大的面团量。面包师百分比的一个优点是可以轻松地将其扩展到更大或更小的数量。面包师百分比基于面粉重量，并根据面粉百分比等于 100% 进行计算。然而，本文并不是关于如何计算它们的。

简要回顾如何使用由面包师百分比组成的典型配方

配料重量 = 面粉重量 × ^{面包师百分比_(配料)}⁄_100%

酸面团具有面粉部分，无论其陈化程度如何，它都具有水分部分。这意味着需要按比例分配酵母或老面团，以便新面粉和老面粉（在老面团中）加起来等于 100%。Kulp 和 Lorenz 在他们的表格 10 “美国酸面团法式面包和帕内托尼面包的配方”中展示了这种记号系统的示例。

在按重量计的硬酵母记号系统中，新面粉被认为是 100% 的成分。这种记号系统类似于 Gisslen 在其乡村酸面团面包配方中使用的系统，乡村酸面团面包是一种最终面团。 来自先前刷新和其面粉的老面粉不包含在 100% 的新面粉值中。因此，上面的公式经过了一些微小的改动

配料重量 = 新面粉重量 × ^{面包师百分比_(配料)}⁄_100%

秤或天平

测量以下配料重量，需要使用可读性达到 1/10 克或更高的秤。当使用可读性为 1 克的秤测量 5 克时，误差范围为 20%。

如果你的秤的精度仅为 1 克，则需要增加给定的重量。只需将面粉重量乘以 10，并根据面包师百分比重新计算其他重量。你也可以将给定的重量乘以 10。

初始面团

初始面团 第一天
配料	面包师百分比 %	克
小麦粉	100%	13.33
水	50%	6.67
配方	150%	20

底部的数字被称为配方百分比和配方重量。

将 13.33 克面粉与 6.67 克水混合在一个相当小的碗中，大约像一个布丁杯那么大。用勺子轻轻搅拌，直到水与所有或几乎所有面粉混合。第二把勺子有助于将面团从第一把勺子上刮下来。让它静置或休息几分钟以充分吸收水分。接下来，用手揉面完成混合过程。面团量太小，不适合使用搅拌机，而且不需要揉捏太多。如果变得难以揉捏，而且干面粉没有完全混合进去，让它静置 15-20 分钟以放松面团，然后完成揉捏。将其做成一个小面团球。一定要准备好一个半满面粉的小罐子或容器，从上面看，中间有一个轻微的凹陷。将面团球放入凹陷中。面粉及其凹陷的目的是防止面团球滚动并接触容器并粘在容器上：它也会将面团球抬高到罐子中，便于日常取用。用盖子松散地盖住容器，最好将其存放在温度在 27 到 32 °C (81 到 89.6 °F) 之间的环境中，略高于室温，放置约 24 小时。如果发酵在低于该温度的环境中进行，生物体的代时会增加。

保持重量的刷新

母种 保持重量 第 2-7 天（或更长） 每 24 小时刷新一次
配料	面包师百分比 %	克
小麦粉	100%	10
水	50%	5
酵母	50%	5
配方	200%	20

面粉重量等于配方重量除以配方百分比：20 g ÷ 200% = 10 g。

将 10 克面粉与 5 克水轻轻混合，制成 15 克新面团，并让其静置至少几分钟以充分吸收水分。用手揉捏混合结果，做成一个新面团球。从前一天制作的总共 20 克酵母中称取 5 克，丢弃剩余部分。将酵母和新面团球充分揉捏在一起，做成一个刷新后的面团球。将其放回罐子中，盖上盖子。每天重复此过程至少 7 天。直到你获得稳定的酸面团，并且能够可靠地膨胀或发酵，继续在 27 到 32 °C (81 到 89.6 °F) 的温度范围内发酵，每天刷新一次。一旦你的面团能够可靠地发酵，发酵可以在室温下进行。如果你没有这样温暖的地方，只有室温可用，则需要更长的时间。

假设你最初使用了一个半满新面粉的小罐子，并且没有更换面粉，你可能会观察到，在几次刷新后，它会变得稍微湿润一些，一旦成功创建并在此面粉中发酵了坚硬的酸面团，它就开始发展出自己的一系列淡淡的香味。它不再是新鲜的新面粉。

你可能出于各种原因决定更改母种的面粉重量。然而，新添加的新鲜面粉与已经发酵的老面粉的比例非常重要。这个比例在面包师的配方记号系统中被掩盖了，因此要仔细计算和称量。

增加重量的刷新

母种 增加重量
配料	面包师百分比 %	克
小麦粉	100%	40
水	50%	20
酵母	50%	20
配方	200%	80

为了增加面种的重量，我们会使用相同的抽象公式来确定面粉的重量，但是使用的数值不同。你会注意到，在矩阵中，20克的数值出现在配料行，面种行，而不是配方行。为了确定面粉的重量，将之前发酵的面种重量除以面种的烘焙百分比_(面种)：20 克 ÷ 50% = 40 克。 考虑到现有的面种重量，这是本次增加重量的刷新中可以使用的最大新面粉量。

配方声称你前一天有 20 克面种。然而，由于面团粘在搅拌勺或储存容器等原因造成的损失，称重并根据实际重量计算配料重量需要考虑在内。对于一个小面团，需要更高的精度。

如果你使用较少的麵粉，而前一天的面種重量是 20 克，那麼在测量到計算的面種重量时，将会有部分面种被丢弃。如果需要的麵种量超过了配方重量的 80 克，最好只使用 40 克麵粉，让它发酵 24 小时，然后再次增加重量。

假设下一步的配方需要 50% 的面种烘焙百分比_(面种)，并且假设没有面团损失，上面的表格显示了 80 克的配方重量。因此 80 克 ÷ 50% = 160 克。这意味着 160 克是下一次增加时可以使用麵粉的最大量。这种增加方法保持了麵种：麵粉的比例，以及隐含的旧麵粉：新麵粉的比例。

在你将面种增加到足以满足最终面团的重量后，在将另一部分加入最终面团之前，务必称重并保留你的母种，否则你会失去稳定的培养物。在上面计算的配方重量中，面种的重量是 5 克，因此在增加刷新结束后，你需要比最终面团配方要求的量多 5 克面种。你也可以决定维持不同的母种重量，特别是为了让你的增加重量迭代更好地同步到最终所需的麵种重量。

最终面团的麵种量

据报道，Larraburu 公司在最终面团中使用了 15% 的烘焙百分比值。^[1] 假设你已经将最初的 20 克稳定培养的酵母面团增加到了 80 克面种（由于损失，实际上你会少于这个值）。记住要保留 5 克用于母种。80 克 - 5 克 = 75 克。你可以做多少面包？75 克 ÷ 15% = 500 克。这意味着当你制作了 80 克面种，并保留了 5 克用于母种时，你已经拥有了足够的面种来制作 500 克新面粉重量的最终面团。最终面团中任何其他非麵粉配料与该计算无关。最终面团的配方重量将大于 500 克。

高级主题：修改配方

烘焙百分比的一个优点是，可以轻松地改变配料的数值，从而制作新的配方。在上面提到的母种配方中，可以改变的两个数值是水烘焙百分比_(水) 和面种烘焙百分比_(面种)。新面粉固定为 100%。

液体面种

如果你想要更液体的面种，而不是上面描述的固体面种，请增加水烘焙百分比_(水)，并重新计算配料重量和配方百分比。更液体的面种通常的水值在 100% 左右，但也可以进一步增加。

液体面种
配料	面包师百分比 %
小麦粉	100%
水	100%
酵母	50%
配方	250%

但是，仅仅改变水值，也会改变旧面粉：新面粉的比例。

发酵液体面种时，不要将其存放在装满麵粉的容器中，只需使用一个开口合适的容器即可。一个宽口的玻璃罐，配一个松散的或透气的盖子，适合少量面种。只装满容器的一部分，否则面种在发酵时可能会溢出。面种的升高程度在一定程度上取决于它的流动性和其他因素。

面种比例

另一个可以改变的数值是面种百分比，它与旧面粉：新面粉的比例有关。当水值固定为 50% 时，面种值超过 100% 通常会导致，在刷新后不久，麵团的 pH 值过低，不利于乳酸菌的生长。随着该数值的进一步增加，乳酸菌的生长将受到更大的抑制。如果面种百分比增加了太多，请降低一些，并用新的比例刷新几次。

更高的接种量 液体面种
配料	面包师百分比 %
小麦粉	100%
水	100%
酵母	100%
配方	300%

水和面种之间的相互关系

水百分比和面种百分比之间存在一些不那么明显的相互关系。当面种的百分比相对于新麵粉固定时，增加水百分比会降低给定重量面种中麵粉的相对含量，从而改变旧面粉：新面粉的比例。因此，当水烘焙百分比_(水) 改变时，需要调整面种烘焙百分比_(面种) 来维持所需的比例。

真实百分比

烘焙百分比基于麵粉重量，而真实百分比基于配方百分比或重量，通常称为总重量。配方百分比是烘焙百分比的总和。

真实百分比_(配料) = ^{烘焙百分比_(配料)}⁄_{配方百分比} × 100%

真实百分比背后的比例对计算各种旧面粉：新面粉的比例很有用。

真实比例_(配料) = ^{烘焙百分比_(配料)}⁄_{配方百分比}

如果配料的烘焙百分比保持不变，则真实百分比随着配方百分比的增加而降低，随着配方百分比的降低而增加。当任何其他烘焙百分比发生变化时，配方百分比也会发生变化。

谜题

考虑以下两种配方

配料	面包师百分比 %	面包师百分比 %
小麦粉	100%	100%
水	50%	200%
酵母	100%	200%
配方	250%	500%

旧面粉：新面粉的比例是多少？

高度液体的面种，按体积计算

将 1/2 汤匙麵粉与 3 汤匙水混合在一起，在室温下静置过夜。每天添加 1 汤匙水和 1 汤匙麵粉，混合直到总量约为 1 杯（240 毫升）。通过使用菠萝汁代替水，在头三天控制混合物的 pH 值（酸度），并保持 75°F（约 23°C，大致相当于国际室温），可以鼓励酵母和乳酸菌的共生组合更容易地繁殖。确保你的面种能正常工作，观察面团是否起泡和上升。如果没有，则将其暴露在空气中并再次测试。此后，倒出 1/2 杯（120 毫升），然后混合 1/2 杯（120 毫升）水和 1/2 杯（120 毫升）麵粉。

讨论

《烘焙师手册》作者 Joseph Amendola 使用的一种更快降低麵团 pH 值的方法是在第二天和第三天（第一次和第二次刷新）使用过大的面种百分比，以新麵粉重量计算，大约分别为 214% 和 433%，然后在 7 天的整个过程中，将其降至 66.7%。

当制作用于酸碱发酵的酵母面团时，例如制作煎饼，通常需要更酸的面团。烘焙师使用精确的测量和配方符号来实现这一目标的一种简单方法是使用过高的面种比例。

一般来说，酵母面团随着时间推移会变得更好。1 周的面种和 1 个月的面种之间存在明显差异，有些人能区分出 1 个月和 1 年的面种之间的区别。有些人会说需要 40 年才能获得好的面种，不过没人会等那么久才使用它。

酵母面团方法在重新开始时有时需要耐心。你可能需要比 7 天更长时间来刷新你的面团，很大程度上取决于所使用的面粉和水，以及环境中存在的任何酵母和细菌、面种比例、两次刷新之间的时间以及温度。不能保证你会收集到空气中漂浮的好的酵母（有很多酵母，但大多数不会产生好的面包）。唯一的方法是等待直到你获得足够的酵母量，看看它是否能制作出好的面包。一般来说，不好的酵母会闻起来很奇怪；同样，使用过高面种：面粉比例的面种也会闻起来很奇怪，因此过于酸不利于乳酸杆菌生长。你的面种应该总是闻起来很干净，如果它正在变老，可能会有酒精的底蕴和一丝酸味。

还有其他更可能成功的​​方法，但你可能会失去地域效应。拿一些有机葡萄。清洗它们以去除任何灰尘或污垢，并将它们浸泡在装有饮用水的碗中 2 分钟。将葡萄从水中取出，现在水中含有在葡萄外部生长的酵母。如果葡萄是当地的，那么你就有了一个当地的面种。用这种水与面粉混合成面团，放入一个小杯子中，盖上盖子，等待。如果面团膨胀，那么你就拥有了工作的面种。

第三种方法是使用少许开菲尔来启动酵母面种。与葡萄一样，你不会得到使用本地面种的效果，但这是一种可靠且有效的方法。每隔 8 个小时左右搅拌一下。它应该在 3 小时内非常活跃，可能只需要 2 小时。

将 100 克面粉与 100 克酪乳或天然酸奶以及 15 克水混合也是开始酵母面种的非常有效的方法。这通常需要在室温下放置约 72 小时才能开始发酵。

或者，如果你真的想作弊，你可以将面粉与水混合到所需的含水量，然后加入一小撮商店购买的酵母。这应该在室温下放置 48 小时，然后使用。你最初不会得到相同的天然味道，但空气中和你面粉中的本地酵母会及时接管。

保存面种

酵母面种是有生命的，因此必须定期刷新。应该多久刷新一次取决于储存温度和本地菌株。活跃的面种应该每天喂食，如果不是每天多次喂食，取决于温度、面种比例和其他条件。请参阅下面关于休眠面种的说明。

酵母面种最好储存在室温或略高于室温的地方。任何超出这个范围的温度都会改变细菌和酵母的比例，从而影响烘焙产品的风味。

面种可以安全地储存在冰箱中，如果是这样，喂食后让它在外面放置几个小时，然后再放回冰箱。这使酵母能够活跃起来并进食。如果时间过长，你的面种会开始闻起来有酒味，而且比你想要的更酸。要解决这个问题，只需丢弃 90%，然后重新开始喂食循环。

根据 Amendola 的说法，储存在冰箱中的面种每周只需要刷新一次。当取出来使用时，它需要在室温下刷新两次才能恢复，然后才能添加到最终的面团中。

长期储存可以通过干燥一些面种来实现，这会导致酵母休眠。将一层薄薄的液体面种涂抹在玻璃或陶瓷板上，可以加速干燥。如果你可以使用真空干燥机，那就更好了。酵母可以这样储存多久会有所不同，但这足以用于交易面种。

冷冻干燥的面种可以储存一年以上。只需将面种干燥，放入密封罐中，放入冰箱冷冻。如果你再次需要它，取一部分冷冻的面种，将其压碎，并与一份新鲜面粉混合。加入水，它应该在几个小时内变得活跃。

如果你不是每天烘焙，那么你的面种会因为酵母因饥饿而关闭而进入休眠状态。你可能会看到面种容器中出现分离现象，黄色的透明液体上升到顶部，白色的面团状面种沉到底部。液体富含酵母代谢副产物。你可以在喂食时将其混合回去，但它会使成品面包的味道变得更加强烈，你可能会觉得难以下咽。在喂食前简单地丢弃液体。但你应该注意，一旦你的面种进入休眠状态，你必须通过多次喂食来使其重新活跃起来，才能使其恢复健康活力（见下文）。

使用面种

使用面种很容易，只需取出你需要的量，然后增加面种来补充你的供应。避免使用所有现有的面种，尽管如果你必须使用，足够的量会粘在锅的侧面，使面种再次发酵。

如果你经常使用面种，你应该使你的批次足够大，以便有足够的量。如果你很少使用你的面种，你应该只保留少量，并在需要之前增加它。

你需要确保你的面种在加入面团之前处于最佳状态。这意味着它应该在喂食后放置一个小时后膨胀四倍。如果不是，则需要喂食。加速你的喂食时间表，直到它通过上述测试。

增加

许多食谱要求的面种量比现有的量更多。面种很容易增加。最基本的方法是简单地添加更多新的面团，然后让它发酵一天。然而，添加的新面团的量会影响 pH 值，这种 pH 值的变化反过来会影响培养物。如果添加的新面团不够多，它可能无法将 pH 值提高到足以确保乳酸杆菌旺盛生长的水平。如果添加的新面团过多，接种量的减少，根据 Karel Kulp 和 Klaus Lorenz 的说法，面种值低于总重量的 20% 与更不稳定的培养物相关。在任何情况下，以前稳定的培养物都可能变得不稳定，需要多次刷新和发酵间隔才能重新稳定。在按重量部分中介绍了将面种精确地增加到规定比例的公式。

参考文献

维基百科：酵母面团

维基百科：烘焙师百分比