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食谱:血

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类别肉类

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动物在许多菜肴中用作食材。

血可以从多种动物中获取,包括猪、家禽、牛和野牛等。血液的确切品质将取决于动物——例如,鸡血和猪血的味道被认为比较温和,而牛肉血则有更多“野味”。[1] 但是,所有血液在生时都是深紫色到亮红色(取决于其氧气暴露),加热后呈棕色,[1][2] 含有高水平的蛋白质和铁。 [3] 这种铁含量赋予其类似于肝脏的金属味,这在一定程度上取决于食客的口味。 [1]

选择和储存

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血液高度易腐,最好新鲜使用[4]——它在冰箱里最多可以保存几天。冷冻用于长期储存也是一种选择,尽管这会影响其解冻后的质地。 [1] 为了防止不必要的凝固,可以添加抗凝剂,例如与钙结合的酸或盐。 [2][5] 在使用血液之前,最好先过滤掉可能形成的任何凝块。 [2]

血液闻起来会有金属味,但不会有强烈的异味或过度野味。 [2]

虽然在某些文化中是禁忌,但在许多菜肴中,血液都有着传统的位置,它提供了风味、增稠能力和营养价值。 [1][6] 香肠中常见的血液,[4][5] 以及在汤和炖菜中的使用,它经常与其他强烈的风味食材搭配使用。 [2] 它甚至可以用在斯堪的纳维亚面包和煎饼中。 [4]

由于其高蛋白质含量,血液可以用作鸡蛋替代品,并用于制作泡沫产品,如蛋白酥皮和蛋糕。 作为参考,65 克血液可以替换 1 个全蛋(58 克),43 克血液可以替换 1 个蛋白(33 克)。 注意,搅打血液需要更长时间和逐渐增加的速度才能获得稳定的泡沫。 [2]

参考资料

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  1. a b c d e Nast,Condé(2015-02-12)。"为什么厨师们(终于)开始用血做菜"Bon Appétit. Retrieved 2024-01-06.
  2. a b c d e f "血和蛋——北欧食物实验室"。2022-02-17. Retrieved 2024-01-06.
  3. Hay,Mark(2020-02-13)。"为什么血不是'美国'食品中更重要的食材?"Eater. Retrieved 2024-01-06.
  4. a b c Builder,Maxine;2018 年 2 月 13 日,Maxine Builder 更新。 "如何用血做早餐"MyRecipes. Retrieved 2024-01-06.{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)
  5. a b Velisek,Jan(2014-03-17)。食物化学。John Wiley & Sons。 ISBN 978-1-118-38384-1.
  6. This,Hervé(2007-11-15)。厨房谜团:揭示烹饪的科学。哥伦比亚大学出版社。 ISBN 978-0-231-51203-9.
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