食谱：鸡蛋
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| 鸡蛋 | |
|---|---|
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| 类别 | 基本食物 |
鸟类和鱼类的蛋是常见的食物来源。本章仅讨论鸟蛋——有关鱼蛋，请参见鱼卵。
就烹饪而言，鸡和其他鸟类的蛋包含以下主要部分；除了蛋壳以外，其他部分都是可以食用的。
- 蛋壳：坚硬的外壳，主要由碳酸钙组成
- 蛋膜：蛋壳和蛋清之间的一层薄而灵活的膜
- 蛋清：清澈的粘稠液体，主要由蛋白和水组成
- 蛋黄：黄色的中心，由脂肪和蛋白质组成
- 系带：连接蛋黄和蛋壳的纤维状白色绳索
蛋壳是禽蛋坚硬的外层，主要由碳酸钙构成。[1]它的主要功能是保护鸡蛋，防止异物和污染物进入内部。[1]但是，它确实包含微小的孔隙，允许气体和其他微小分子渗透。[1][2][3]最常见的颜色是白色和棕色，但特种鸡的蛋可能是蓝色或有斑点。蛋壳的颜色与鸡蛋的营养成分或其他性质无关。[1][2][4]
在蛋壳之后，鸡蛋的下一个主要成分是蛋清，也称为蛋白，主要由水和蛋白质组成。[4]与蛋黄不同，它几乎不含脂肪。蛋清约占去壳鸡蛋白的 67%，[5][6]它进一步细分为稀蛋清和稠蛋清，以及系带。稀蛋清更稀薄，更像水，而稠蛋清包围着蛋黄，更坚固。[7]系带是无害的细线，它们将蛋黄固定在适当的位置，并且会随着时间的推移而降解。[1][2][8]
在蛋清中的众多蛋白质中，卵白蛋白是主要成分。[5]蛋清中发现的主要蛋白质（占总蛋白质含量的 1% 以上）列在下面
- 卵白蛋白 54%
- 卵清蛋白 13%
- 卵粘蛋白 11%
- 溶菌酶 3.5%
- 球蛋白（G2、G3） 8.0% (?)
- 卵粘液蛋白 1.5%
在蛋清的中心是圆形的黄色蛋黄，它约占去壳鸡蛋白的 33%。[3][6]与蛋清一样，它也含有大量的蛋白质（约 15-16%）。[9]但是，与蛋清不同，它含有相当一部分的脂肪（约 32-35%）。[4][9]蛋黄的颜色和风味的强度主要取决于产蛋母鸡的饮食[8][10]——金盏花、苜蓿和黄玉米等食物含有更多的黄橙色素，因此会使蛋黄的颜色更加浓郁。[3][6][8][10]这种颜色通常不反映鸡蛋的质量，[1]尽管有些人可能更喜欢更浓郁的颜色。蛋黄有时可能会有血点——这是无害的。[2][11]
蛋黄中的一种重要成分是卵磷脂，[8]它是一种乳化剂，有助于将脂肪和水混合在一起[1][9]——这种乳化特性赋予鸡蛋一些最实用的特性。
长时间加热蛋黄会导致蛋黄出现绿灰色，这是由于蛋黄中的铁与蛋清中的硫发生反应造成的。[3][6]这无害，但有时不美观。硫还会产生明显的“蛋味”，这种味道会随着鸡蛋的存放时间和加热时间的延长而增强。[8]
所有蛋白质，包括蛋清中的蛋白质，都是由长的氨基酸链组成的。在生鸡蛋中，这些链状物缠绕在一起，形成一个混乱的紧凑团块。当鸡蛋被加热时，热量会导致蛋白质内部的键断裂，这一过程称为变性。[7]当这些蛋白质链展开并与其他蛋白质纠缠在一起时，它们之间会形成新的键，导致熟鸡蛋中的凝固和凝固结构。[2][3]长时间过度加热鸡蛋会导致蛋白质网络过度收缩，最终挤出水分而不是将其困住——因此，过度煮熟的鸡蛋会变得干涩而有嚼劲。[6]此外，需要注意的是，如果加热速度过快，鸡蛋蛋白质就不会完全展开，因此它们会形成较弱的增稠剂。[8]因此，温和而缓慢的加热可以提高鸡蛋的增稠能力。[2][8]
由于蛋清和蛋黄的成分不同，它们在不同的温度下凝固。[4]下表显示了不同鸡蛋成分的变性和凝固温度：[1][2][4][6][7]
| 摄氏度 | 华氏度 | 成分 | 凝固结构 |
|---|---|---|---|
| 61–63°C | 143–145°F | 卵清蛋白（蛋清） | 松散 |
| 64°C | 148°F | 卵黄蛋白（蛋清） | 嫩 |
| 65°C | 150°F | 蛋黄 | 略稠 |
| 70°C | 158°F | 卵粘蛋白（蛋清） | 坚固 |
| 70–77°C | 158–170°F | 蛋黄 | 坚固 |
| 80°C | 176°F | 卵白蛋白（蛋清） | 硬，有嚼劲 |
通过将鸡蛋与其他成分混合，可以调节凝固温度。[8] 简单稀释通过物理分离蛋蛋白来提高所需的温度。[6] 糖、淀粉和脂肪也会干扰蛋白质解开和重新连接的能力，因此添加这些成分也会提高凝固温度。[2][8][11] 相反，在混合物中添加酸则会加速蛋白质变性，从而降低凝固温度。[6][8]
煮熟的鸡蛋的质地也可以通过物理扰动来调节。在加热过程中，定期搅拌鸡蛋混合物会使混合物略微分散，从而防止其凝固成一大块。[8] 这就是为什么搅拌布丁或煎蛋卷会使它比让它 undisturbed 烹饪的质地更柔软。
老化
[edit | edit source]当整只鸡蛋在其壳中老化时，会发生一些变化，其中大多数变化是由壳中的毛孔引起的。首先，随着时间的推移，溶解在鸡蛋中的二氧化碳会通过蛋壳扩散出去；这会导致鸡蛋随着时间的推移而变得更碱性，并且鸡蛋变得更薄更扁平。[2][3][6] 除了二氧化碳，水分也会随着鸡蛋老化从毛孔中逸出，而进入的空气会使鸡蛋内部的气室膨胀。[10] 因此，老鸡蛋在水中会越来越浮。[10]
类型
[edit | edit source]物种
[edit | edit source]所有的鸟类都会产卵，而几种家禽会定期产下未受精的卵，我们将其用作食物。例如，鸭、鹅、鹌鹑、火鸡和鸵鸟蛋（世界上最大的可食用鸟蛋）都被食用，[11][12] 每一种都有其独特的特点。然而，到目前为止，最常用的蛋是鸡蛋，在本文以及其他地方，“蛋”一词不带任何其他修饰语时将指鸡蛋。[4][11]
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不同颜色的鸡蛋 -
从小到大：鹌鹑蛋、巨型鸡蛋和鸭蛋 -
从上顺时针方向：火鸡蛋、鹅蛋和鸭蛋 -
从小到大：鹌鹑蛋、鸡蛋和鸵鸟蛋 -
鸵鸟蛋
加工
[edit | edit source]虽然完整的鲜蛋是标准品，但市面上也可以买到各种加工过的“蛋制品”。有售卖带壳热处理的鸡蛋，以降低食用未煮熟鸡蛋的风险，但这些鸡蛋不适合打发。[6][10] 生鸡蛋也可以事先去壳，以液态或冷冻鸡蛋、蛋黄或蛋白的形式出售。[2][11][13] 它们也可以被干燥并制成粉末，之后可以添加稳定剂以帮助它们更好地打发。[1][2][13]
尺寸
[edit | edit source]许多国家都有一个标准化的鸡鸡蛋尺寸系统，尽管每个系统使用的术语不同，并且可能与其他系统不一致。因此，对于普通食谱，最好避免指定鸡蛋大小。一般来说，大多数食谱使用“标准”鸡蛋，除非另有说明，这些鸡蛋对应于 USDA 大号和 EU 中号；这些标准鸡蛋的重量往往在 50-60 克之间，不含壳。
欧盟重量标准
[edit | edit source]欧盟鸡蛋的规格是按每个鸡蛋的重量范围，再加上每 100 个的最低重量。
| 尺寸 | 每个鸡蛋 | 每 100 个的最低重量 |
|---|---|---|
| XL（超大） | 73 克及以上 | 7.3 公斤 |
| L（大） | 63 到 73 克 | 6.4 公斤 |
| M（中） | 53 到 63 克 | 5.4 公斤 |
| S（小） | 低于 53 克 | 4.5 公斤 |
USDA 重量标准[1][2][8]
[edit | edit source]USDA 鸡蛋的规格是每打鸡蛋的最低重量。
| 尺寸 | 每打鸡蛋的最低净重 | 每个鸡蛋的换算 |
|---|---|---|
| 巨型 | 30 盎司 | 70.9 克 |
| 特大 | 27 盎司 | 63.8 克 |
| 大 | 24 盎司 | 56.7 克 |
| 中 | 21 盎司 | 49.6 克 |
| 小 | 18 盎司 | 42.5 克 |
| 极小 | 15 盎司 | 35.4 克 |
选择和储存
[edit | edit source]鸡蛋通常是整只购买的，带壳。购买时，检查鸡蛋是否有任何裂缝。不要购买或使用任何破裂的鸡蛋，因为它们很容易被污染。[2][13]
保存
[edit | edit source]鸡蛋可以通过两种主要方式“变质”。第一种是微生物污染引起的腐败，[10] 这会导致难闻的气味，并可能导致食物中毒。您可以通过气味轻松检测到这种腐败。第二种方式是简单老化的副作用，鸡蛋的质量会下降并变干，[10] 这并不一定存在任何危险，但这反映了较低的质量。测试鸡蛋是否变质的简单方法是将它们浸入一个深容器的水中，例如玻璃杯或大碗。触到底部的鸡蛋通常是好的，而完全漂浮的鸡蛋则不再适合食用。[2][7]
冷藏
[edit | edit source]全蛋可以储存在室温或冰箱中，具体取决于它们的处理方式。鸡卵表面覆盖着一层保护层，称为角质层，有助于防止细菌污染和随后的腐败。欧盟和其他许多地方的鸡蛋都保持着这层角质层，这些鸡蛋可以在凉爽的室温下安全存放长达数周。[14] 然而，在像美国这样的地区，大多数市售鸡蛋都要经过清洗处理，这种处理会去除外部污染物，但也剥夺了鸡蛋的保护性角质层；这会略微增加微生物通过微小裂缝污染的风险，[14][15] 因此有必要将其存放在冰箱中以防止腐败。但是，需要注意的是，无论鸡蛋是否洗过，冷藏都会延长鸡蛋的保质期。[14] 将全蛋存放在冰箱后部（而不是温度更高的冰箱门上），可以保持数周良好状态。[1][2][3][6][14] 裂开的鸡蛋可以保存长达几天。[6]
冷冻
[edit | edit source]蛋清可以很容易地直接冷冻，[2] 尽管在解冻后它们的泡沫不会像以前一样好。然而，蛋黄如果在没有处理的情况下冷冻，会不可逆地变稠。为了降低这种风险，每 4 个标准蛋黄中加入 ⅛ 茶匙盐或 1½ 茶匙玉米糖浆。[2] 将冷冻的鸡蛋在冰箱或冷水中解冻。[1][2]
安全
[edit | edit source]食源性疾病
[edit | edit source]虽然相对罕见，[2][6] 生鸡蛋可能被沙门氏菌污染，会导致食物中毒。因此，免疫系统较弱或发育不完善的人，例如老年人、体弱者或孕妇，应避免食用生鸡蛋。请注意，虽然适当的储存可以降低鸡蛋变坏的风险，但不能消除沙门氏菌中毒的风险。未洗过的鸡蛋可能会在蛋壳外部沾染沙门氏菌，然后污染食物，而在极少数情况下，沙门氏菌可能在鸡蛋产下之前进入鸡蛋。[15] 这种细菌只能通过加热来杀死（140°F/60°C 下加热 5 分钟或 190°F/88°C 下加热 1 分钟）。[3]
爆炸
[edit | edit source]由于蛋壳内会形成蒸汽，如果将全蛋在高于沸点的温度下烹饪，它们可能会爆炸。切勿将全蛋放入微波炉或烤箱中烘烤。
技巧
[edit | edit source]分离鸡蛋
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分离鸡蛋是指将蛋黄和蛋清物理分离。分离鸡蛋的一种传统方法是将鸡蛋敲成两个大致相等的部分，然后将蛋黄从一个蛋壳的一半转移到另一半，让蛋清滴落到下面的碗里；然而，这样做有将蛋黄与蛋壳一起弄碎并污染蛋清的风险。一个更简单的方法是将鸡蛋敲碎到干净的手中，然后让蛋清从手指间流出。[2] 同样，您可以将整个鸡蛋敲碎到碗里，然后用双手轻轻地舀出蛋黄。[2] 一般来说，在鸡蛋冷的时候更容易分离，因为蛋黄会稍微更硬，不容易被刺穿。[2]
发泡
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鸡蛋是极佳的发泡剂，因为在搅拌时，鸡蛋蛋白会解开并形成围绕气泡的稳定网络。[7][11] 蛋白质具有弹性，因此当蛋清被烹饪并且空气膨胀时，蛋清会伸展并在膨胀的位置凝固。特别是蛋清可以被搅拌到更高的程度（它们液体体积的 8 倍），[8] 因为蛋黄中存在的脂肪会破坏稳定气泡的蛋白质网络。[9][11] 即使是少量的来自其他来源的残留脂肪也会抑制蛋清的发泡。[2]
有一些方法可以提高蛋清泡沫的稳定性。首先，使用新鲜的蛋清，这将比陈旧的蛋清发泡得更慢，但更稳定。[2] 其次，加入少量塔塔粉或其他酸，[3][12] 这有助于蛋白质变性并粘在一起形成更稳定的泡沫。糖也能稳定泡沫，这就是为什么蛋白酥皮比简单的搅打蛋白混合物更稳定的原因。最后，在铜碗中搅拌蛋清会产生更稳定的泡沫，这种泡沫更能抵抗过度搅拌。[2][7][16] 请注意，如果使用铜碗，不要使用塔塔粉，因为它会与铜发生反应，迫使更多的铜溶解到溶液中，从而可能增加其毒性作用。
请注意，在面糊中使用蛋清作为发酵剂时，最好将它们搅拌到中等程度而不是硬性发泡。这是因为硬性发泡更难融入面糊，并且有在过程中塌陷的风险，而且因为硬性发泡在烤箱中加热时可能会过度膨胀并塌陷。
调温
[edit | edit source]将鸡蛋融入热液体中时，必须始终调温。[8][12] 否则，它们有在被充分融入之前凝固的风险。
去皮
[edit | edit source]新鲜鸡鸡蛋的膜和壳在煮熟后会粘在蛋清上，几乎不可能剥壳/去皮——较老的鸡蛋更适合此目的。[2][6] 或者，在煮完后将鸡蛋在冷水中浸泡几分钟。[10]
鸡蛋有很多种烹饪方法，例如烘烤、煮沸、煎（直接或炒）、水煮等。
鸡蛋也广泛用于菜肴中，包括甜味和咸味菜肴。[6] 它们在菜肴中扮演着各种角色。由于其成分蛋白质的凝固能力，鸡蛋经常在烹饪后的制品中提供粘合能力、结构和稳定性。[2][9][17] 这在蛋糕和布丁等产品中尤其突出。[6][18] 鸡蛋中的脂肪和水分含量有助于防止烘焙食品中淀粉的回生和变硬。[8][17] 蛋黄有助于乳化各种酱汁[9][17]，而蛋白则用于去除葡萄酒和高汤等液体中的沉淀物，使其澄清。[11] 通过其起泡能力，鸡蛋通常是重要的发酵或膨松剂。例如慕斯、舒芙蕾和蛋糕。[1][2] 鸡蛋还能为食物带来丰富的风味和金黄色，蛋液通常用于涂抹在烘焙食品上以增强其外观。[2][8][9][17]
在将鸡蛋加入混合物时，最好使用室温鸡蛋。[17] 特别要注意的是，不要将冷鸡蛋加入含有固体脂肪的混合物中，因为冷会使脂肪凝固，无法充分混合。[8] 将冷鸡蛋放在温水中浸泡是快速加热备用的好方法。
在处理鸡蛋时，避免使用铝制工具，因为它们会使鸡蛋变色并呈现灰色。[2][8]
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米饭上的水煮蛋 -
太阳蛋 -
炒蛋 -
煎蛋卷 -
煮鸡蛋 -
温泉蛋
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在某些情况下，可以将不同鸟类的蛋代替鸡蛋。如果这样做，您需要调整非鸡鸡蛋的数量，以获得与鸡鸡蛋相同重量的等效物。但是，需要注意的是，非鸡鸡蛋的蛋黄与蛋白的比例可能不同，这会影响质地，而且它们的口味也可能略有不同。[11][12] 一般来说，在以鸡蛋为主的炉灶烹饪食谱（如煎蛋卷）中，使用非鸡鸡蛋是安全的。[12]
对于不吃蛋黄的人，可以用额外的蛋白代替全蛋食谱中的蛋黄。许多全蛋替代品，如Egg Beaters，都是以蛋白为基础的。[2][8] 请注意，省略蛋黄会减少一些风味和乳化能力，混合物会更早凝固和变干。[8]
对于完全不吃蛋的人，根据菜肴的不同，有一些替代选择。没有一种鸡蛋替代品是完美的替代品，而且大多数替代品都是针对特定应用的，但在许多食谱中，可以实现令人满意的最终产品。 豆腐 加调味料常被用作炒蛋的替代品。 玉米淀粉（每颗蛋用1汤匙溶于3汤匙温水中）或大豆粉（1汤匙+2汤匙水）可以用在需要鸡蛋增稠的菜肴中。在烘焙时，磨碎的 亚麻籽 或 奇亚籽（8克/1汤匙凝胶在45毫升/3汤匙水中）可以用在颜色深到足以使种子不明显的生面团和面糊中。对于浅色生面团和面糊，建议使用45毫升/3汤匙 鹰嘴豆水 **或** 1汤匙玉米淀粉溶于3汤匙温水中。甜味或果味生面团和面糊的其他选择包括每颗蛋一个成熟的 香蕉 或 60毫升/¼杯 苹果酱。如果您想要蛋白的起泡特性， 鹰嘴豆水 是一个合理的替代品。每 4 个蛋的等量添加 ¼ 茶匙 塔塔粉 将有助于鹰嘴豆水打发至硬性发泡。
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