食谱:蛋白霜

蛋白霜是一种用打发过的蛋白和糖制作的泡沫状制品。它用途广泛，用于各种甜点。

属性

用手或用机械搅拌器搅拌蛋白会导致蛋白中的蛋白质变性，并相互形成弱键。再加上大量空气的加入，就会形成蛋白质稳定的气泡，从而产生细腻的泡沫。加入糖可以使泡沫变甜，并通过“抓住”蛋白中的水分，防止水分从结构中渗出，从而使泡沫稳定。添加少量的酸，如柠檬汁、醋或塔塔粉，有助于保持蛋白的柔韧性，使其能够展开并形成键，而不会过于紧密，从而挤出水分。即使少量的脂肪也会干扰蛋白质结构，阻止形成稳定的泡沫。过度搅拌蛋白也会导致蛋白霜变得颗粒状并分解，如果让蛋白放置过久，最终会导致其渗水并分离。

一般来说，蛋白霜的制作比例是按重量计算，每份蛋白对应两份糖。例如，用于柠檬蛋白派和皇室布丁的软蛋白霜，糖的含量比硬蛋白霜要少。软蛋白霜中糖和蛋白的比例按重量计算可能是相等的，而硬蛋白霜中糖的含量按重量计算可能高达蛋白的两倍。

有时会在蛋白霜中加入少量的面粉，以增加其稳定性。这些有时被称为海绵蛋糕，但更像是蛋白霜而不是蛋糕。

类型

在西式糕点中，主要有三种蛋白霜，它们具有略微不同的特性和用途。在英语中，它们分别是法式、瑞士和意大利蛋白霜。

法式蛋白霜

法式蛋白霜的做法是将蛋白打发至软泡沫状，然后逐渐加入砂糖，打发至形成坚挺有光泽的尖峰。它很轻盈，但与其他蛋白霜相比，它不是特别稳定。因此，它经常被烘烤，以使蛋白霜变干并变得酥脆。由于它非常轻盈，因此也可以将其折叠到其他制品中，以增加其体积。此外，由于法式蛋白霜涉及将砂糖打入蛋白中，因此最好使用细砂糖和/或糖粉，以确保砂糖能够充分溶解在蛋白中。

瑞士蛋白霜

瑞士蛋白霜是一种部分熟的蛋白霜，它将蛋白和糖放在双层锅中加热，直到糖溶解，混合物的温度约为130˚F。然后将混合物打发至冷却并达到坚挺的尖峰。由于糖在制作过程的早期就加入了蛋白中，因此最终的蛋白霜会变得柔软而浓稠。它比法式蛋白霜更稳定，可以烘烤或用作糖霜或馅料。

意大利蛋白霜

意大利蛋白霜是一种煮熟的蛋白霜。首先将糖和水一起煮至软球状（约236-240˚F）。将蛋白打发至软尖峰，然后将热糖浆逐渐打入蛋白中，形成有光泽的蛋白霜。这是最稳定的蛋白霜，通常直接使用或用于馅料和装饰糕点。

用途

蛋白霜可以用于各种糕点。生的法式蛋白霜可以折叠到面糊中，制作成舒芙蕾、蛋糕和一些饼干。可以将它烘烤成蛋白霜饼干或做成蛋白酥皮，用于制作蛋白酥和蛋白霜。蛋白霜也可以用来使慕斯变得松软，或者用它做成蛋白霜，与蛋奶冻一起食用。瑞士蛋白霜和意大利蛋白霜适合用作甜点装饰，可以用来制作奶油霜。生的蛋白霜可以用喷枪或烤箱烤一下，就像棉花糖一样。

蛋白霜的用途
顶部放着烤蛋白霜的柠檬馅饼
烤成酥脆饼干的蛋白霜
做成蘑菇形状的蛋白霜
用烤蛋白霜做成的蛋白酥
挤成“吻”状的蛋白霜
覆盖着烤蛋白霜的冰激凌蛋糕

外部链接