食谱：肝脏

肝脏
类别	肉类和家禽

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肝脏是最大且最重要的器官之一，具有极高的营养价值，前提是它来自相当年轻的动物。由于肝脏是进入体内的物质的清理场所，因此它往往会储存和吸收动物可能食用的不必要的化学物质、药物和激素。当然，动物越老，这些不必要的物质积累越多，根据一些说法，这些物质会抵消肝脏的营养价值。正是出于这个原因，许多人选择更昂贵的牛肝而不是牛肉肝。有几种方法可以区分两者。牛肉肝的颜色是红褐色，而小牛肝的颜色是较浅的粉红褐色。来自成熟动物的肝脏也比来自幼畜的肝脏具有更浓烈的味道和气味。此外，它会更不嫩。

除了牛肉和小牛肝之外，烹饪中最常用的动物肝脏还有羊肉、猪肉、家禽和鹅。后者主要用于生产鹅肝酱。猪肝的味道最浓，最不嫩，而家禽肝则是最温和、最嫩的。

所有肝脏通常都可以买到新鲜的——牛肉和鸡肝也可以买到冷冻的（尽管冷冻肝脏的质量远低于新鲜肝脏）。寻找颜色鲜艳且表面湿润（而不是光滑）的肝脏。它应该具有新鲜、干净的气味。冷藏松散包裹，不要超过一天。

肝脏可以用多种方法烹饪，但快速炒是最受欢迎的。许多食谱要求用牛奶覆盖肝脏一小时，然后冲洗掉牛奶，这可以去除有时苦涩的味道。肝脏煮过头会导致变硬。

肝脏富含铁、蛋白质和维生素 A。