食谱：烤制

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烤制或烧烤是指使用辐射热烹饪，在英国和澳大利亚英语中通常称为烧烤，在美国英语中称为烤制。通常这在电烤箱中完成，只使用上方的加热元件，并且门部分打开。燃气烤箱通常提供一个非常有效的用于烤制的底部抽屉。燃气烤箱，类似于燃气炉，提供一个更热的火焰热源，大多数厨师比电烤箱更喜欢它。这就是“火焰烤制”一词的由来。

烤制用于在开发风味的同时保留肉类的汁液。烤制不会软化韧性肉类的纤维。它最适合嫩肉，包括家禽。烤制不是最经济的烹饪方式，肉类的褐变会产生致癌（虽然美味）的化学物质。

食物应该最后暴露在强烈的热量下，以确保均匀烹饪，减少汁液流失。这是怎么做到的？热量会破坏表面蛋白质，这些蛋白质会保留汁液。热量越高，破坏就越大。所以，与普遍看法相反，在烹饪过程中先煎并不一定会锁住汁液。正在烤制的食物应该翻动一次。一旦外部变褐，可能需要降低热量，以确保中心在外部烧焦之前能煮熟。