食谱：肉类
| 肉类 | |
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| 类别 | 基本食物 |
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肉类 最广泛地指动物的肌肉组织，通常指哺乳动物和鸟类。从烹饪的角度来说，它与 海鲜 截然不同。
肉类主要由水、蛋白质和 脂肪 组成。肉类结构的大部分由成束排列的肌肉纤维组成，这些纤维在烹饪过程中会凝固。在肌肉纤维中分布着脂肪组织和结缔组织。肉中的脂肪带有大量的风味，并有助于肉质的嫩度和多汁。结缔组织很坚韧，在较老的动物和运动量较大的肌肉中含量更高，它包含胶原蛋白和弹性蛋白。胶原蛋白可以在烹饪过程中分解，而弹性蛋白必须通过研磨、切块和/或拍打来去除或分解。
红肉通常被定义为生时呈红色，熟后呈深色的肉，但也可以定义为肌红蛋白含量相对较高的肉。它总是包括肉类，如 牛肉、野牛、羊肉/羔羊肉 和 鹿肉。 猪肉 有时被认为是红肉，有时则不被认为是红肉。红肉可能具有大理石花纹，即脂肪分布在肉中，高大理石花纹通常非常珍贵。
家禽肉主要分为白肉和黑肉。白肉脂肪和结缔组织含量较低，而黑肉含量更高。因此，白肉通常比黑肉烹饪速度更快。 鸡肉 和其他不太会飞的鸟类往往有白肉胸肉和翅膀肉以及黑肉腿肉。另一方面， 鸭肉、鹅肉 和 乳鸽 都是黑肉。
- 野生绵羊和山羊、羚羊、跳羚、"丛林肉"、角马、水牛、斑马、鹿肉、兔子、松鼠
- 鹬、山鹬、鸽子、乳鸽、珍珠鸡、鹧鸪、松鸡雷鸟、绿头鸭、野鸭和野鹅
内脏肉包括 肝脏、胸腺、脑、肾脏、心脏、舌头、胗和 毛肚。一般来说，内脏肉非常易腐烂，必须在购买后立即烹调。那些由肌肉组成的肉往往很硬，而腺体非肌肉肉质地柔软，容易煮过头。
屠宰后，大多数肉类因尸僵而变得坚硬，被称为生肉。随着时间的推移，肉类会变软，风味也会更加浓郁，对于某些肉类来说，这个过程可以被仔细延长，这个过程被称为熟成。干式熟成是指将肉储存在凉爽干燥、空气流通良好的环境中，以防止腐烂。通常只有牛肉和羊肉会经过显著的熟成。
生肉很容易腐烂，必须小心保护它免受腐败。在冰箱中，肉类最好以促进空气流通的方式存放，但表面仍应覆盖以防止干燥。一般来说，以这种方式储存的肉类最多只能保存几天，而绞肉的保质期更短，因为表面积更大。
将肉类 冷冻 可以通过阻止霉菌和细菌的生长，显著延长其保质期。
解冻肉类有三种方法：在冰箱中，在冷水中，以及在微波炉中。切勿在柜台上或其他地方解冻。最好提前规划在冰箱中缓慢、安全地解冻。要在冷水中解冻，不要拆开包装。确保包装是密封的，或者将它放在防漏袋中。将包装浸入冷水中，每 30 分钟更换一次水，以保持解冻。
在微波炉中解冻肉类时，计划在解冻后立即烹调，因为食物的某些部位可能会在微波过程中变热并开始烹调。不建议存放部分烹调的食物，因为任何存在的细菌都可能没有被杀死。
在微波炉中或用冷水方法解冻的食物应在再次冷冻之前烹调，因为它们可能在高于 40°F 的温度下存放，导致有害细菌生长。
将生野牛包装在一次性塑料袋中（如果可用），以防止任何泄漏可能交叉污染已烹调的食物或农产品。立即将野牛包装带回家并在 40°F 下冷藏；在 3 到 5 天内使用，或冷冻。如果持续冷冻，它将无限期安全。
烹饪肉类会导致蛋白质凝固，脂肪熔化，结缔组织分解。烹饪时间越长，结缔组织分解得越多；然而，最终蛋白质凝固会挤出过多的水分，导致肉类变得干燥而韧。因此，不同的肉类和肉块应该以最适合其特定特性的方式烹调。
熟度是指肉类烹饪达到的程度。评估熟度最准确的方法是使用 温度计，但这在烹饪较小或较薄的肉块时并不总是可行。当无法使用温度计时，可以观察和触摸来检查较小肉块的熟度。对于较小的鸟类，也可以通过检查关节的松紧度以及肉是否从骨头上脱落来评估熟度。下表列出了不同熟度阶段的常见特征。
| 熟度 | 温度 | 特点 |
|---|---|---|
| 生 | 不适用 | 非常柔软 |
| 三分熟 | 柔软但不“果冻状” | |
| 五分熟 | 有弹性，但能回弹 | |
| 全熟 | 肉质紧实，不松软，汁液清澈 |
牛肉的熟度可以从非常生到全熟。猪肉和大多数家禽通常要煮至全熟。肉质嫩的肉块和脂肪含量低的肉块很容易煮过头而变干，这会导致它们变得干涩且纤维状。
请注意，肉的温度在从火上移开后会继续升高一小段时间，在追求特定熟度时应考虑这一点。
像烤肉、煎炸和烤制这样的干热烹饪方法最适合肉质嫩的肉块。通常，较小的尺寸是最好的，肉块应该在所有地方厚度均匀，并且大多数多余的结缔组织和脂肪应该被去除。
烤肉与其他类型的干热烹饪不同，因为它通常涉及较大的肉块，较低的温度和更长的烹饪时间。理想情况下，只在烹饪结束时提高温度以使表面变褐。在表面有一层脂肪有助于保持烤肉的湿润。
在湿式烹饪之前，可以将较韧的肉块煎一下，以在褐变过程中产生风味。一个普遍的误解是煎肉可以闭合毛孔并“锁住”汁液，但事实并非如此。
蒸和水煮是湿热烹饪方法，应该用于小块、嫩的肉块。
炖和焖是烹制韧性肉块的极佳方法，因为低温慢煮可以将结缔组织分解成明胶。这种方法还可以制作出非常美味的食物，因为韧性的肉块通常风味更浓郁，任何释放出的汁液都会成为酱汁的一部分。不要将肉块切成太小的块，因为这会导致它们变干。嫩肉也可以焖，但温度应该更低，时间更短。永远不要在沸腾温度以上烹饪肉类。应该避免煮沸，以防止肉块煮过头。
当动物被屠宰时，许多肉类可能会被各种细菌感染，例如金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌和 O157:H7 大肠杆菌。这种情况可能发生是因为肠道意外被切开，释放出受污染的粪便，屠宰刀也可能被污染。彻底烹饪可以大大降低感染的可能性。
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