食谱：烤制

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烤制或烧烤是指使用辐射热烹饪，通常在英国和澳大利亚英语中称为烧烤，在美国英语中称为烤制。 通常，这在电烤箱中完成，仅使用上部加热元件，并部分打开烤箱门。 燃气烤箱通常提供非常有效的烤制抽屉。 燃气烤箱，类似于燃气灶，提供更热、以火焰为基础的热源，大多数厨师都比电烤箱更喜欢它。 这就是“火焰烤制”一词的来源。

烤制用于在提升风味的同时保留肉类的汁液。 烤制不会软化坚韧肉类的纤维。 它最适合嫩肉，包括家禽。 烤制不是最经济的烹饪方式，肉类的褐变会产生致癌（虽然美味）的化学物质。

食物应该最后接触到强烈的热量，以确保烹饪均匀，防止汁液流失。 这是如何运作的？ 热量会破坏表面蛋白质，这些蛋白质会保留汁液。 热量越高，破坏越大。 因此，与普遍看法相反，在烹饪之前煎一下并不会锁住汁液。 正在烤制的食物应该只翻转一次。 一旦外部变褐，可能需要降低热量，以确保中心在外部烧焦之前煮熟。