食谱：肉类
| 肉类 | |
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| 类别 | 基本食物 |
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肉类最广泛地指动物的肌肉组织，通常指哺乳动物和鸟类。在烹饪上它被认为与海鲜截然不同。
肉类主要由水、蛋白质和脂肪组成。肉的结构大部分由成束排列的肌纤维组成，这些纤维在烹饪过程中会凝固。分布在肌纤维之间的还有脂肪和结缔组织。肉中的脂肪带有大量的风味，它有助于肉的嫩度和多汁。结缔组织很坚韧，在老动物和高运动的肌肉中含量较高，它由胶原蛋白和弹性蛋白组成。胶原蛋白在烹饪过程中可以分解，而弹性蛋白必须通过研磨、切块和/或捶打来去除或分解。
红肉通常被定义为生的时候是红色的，煮熟后是深色的肉，尽管它也可以被定义为肌红蛋白含量相对较高的肉。它总是包括像牛肉、野牛、羊肉/羔羊肉和鹿肉这样的肉类。猪肉有时被认为是红肉，有时则不是。红肉可以有雪花纹，这是脂肪分布在肉中的情况，雪花纹越多通常就越珍贵。
禽类肉主要分为白肉和红肉。白肉脂肪和结缔组织含量较少，而红肉含量较多。因此，白肉通常比红肉烹饪得更快。鸡和其他不太会飞的鸟类往往有白色的胸肉和翅肉，以及红色的腿肉。另一方面，鸭、鹅和小鸽子都是红肉。
- 野羊和野山羊、羚羊、跳羚、灌木肉、角马、水牛、斑马、鹿肉、兔子、松鼠
- 鷸、山鹬、鸽子、小鸽子、珍珠鸡、鹧鸪、松鸡、雷鸟、绿头鸭、野鸭和野鹅
内脏肉可以包括肝脏、胸腺、脑、肾脏、心脏、舌头、鸡胗和牛百叶。一般来说，内脏肉非常容易腐败，必须在购买后尽快烹饪。由肌肉组成的内脏肉往往比较坚韧，而腺体类的非肌肉内脏肉则比较嫩，容易煮过头。
宰杀后，大多数肉类由于尸僵而很硬，被称为鲜肉。随着时间的推移，肉类会变软，风味更浓郁，对于某些肉类，这个过程可以被小心地延长，这个过程称为陈化。在干式陈化中，肉类被储存在凉爽干燥的环境中，并有良好的空气流通，以防止腐败。通常只有牛肉和羊肉会被大量陈化。
生肉很容易腐败，必须注意保护它免受腐败。在冰箱中，肉类最好以促进空气流通的方式储存，尽管表面仍然应该覆盖起来以防止干燥。一般来说，以这种方式储存的肉类只能保存几天，而绞肉由于表面积增加，保质期更短。
冷冻肉类会通过阻止霉菌和细菌的生长，显著延长其保质期。
解冻肉类有三种方法：在冰箱中、在冷水中和在微波炉中。切勿在台面上或其他地方解冻。最好提前规划，在冰箱中缓慢安全地解冻。为了在冷水中解冻，不要取出包装。确保包装是密封的，或者把它放在防漏的袋子里。将包装浸入冷水中，每 30 分钟更换一次水，这样它才能继续解冻。
在微波炉中解冻肉类时，计划在解冻后立即烹饪，因为食物的某些部位可能会变热并开始在微波炉中烹饪。不建议保存部分煮熟的食物，因为任何存在的细菌都不会被杀死。
在微波炉或冷水法中解冻的食物应该在重新冷冻之前烹饪，因为它们可能在高于 40°F 的温度下保存，从而允许有害细菌生长。
将生野牛肉包装放在一次性塑料袋中（如果可用），以防止任何泄漏，防止交叉污染煮熟的食物或农产品。将包装好的野牛肉立即带回家，并在 40°F 的温度下冷藏；在 3 到 5 天内使用，或者冷冻。如果连续冷冻保存，它将无限期安全。
烹饪肉类会导致蛋白质凝固、脂肪熔化和结缔组织分解。烹饪时间越长，结缔组织分解得越多；然而，最终蛋白质凝固会挤出太多水分，导致肉类变得干燥而有韧性。因此，不同的肉类和肉块应该以最适合其特定特性的方式烹饪。
熟度是指肉类烹饪所达到的程度。评估熟度的最准确方法是使用温度计，但这在烹饪较小或较薄的肉块时并不总是可行。当无法使用温度计时，可以使用视觉和触觉来检查较小肉块的熟度。在较小的鸟类中，也可以通过检查关节的松动程度和肉类与骨头的分离程度来评估熟度。下表列出了不同熟度阶段的常见特征。
| 熟度 | 温度 | 特点 |
|---|---|---|
| 生 | n/a | 非常软 |
| 半生 | 软但不“果冻状” | |
| 五分熟 | 有弹性，但会反弹 | |
| 全熟 | 非常硬，不屈服，汁液清澈 |
牛肉 的烹饪程度可以从极生到全熟不等。 猪肉 和大多数家禽通常烹饪至全熟。 肉质嫩的肉块和脂肪含量低的肉块很容易过度烹饪而变干，这会导致它们变得干涩和有嚼劲。
请注意，肉的温度在离开热源后会继续升高一小段时间，在追求特定熟度时应该考虑到这一点。
像 烤肉、 油炸 和 烧烤 这样的干热烹饪方法最适合嫩肉。 通常最好选择较小的尺寸，肉块的厚度应该均匀，并且应该去除大多数额外的结缔组织和脂肪。
烤肉 与其他干热烹饪方法不同，因为它通常涉及更大的肉块、较低的温度和更长的烹饪时间。 理想情况下，热量只在烹饪结束时提高以使表面变褐。 表面有一层脂肪有助于保持烤肉的湿润。
较硬的肉可以先 煎，然后湿热烹饪，以从褐变中产生风味。 一个常见的误解是煎肉会闭合毛孔并“锁住”肉汁，但事实并非如此。
炖和 焖 是处理硬肉块的极佳方法，因为低温慢炖会将结缔组织分解成 明胶。 这种方法还会产生非常美味的食物，因为硬肉通常风味更浓，任何释放的肉汁都会成为酱汁的一部分。 不要将肉切成太小的块，因为这会导致它们变干。 嫩肉也可以焖，但应该在更低的温度下烹饪更短的时间。 不要在 煨 以上的温度烹饪肉类。 应该避免 沸腾，以防止过度烹饪。
当动物被屠宰时，许多肉类可能会感染各种细菌，例如葡萄球菌、空肠弯曲杆菌和大肠杆菌O157:H7。 这种情况可能发生是因为肠道可能会意外切开，释放出受污染的粪便，而且屠夫的刀具可能会被污染。 通过彻底烹饪，感染机会会大大降低。
有关食谱中所有可用肉类和家禽配料页面的完整列表，请参阅 类别：肉类，或浏览以下内容。