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上色是将食物表面着色为棕色，既是为了外观，也是为了在进一步加工之前调味。最常进行上色的食物是 肉类 和 蔬菜，但该技术几乎可以应用于任何固体食物。
上色可以通过不同的方式实现，但最常用的方法是 炒 和 煎。 烧烤 和 烤 也常用于大量食物，因为锅上色不切实际，因为体积和时间限制。此外，大块肉通常在 400ºF 或更高的高温下在烤箱中上色，然后降低温度以完成烹饪。
一些可能进行上色的食物和菜肴包括
- 用于汤和炖肉的肉
- 用于酱汁和炖菜的碎肉，例如肉酱
- 用于汤和炖菜的蔬菜，例如法式洋葱汤
