食谱：烧烤
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烧烤是一种快速、干式烹饪方法，它利用来自
- 电加热元件
- 燃气火焰
- 发光的木炭或明火
辐射的强烈热量。热源可以位于食物的上方或下方（或两者兼而有之），热量以红外线波的形式传递到食物表面。红外线波只能穿透食物约 1 毫米（而微波辐射穿透约 40 毫米 / 1½ 英寸）。
热量通过传导从表面传递到食物中心。（如果食物接触到热的烤架，这几乎肯定会发生，那么在表面也会发生一些传导。）
重要的是烤架要预热，使其达到高效红外辐射所需的较高温度。
烧烤烹饪速度快，因为
- 使用非常高的温度
- 食物可以靠近热源放置
- 能量几乎瞬间从热源传递出去，无需通过液体或大量空气传递。
食物吸收的热量多少取决于其表面的颜色：较深的颜色比浅色更容易吸收红外线（浅色会反射一些热量）。这与黑色汽车在阳光下比白色汽车更热（或为什么穿着白色衬衫的人在夏季炎热阳光下比穿着黑色衬衫的人更凉爽）的效果相同。
当你把手放在热板或室内暖气片附近或在阳光直射下时，你感受到的热量是红外辐射热的结果。
红外辐射在热源和物体之间没有任何物理接触的情况下起作用，但能量会很快损失，因为光线向各个方向扩散，所以在烹饪过程中，物体需要非常靠近热源。
食物放置在热源一定距离处，这将使表面按要求褐变，同时将中心烹饪到所需的熟度。肉类的最佳温度范围为 150°-200°C（300°-390°F），距离典型的顶部烤架 10 到 15 厘米（4 到 6 英寸）（顶部烤架的温度会高得多，约为 1,000°C 或 1,800°F）。
褐变不能在低温下发生，这就是为什么在沸点（如蒸煮和微波烹饪）下烹饪的食物不会褐变的原因。当食物暴露在烤架的辐射热下时，表面会迅速褐变并产生浓郁的香味。对于糖分含量高的食物，糖会焦糖化，首先融化，然后颜色加深，并产生浓郁的香味（这与吐司褐变的机制相同）。
在蛋糕、肉类、坚果和咖啡豆等食物中，食物的碳水化合物部分与其他部分发生反应，导致褐变。这有时被称为美拉德反应，以发现其发生方式的法国人命名。
对于肉类，褐变阶段有时被称为表面煎制。以前认为表面煎制实际上封闭了肉类的表面，但事实并非如此。
在烧烤中，辐射热非常强烈，食物的表面会迅速褐变。但食物表面和内部的烹饪速度之间存在很大差异，重要的是表面褐变的速度与内部烹饪速度大致相同。
在顶部烤架中，这意味着要调整食物与热源的距离，而在炭烤中，你可能需要在初始褐变后将食物移到较凉的区域。
否则，很容易导致食物表面焦黑，内部未熟，甚至内部很冷或完全干涸、变硬（即使是嫩肉在这种情况下也会变硬）并烧焦。
只有某些类型的食物适合烧烤的强烈干热。
一般来说，它们应该是嫩的食物，并且
- 质量好
- 小块（大的肉块必须切成薄片或牛排）
- 形状规则，以确保均匀烹饪。
肉类应该含有适量的脂肪——例如，小牛肉片太瘦了，会变得干燥。
韧性的肉不适合烧烤，因为温度太高，条件太干燥，时间太短，无法将结缔组织转化为明胶。
西红柿和蘑菇可以成功地烧烤，特别是如果先用油刷过，但水分含量低的蔬菜会迅速变干和枯萎。
烧烤也是一个模棱两可的词，它可以指
这将在类似于华夫饼机的夹层烹饪装置中进行，但最好没有方形凸起。乔治·福尔曼烤架效果很好。该程序有时也称为烘烤，如烤奶酪三明治。
大多数英国和欧洲烤箱都配有辐射烤架：顶部燃气或电辐射加热元件从下方烹饪食物，食物放在“烤架”或架子上（烤架通常放在一个托盘中，托盘用于接住食物滴下的汁液）。同样的术语也用来描述烹饪技巧，即食物放在架子上，用来自下方的辐射热烹饪，如在烧烤架中。
如果没有安装辐射烤架，最好在电烤箱中进行，将门打开一部分，只使用顶部加热元件。燃气烤箱通常提供一个效果较差的抽屉，用于此目的。
同样的效果可以通过户外垂直烧烤来实现，使用成堆的木炭或由立着的细长燃烧木头产生的高火焰。然后将食物放置在接收来自侧面的红外辐射的地方。
这种烹饪方法使用明火。它通常在户外在烧烤架上进行，用木头、木炭或丙烷火焰。在某些地区，烧烤一词专指在约220°F (105°C)的低温下进行的缓慢烹饪过程，而烧烤一词则用于快速高温烹饪过程。在其他地区，所有烧烤都被认为是烧烤，所有用火进行的烧烤都被认为是烧烤。烧烤传统上用硬木或果木进行，如山核桃、枫木、豆科灌木和苹果木，这些木材会给食物带来宜人的烟熏味。
肉类、鱼类或蔬菜可以通过腌制或涂抹一种称为干香料的香料组合来准备。腌制的肉类也可以在烹饪时用腌料“擦拭”。可以添加烧烤酱，在烹饪前、烹饪过程中或烹饪后添加。
烧烤也可以指一种用于烹饪此类食物的装置、一个提供此类食物的社交活动，或任何佐以烧烤酱的食物。