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褐变是指在对食物进行进一步加工之前，使食物表面呈现褐色的过程，既是为了外观，也是为了增味。最常进行褐变的食物是肉类和蔬菜，但这种技术几乎可以应用于任何固体食物。
褐变可以通过不同的方法实现，但最常用的方法是煸炒和煎烤。 烤制和烘焙也通常用于较大量的食物，因为当食物量太大或时间太短时，锅中褐变不实用。 此外，大块肉通常在 400ºF 或更高的温度下在烤箱中褐变，然后再降低温度进行烹饪。
以下是一些可能进行褐变的食物和菜肴：
- 汤和炖肉用的肉类
- 用于酱汁和炖菜（如肉酱）的碎肉
- 用于汤和炖菜的蔬菜，例如法式洋葱汤
