食谱:西班牙酱
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在烹饪中，西班牙酱是经典法式烹饪中酱汁制作的基础之一母酱。奥古斯特·埃斯科菲耶在19世纪后期对食谱进行了规范，该食谱至今仍在沿用。西班牙酱的味道浓烈，甚至有些令人不快，本身并不直接用于食物。然而，作为一种母酱，它成为许多衍生酱汁的起点。例如，但并不限于，非洲酱、比加拉德酱、勃艮第酱、蘑菇酱、香肠酱、猎人和鹿肉酱。在经典的法式烹饪中还有数百种其他酱汁。
制作西班牙酱的基本方法是准备一个非常深褐色的 roux，然后加入几加仑的小牛肉汤或水，以及 20 或 30 磅的褐色骨头、牛肉块、几磅蔬菜和各种调味料。这种混合物在不断撇去浮沫的同时慢慢减少。传统的食谱要求在液体逐渐减少时添加额外的小牛肉汤，但现在通常使用水代替。番茄酱在制作过程接近尾声时加入，然后酱汁进一步减少。
一个典型的西班牙酱食谱需要几个小时甚至几天才能制作完成，并能产生四到五夸脱的酱汁。然而，在大多数食谱中，一杯西班牙酱就足够了，因此基本食谱能产生足够 16 到 20 餐的酱汁。西班牙酱冷冻在小份量中可以保存几乎无限期。