食谱：肉汤和高汤
| 肉汤和高汤 | |
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| 类别 | 基本食材 |
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肉汤 和 高汤 是通过将肉类产品和/或蔬菜在水中烹饪制成的美味液体。
高汤和肉汤很相似，[1][2] 许多人会互换使用这两个词。[3][4] 事实上，蔬菜/鱼类肉汤和高汤在配料和方法上几乎完全相同。[5] 然而，从技术上讲，肉汤和高汤之间确实存在差异，也可能使用其他特定的命名法。
高汤 是一种浓郁的液体，由将骨头和蔬菜在液体中长时间煨制而成。[1][4] 由于它是由骨骼和结缔组织制成的，因此具有很高的胶原蛋白含量。[1] 高汤通常被认为是其他菜肴的食材，[4][6] 因此，通用高汤通常不会有太多复杂的风味。[1] 出于同样的原因，它很少加盐。[4]
与高汤不同，肉汤 的特点是烹饪时间短，味道更浓。[1] 肉汤使用肉类而不是骨头，因为肉类含有更高的风味物质，[1][2][6] 您可以使用高汤而不是水作为烹饪液体，制作出特别美味且浓郁的肉汤。[1][2] 它通常被认为是最终产品，因此是完全调味的。[3][4][7]
清汤 是一种浓缩的肉汤或高汤，经过澄清处理使其极其清澈。[1][2][5] 清炖汤 (字面意思是“短汤”) 是一种美味的浸泡液，由将蔬菜和香料与酒或醋等酸性液体一起在水中烹饪制成。[2] 鱼汤 是一种特别美味的鱼汤，通常用酒和其他酸性物质（如柠檬）制作。[1][2]
除了上述术语之外，高汤还可以进一步分为棕色或白色。棕色高汤 是通过在煨制之前将成分烤制而成，以便从美拉德反应中形成复杂的风味和棕色。[1][2][7][8] 它们有时还会加入番茄。相比之下，白色高汤 不包含任何烤过的成分，因此颜色要浅得多，味道也要温和得多。[1][2]
特定肉汤或高汤的味道和颜色将取决于所选食材、它们的比例以及用来制作它们的烹调方法。[2] 例如，棕色高汤的颜色会更深，原因如前所述。黄洋葱皮和胡萝卜可以使汤汁呈现金黄色，[1] 番茄则会使汤汁呈现深锈色。浅色蔬菜几乎不会影响汤汁的颜色。[2] 在外观方面，肉汤和高汤可能是浑浊的或清澈的。[1][2] 它们也用“浓度”来描述——高浓度反映了肉类结缔组织中的溶解和融化的胶原蛋白在液体中产生的某种质地丰富感。[1][2] 因此，蔬菜高汤的浓度非常低，[1][2] 海鲜高汤的浓度往往只有中等浓度，因为鱼胶蛋白很弱。[1]
在决定在菜肴中使用哪种肉汤或高汤时，请考虑您希望达成的最终效果，并相应地选择（参见下面的技巧）。[5] 以下特征反映了大多数情况下最优质的肉汤和高汤：[2]
- 颜色： 如果是白色肉汤/高汤，则为浅色至金黄色；如果是棕色，则为浓郁的棕色[1]
- 清澈度： 非常清澈（有吸引力，延长保质期）[1][5]
- 浓度： 如果是肉汤/高汤，则浓度较高
- 味道/香气： 反映主要成分（如肉类；蔬菜）并保持适当的平衡；[1] 不刺鼻、苦涩、辛辣或酸涩；[1][5] 如果是肉汤，则香气浓郁且调味恰当[5]
- 其他： 不過於油膩[1]
请注意，即使是市面上最好的高汤/原汤浓缩液，也比不上高质量的新鲜高汤/原汤。它们通常盐分也很高，这可能并不理想。
新鲜的高汤可以在冰箱中保存长达一周，冷冻的高汤可以保存数月。[2][7] 常温保存的商业高汤和原汤可以在室温下保存很长时间。
技术
[edit | edit source]配料选择
[edit | edit source]高汤和原汤的基础是蔬菜和/或肉类/海鲜，按照需要以不同的比例与液体混合。如果你不知道从哪里开始，可以尝试使用大约等重的固体和液体，其中80%的固体是骨头/肉（如果适用）和20%的蔬菜/香料。[1][9] 调整比例，并根据需要添加/删除成分，以优化你的特定需求。
蔬菜
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芹菜、胡萝卜和洋葱是传统西方高汤和原汤中的一种经典组合——这被称为香料组合，一个基本的比例是洋葱、胡萝卜和芹菜按重量比2:1:1。[2] 当需要很少的颜色时，会使用一种白色香料组合，其中包含颜色较少的蔬菜。[1][2] 通常最好避免使用味道浓烈的蔬菜，如十字花科蔬菜和苦味蔬菜，因为它们的味道过于强烈，而且无法承受长时间烹饪所需的温度。[2][5] 富含淀粉的蔬菜几乎不会贡献任何味道，而且会使液体变浑浊。[2] 每升高汤大约需要750克/26盎司的蔬菜。有些人建议将蔬菜残渣保存起来做高汤，而不是丢弃它们；但是，你应该确保任何保存的残渣都是干净的、高质量的，并且适合制作高汤。[1]
| 蔬菜 | 贡献 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 芹菜（茎） | 草本植物、草香 | 尝试在白色香料组合中用芹菜根代替。[1] |
| 胡萝卜 | 甜味和金色[9] | 尝试在白色香料组合中用防风草代替，以获得类似的甜味，而不会有颜色。[1][2] |
| 洋葱 | 甜味、香味[9] | 加入黄洋葱皮可以帮助给液体上色。 |
| 韭葱 | 香味 | 通常包含在白色香料组合中[1] |
| 防风草 | 甜味[1] | |
| 蘑菇 | 鲜美、泥土味[7] | |
| 番茄 | 酸度、红棕色 | 通常只适合棕色高汤/原汤；过多会导致浑浊[1] |
骨头和肉
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虽然蔬菜也起着一定的作用，但骨头是肉类和海鲜高汤的主角。对于大多数肉类高汤，你想要的是制作高胶原蛋白含量的高汤，因此你需要高胶原蛋白的骨头和结缔组织。[2] 考虑到这一点，大腿和胫骨是不错的选择，还有它们的关节以及颈部和背部的骨头。[5][10] 小牛和猪蹄也是不错的选择。[10] 年幼动物（如小牛肉）的骨头也往往会产生更高的胶原蛋白含量。[2][5] 由于骨头本身不会产生好的味道，因此你通常需要使用带肉的骨头，或者添加一些碎肉来获得更好的味道。[5][7] 制作鱼汤时，请选择瘦肉白鱼的骨头，因为其他品种的味道和香味过于强烈且易挥发。[span>1][span>2][5]
正如上面提到的，肉本身是肉类原汤的关键，对于高汤来说也是在一定程度上起到作用的。对于这些，使用腿部、颈部和肩部的最美味的肉块。[2] 老年动物的肉也更有味道。[span>2] 和高汤一样，大多数鱼汤使用瘦肉白鱼。
香草、香料和香料
[edit | edit source]对于高汤，你通常希望将复杂的香味降到最低，特别是如果你希望它们是多用途的。[11] 由于原汤更接近最终产品，因此可以用香草、香料和香料来增加更复杂的香味。在西方烹饪中，整瓣大蒜、黑胡椒粒、月桂叶、欧芹和香料束是常见的香味。[2][5] 柠檬草和生姜是其他可能的香料。八角茴香和肉桂是越南牛肉粉中常见的香料。
有些原汤可能包含其他成分，如葡萄酒、柠檬或番茄制品。[span>2] 这些都添加了复杂的香味和酸度。[1][9]
烹饪液体
[edit | edit source]制作高汤和原汤时，最简单、最常见的烹饪液体是新鲜的清水。但是，你也可以使用高汤或再煮汁（见下文）来制作一锅新鲜的高汤或原汤。[9] 这将使味道更加浓郁，这样做会导致高汤或原汤被称为“双倍”。[5][9]
配料准备
[edit | edit source]为了让高汤的骨头释放出更多风味和胶原蛋白，将它们锯成约 3-4 英寸（8-10 厘米）的块状。[2][4][5] 在准备“三色蔬菜”时，要考虑高汤/骨汤的烹饪时间。蔬菜切得越小，烹饪速度越快，更容易释放风味并分解。[7] 比如制作海鲜高汤/骨汤时，烹饪时间较短，你可以将“三色蔬菜”切成 1/2 英寸（1 厘米）的块状，以充分利用蔬菜的特点，因为海鲜高汤/骨汤的烹饪时间约为 1 小时。[2][5] 而对于烹饪时间更长的牛肉高汤，则建议将“三色蔬菜”切成 1-2 英寸（3-5 厘米）的块状。[1]
蔬菜需要清洗干净，但不需要去皮。例如，黄洋葱皮可以保留，这样可以使高汤呈现金黄色，胡萝卜也可以不去皮。[2] 除非后面要炒制，否则骨头需要冲洗干净，去除多余的血液。[5][span>9] 同样，鱼骨需要冲洗干净，去除血液、鳞片等，一定要去除鱼鳃。[2][span>9] 对于牛肉和猪肉等大型哺乳动物的骨头，建议先焯水或炒制，以便进一步清洁（见下文）。[span>7]
用于制作清汤的哺乳动物骨头可以焯水。将骨头放入冷水中，加热至沸腾，然后沥干并冲洗干净。[span>7][span>9] 这样可以去除骨头表面的初始杂质，防止它们进入高汤，使高汤浑浊。[span>9] 有些厨师认为这一步至关重要，而另一些厨师则不同意。[1][2] 鱼骨不要焯水。[1][span>2]
制作浓汤时，炒制步骤可以同时清洁骨头并提升风味。[5][span>7] 这种方法适用于家禽和哺乳动物。将骨头放在烤盘中，以 375°F/190°C 的温度烘烤，不断搅拌，约 1 小时，直到呈褐色，但不要烤焦。[2] 不建议在炒制之前清洗或焯水，因为这样做会减缓炒制过程。[2] 如果需要，可以将“三色蔬菜”和骨头一起炒制，[2] 但要注意，它们的炒制时间可能更短。[span>1] 尽量将炒制过程中产生的多余脂肪沥干，[2] 因为在许多情况下，你希望在高汤/骨汤完成之后去除脂肪。
在某些情况下，例如制作鱼汤时，需要在加入液体之前 煸炒 固体材料。[1][span>2][span>7] 这里不需要炒制。
制作高汤或骨汤时，一般建议将固体材料放入冷水中。[2][span>7] 这对于高汤的澄清尤为重要。许多蛋白质在较低温度下可溶于水，并开始从固体材料中溶解到液体中。[span>8] 当液体逐渐加热时，这些溶解的蛋白质也会逐渐凝固并聚集在一起，形成更大的块状物，这些块状物要么浮到表面，要么沉到底部。[1][2][9] 但是，如果将固体材料放入热水中，这些蛋白质会立即凝固成小的颗粒，这些颗粒悬浮在液体中，使高汤浑浊。[1][span>2][span>8][span>9]
即使锅已经完全加热，也要控制温度，使之始终保持在低于沸点的温度，即文火状态（约 185°F / 85°C）。[2] 一般认为，即使短时间沸腾也会使固体材料受到足够的影响，导致颗粒重新融入液体中，使高汤浑浊。[1][2][5] 有些厨师甚至认为，锅内温度甚至不应该达到文火状态，而应该保持在 170-180°F 左右，以最大限度地防止搅拌、固体分解和氧化。[7] 请注意，盖上锅盖可以减少蒸发，但通常会导致锅内液体沸腾，而你却浑然不知。
液体在烹饪过程中，表面会出现浮沫。使用漏勺或勺子定期撇去浮沫，并将它们丢弃。[2][span>7] 如果任其堆积太久，它们可能会重新进入汤中，使汤浑浊。[2][span>8] 撇去浮沫时，尽量不要搅动固体材料。[5]
煮肉汤或高汤所需的时间取决于几个因素。不同的动物骨骼具有不同的成分，需要不同的时间才能释放出风味和明胶。[2] 年龄较大的动物往往有更强的组织，更难分解。[9] 海鲜肉汤和高汤煮得最快，不到一个小时就能煮好。[2][9] 蔬菜高汤排在第二位，大约需要一个小时；鸡肉和幼年哺乳动物（例如小牛肉）高汤需要几个小时；老年哺乳动物高汤煮的时间最长。[2][7][8][9]
请注意，肉汤和高汤确实有可能煮过头，即使是长时间煮的牛肉高汤也是如此。蔬菜煮过头会导致它们分解并使液体浑浊。[7] 鱼骨煮过头也会出现类似的情况，因为骨头会分解，使液体因钙盐而变得浑浊。[9] 从结缔组织中提取明胶时，会达到提取量峰值，如果在此基础上过度烹饪，明胶最终会开始分解。[9] 此外，过度烹饪超过最大风味提取量也会导致蔬菜和调味料中的挥发性香气和细腻香气分解。[5][8] 因此，在烹饪过程中务必检查并品尝肉汤/高汤，[5] 并按正确的时间添加配料。例如，在烹饪结束前两小时或更短时间内添加香料蔬菜（具体时间取决于香料蔬菜的切块大小），[5] 并在最后的一小时内添加香草和香料。[5][7]
如果由于蒸发，水位下降到固体以下，请务必补充水分——暴露的骨头会使清汤变色。[2][span>8]
煮好后，必须尽可能少地扰动液体，将其与固体分离。[2] 一些专门的汤锅底部有阀门，方便排放液体。[span>2] 没有这些阀门的情况下，最好的方法是使用大勺子小心地舀出液体，必要时小心地将较大的块状物取出，以方便操作。[span>5] 然后，将液体过滤通过细筛，再过滤通过湿布。[2][5][7]
过滤后，尽快冷却肉汤/高汤并储存，因为它是很好的细菌生长培养基。
二次煮制（字面意思是“重新浸泡”）是指厨师重复使用新鲜一批高汤的骨头来制作第二批高汤。[1][2] 它不像第一批高汤那样有味，但它是从骨头中提取最大风味的不错方法。[1][2] 然后可以用这种二次煮制的汤来制作肉汤，或与新鲜骨头一起制作风味更浓郁的高汤。[span>1][span>2][9]
肉汤和高汤通常需要脱脂。最简单的做法是将液体冷藏，油脂会在表面凝固，易于分离。[span>7][span>9] 如果没有时间冷藏，可以使用纸巾吸干表面，或使用油脂分离器。
在某些情况下，您可能希望制作晶莹剔透的肉汤或高汤，这通常只能通过有意澄清才能实现。在这个过程中，需要准备一种混合物（称为清汤），其中包含蛋清、瘦肉末、精细的香料蔬菜，有时还含有番茄或葡萄酒等酸性成分。[2][span>5][span>9] 最好的肉类是胫骨肉，它脂肪含量低，胶原蛋白含量高，风味浓郁。[1] 鱼肉可用于鱼汤，也可以省略，只保留蛋清。[span>1] 但是，完全省略肉类会导致一些风味和明胶与蛋清一起被去除。[span>9] 香料蔬菜必须切得足够小，才能漂浮在筏上。[1] 据说酸性成分有助于凝固并增加风味。[span>1][5]
将冷清肉放入一锅冷的肉汤/高汤中，然后放到炉子上。[5] 首先，定期轻轻搅拌混合物，以防止糊锅；[5] 然而，在 120 到 145°F（48 到 63°C）之间，鸡蛋和肉中的蛋白质开始凝固并上升到表面，在那里它们形成一个浮层。[2][5][9] 在这一点停止搅拌，让浮层形成。[5] 使混合物保持非常微弱的沸腾，并让混合物慢慢煮沸，定期用液体轻轻地淋一下浮层，以防止它变干。[5] 当浮层中的蛋白质缓慢凝固时，它会困住使液体浑浊的微小颗粒，并将它们带到表面。一旦浮层出现在表面，液体中的对流会继续将颗粒带到顶部，并将它们困在浮层中，从而使液体澄清。[5][9] 肉和蔬菜也会增加风味。[2] 确保液体不沸腾，因为这会破坏浮层并迫使浑浊的颗粒回到液体中。[5] 如果它在烹饪过程中没有自己形成，可以在浮层的中心轻轻地戳一个洞。[span>5] 烹饪过程通常需要大约一个小时，之后浮层应该开始轻微下沉。[5][9] 一旦准备就绪，小心地撇去并去除浮层，不要将其分解太多，然后最后过滤一次完成的液体。[2][5][9]
另一种不常见的澄清高汤的方法是冷冻和滴滤。[12] 这种方法仅适用于含有足够明胶的高汤。在这里，冷冻高汤会将杂质困在明胶中。然后将冷冻的高汤放入铺有纸巾的筛子中，使其解冻。随着解冻，含有杂质的明胶会留在后面，而清澈的液体则会滴落下来。[12]
加盐
[edit | edit source]避免给新鲜高汤加盐，因为它用作其他配料的成分，而且你不知道你需要多少。[1][2][11] 然而，在添加所有其他配料和咸味调味料后，可以根据口味给肉汤加盐。
使用
[edit | edit source]肉汤和高汤在许多菜系的咸味烹饪中广泛使用。它们共同构成了许多汤的美味基础，并且经常用作酱汁、炖菜和烹饪谷物的咸味液体来源。[1][6][13] 在东亚（特别是日本），一种叫做昆布的海藻经常被用作叫做高汤的肉汤的基底。
产品
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除了新鲜时的直接使用外，肉汤/高汤还可以进一步加工以生产新产品。轻轻地减少到原始体积的 25-50% 会产生浓缩的“浓缩酱汁”，[9] 进一步减少会产生完整的“肉汁”。这些在咸味中非常浓缩，而完整的肉汁由于明胶的存在而会凝固成果冻。[span>9] 它们用作酱汁的基础或添加到汤中以增强其咸味和浓稠度。[2][5][9]
肉汤和高汤也可以浓缩成糊状或粉末状并以商业形式出售，这些通常被称为“肉汤”。它们在没有防腐剂的情况下保质期有限。商业制剂也经常添加大量盐和/或味精。特别是肉汤块比风味含盐量更高，如果用新鲜肉汤替代，会在许多情况下改变最终食谱。一般来说，在风味方面，新鲜度最佳。[11]
替代
[edit | edit source]可以用肉汤块或提取物制作高汤，但为了获得最佳效果，请自己制作。如果你不能，一罐浓缩高汤是第二好的选择。
食谱
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