食谱：卢

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卢 是一种基础的烹饪混合物，由不同比例的 面粉 和 脂肪（通常是 黄油）混合而成，用于制作酱汁，以及增稠 汤 或 肉汁。使用卢的好处包括：它不需要长时间烹饪就能去除面粉味，去除面粉块，并创造独特的风味。它可以被烹饪到不同的程度（从白色到棕色），这取决于预期的用途，更深色的卢（烹饪时间更长）也将更稠，并有更多的风味，但会具有较低的增稠能力。

技术

要制作基本的卢，将黄油（固态或澄清）在平底锅中融化。然后加入等重量的小麦粉，搅拌均匀。然后将混合物烹饪一段时间，以去除生面粉的味道，有时也会增加颜色。对于白卢，烹饪几分钟以去除生味。对于淡黄色卢，烹饪必须在卢的颜色开始改变时停止，并且在出现任何渐进的颜色之前停止。棕色卢在获得精细的浅棕色和坚果味时即准备好，这是烘焙面粉的特征。好的卢会略微发亮，面粉的质地和味道都不会明显。

根据你计划如何使用卢，你可能需要在卢完全烹饪之前加入酱汁的其他配料。

在制作深色卢时，将黄油换成高 烟点 的油（如 大豆油 或 菜籽油）将允许更高的烹饪温度，从而缩短烹饪时间。请记住，不同的脂肪会给卢带来略微不同的味道。

棕色卢不应过快烹饪这一点非常重要。当一开始用很高的热量烹饪时，淀粉会在其萎缩的细胞内被烧焦。因此，结合原理被破坏，需要两倍或三倍的卢量才能获得所需的稠度。但酱汁中过量的卢会使它变得浓稠而不粘稠，并阻止它变清。同时，纤维素和烧焦的淀粉会使酱汁产生苦味，任何后续的处理都无法去除。

用途

卢通常用作增稠剂，通常用于汤和酱汁。在这种情况下，液体逐渐加入卢中，并搅拌均匀。不要反过来，将卢加入液体中，否则会形成块状。一旦加入了足够的液体到卢中，就可以安全地将其加入其他液体中。