食谱:西班牙酱
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在烹饪中，西班牙酱是经典法国烹饪中酱汁制作的基础母酱之一。奥古斯特·埃斯科菲耶在19世纪后期对食谱进行了规范，至今仍然沿用。西班牙酱的味道浓郁，甚至有点难闻，本身不直接用于食物。然而，作为一种母酱，它可以作为许多衍生酱汁的起点。例如，非洲酱、苦橙酱、勃艮第酱、蘑菇酱、香肠酱、猎户座酱、鹿肉酱等等。在经典的法国食谱中，还有数百种其他酱汁。
制作西班牙酱的基本方法是准备一个非常深棕色的 roux，然后加入几加仑的小牛肉汤或水，以及 20 或 30 磅的褐色骨头、牛肉块、几磅蔬菜和各种香料。将此混合物缓慢减少，同时经常撇去浮沫。经典食谱要求随着液体逐渐减少而添加额外的小牛肉汤，但今天通常使用水代替。番茄酱在过程结束时加入，然后进一步减少酱汁。
制作一个典型的西班牙酱食谱需要几个小时甚至几天的时间，可以制作 4 到 5 夸脱的酱汁。然而，在大多数食谱中，一杯西班牙酱就足够了，因此基本食谱可以制作出 16 到 20 份的酱汁。西班牙酱以少量冷冻保存，几乎可以无限期保存。