食谱：薯条（比利时式）

薯条（比利时式）
类别	马铃薯食谱
难度

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理想情况下，比利时薯条呈金黄色到金棕色，咬一口脆皮应该能看到柔软的内里。脆皮和柔软内里的比例取决于薯条的厚度，厚度范围在 10-13 毫米 到最薄 5 毫米。

食材

• 马铃薯 （干物质含量高的马铃薯，如罗塞特或马里斯·派珀效果最佳）
• 食用油
• 盐

步骤

1. 在 130-186 °C (275°F–365°F) 的油中预炸马铃薯约 7-12 分钟，使内层煮熟，而外层不会烧焦。当薯条加入油中时，油会迅速降温，并保持在低温以防止马铃薯烧焦。薯条应保持浅米色到黄色，不要太干。
2. 将薯条从油中取出，翻动以防止粘连，静置冷却干燥至少 30 分钟，使薯条在后期更脆，油脂更少。这种半成品可以冷冻起来，以便后期“即时”油炸，或者可以制作成几批“预炸”薯条，以便后期快速油炸，几乎可以立即食用。
3. 在 175-195 °C 的油中油炸 约 2-5 分钟，具体时间取决于薯条的初始温度。每次油炸的量要小，使油在油炸的前 30 秒内保持在 125-160 °C。你想要足够的烹饪时间（7-16 分钟），而不让薯条变得太油腻。
4. 冷却并干燥薯条至少 25 分钟，使它们在后期更脆。冷却薯条可能有助于析出油脂，使其在后期油脂更少。
5. 用力翻动，用容器旋转离心，然后再次翻动，去除多余的油脂。

备注、技巧和变化

• 你可以通过在预煮阶段初期在高温油中烹饪薯条来防止油腻；一旦这一阶段完成，薯条在后期长时间烹饪时就不会变得更油腻。
• 在专业的薯条店中，切薯条的操作是一次完成的，将整个去皮的马铃薯垂直地穿过一个水平的刀架，刀架上有交叉排列的锋利的刀片。这个易于拆卸（便于清洁）和可更换的刀片组决定了薯条的厚度。
• 一些马铃薯，如 Bintjes 或罗塞特马铃薯，在 118 °C 以上油炸超过 10 分钟后，会散发出油炸鱼、牛肉和糕点般的香味。