食谱：土豆

土豆
土豆
类别	蔬菜

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土豆是一种块茎。土豆起源于南美洲，现已在世界各地种植和用作食物，因其种植相对容易且碳水化合物含量高而受到重视。它在厨房中也非常百搭，可以煮、烤、烤、煎或炸。土豆有许多品种，每种都有其独特的品质和用途。最后，有些土豆在相对未成熟时就被收获（“新土豆”），而另一些（“老土豆”）则被留到最大尺寸。这也影响了它们的质地和风味。

土豆皮下有一层薄薄的高级蛋白质。最好的利用方法是整个食用，或者煮熟后小心地去皮。

类型

土豆也可以根据类型进行分类。有淀粉质、蜡质和多用途类型。

淀粉质

淀粉质土豆非常适合煎或烤。这种类型的土豆包括红薯、珍宝山药、日本红薯和汉娜甜土豆。

蜡质

蜡质土豆非常适合烤和煮。这种类型的土豆包括红薯、法国指状土豆、俄罗斯香蕉土豆、红拇指土豆、拉特土豆和奥地利新月形土豆。

多用途

多用途土豆非常适合煎、烤和炖。这种类型的土豆包括育空金土豆、红金土豆、红诺兰土豆、紫色皇室土豆和全蓝土豆。

外部链接

英国马铃薯委员会的品种图表

夏洛特

一种小型红皮土豆，通常作为新土豆食用，煮熟后食用。

四十倍

一种小型红皮主产土豆，质地奶油般，最适合烤或焙。

爱德华国王

一种大型多用途土豆。通常作为老土豆食用，传统上作为正式周日晚餐的一部分烤着食用（搭配烤牛肉）。

玛丽斯·派珀

一种白皮土豆，可以作为新土豆收获，也可以作为老土豆收获，后者被认为是制作薯条的最佳土豆之一。

毕加索

一种大型到超大型主产土豆，红皮，质地光滑。适合烤。

粉红松子

一种细长土豆，带有疙瘩状的粉红色外皮。通常带皮煮熟，冷却后用于沙拉。

设得兰黑

一个在 1920 年代首次引进的品种。外皮呈深紫色，而不是黑色，果肉呈奶油色，带有一丝坚果味。最适合烤或焙，但也可以带皮煮熟，以获得美观的外观和对比的质地。

购买土豆

从实用角度来看，土豆可以分为三组，尽管它们之间的区别并不十分明显，而且有很多重叠。虽然俄亥俄州的红薯是通用用途最令人愉快的土豆，但带有奇异颜色的果肉的土豆通常可以提供抗氧化剂，例如β-胡萝卜素和番茄红素。然而，奇怪的颜色可能会掩盖发绿和腐烂斑点。

术语新土豆最常用于描述在冬季末或春季初新鲜收获和上市的土豆。该名称也在后来的作物生产区广泛用于指代新鲜挖出的未完全成熟的土豆。新土豆最适合煮或捣碎。它们的尺寸和形状差异很大，具体取决于品种，但可能会受到外层皮肤的“剥皮”或“羽毛状”的影响。剥皮通常只会影响它们的外观。

术语通用土豆包括市场上销售的大多数土豆，包括圆形和长形类型。借助气冷存储，通用土豆全年供应充足。顾名思义，它们可以用于煮、煎和烤，尽管许多常见品种不被认为最适合烤。

术语烤土豆是指专门为烤制品质而种植的土豆。品种和种植地点都是影响烤制品质的重要因素。一种长形土豆，外皮有细密的鳞片状网状结构，如来自爱达荷州的俄亥俄州红薯，通常用于烤制。

对于新土豆，要选择坚实的土豆，没有瑕疵和晒伤（外皮下的绿色变色）。一定程度的剥皮是正常的，但外皮大面积剥皮和变色的土豆是不受欢迎的。对于通用和烤土豆，要选择表面光滑、坚实的土豆，没有瑕疵、晒伤和腐烂。避免有较大切口、绿色斑点、瘀伤、腐烂、发芽或枯萎的土豆。

储存

土豆储存设施需要仔细考虑，以保持土豆存活并减缓淀粉分解的自然过程，这涉及淀粉的分解。储存区域必须黑暗、通风良好，而且要进行长期储存，温度应保持在接近 4 °C (39 °F)。为了在烹饪前进行短期储存，建议温度约为 7 °C (45 °F) 至 10 °C (50 °F)。低于 4 °C 的温度会将土豆中的淀粉转化为糖，从而改变其味道和烹饪品质，并导致烹饪后的产品，尤其是油炸菜肴中丙烯酰胺含量更高。

在商业仓库中，土豆在最佳条件下可以储存长达十到十二个月。在家储存时，保质期通常只有几周。

如果马铃薯暴露在光线下，它们会形成绿色区域或开始发芽。绿色部分可能含有有毒物质，因为它们表明存在龙葵碱、α-茄碱和α-查茄碱。虽然绿色是叶绿素造成的，无害，但应丢弃所有此类马铃薯，因为剥皮或修剪技术无法充分去除毒素。这些马铃薯不再适合作为动物饲料。^[1]

烹饪技巧

煮沸

老马铃薯通常需要在煮沸前去皮。许多新马铃薯带皮煮沸效果更好，但应先清洗干净。小马铃薯可以整粒烹饪。大马铃薯如果先切成大约鸡蛋大小的块，可以更均匀、更快速地煮熟。将马铃薯放入足够大的锅中，加入足够的水以轻松覆盖它们。如果需要，可以加一点盐。煮沸。马铃薯需要大约20分钟才能完全煮熟。为了测试它们是否已煮熟，将一把厨师刀尖压入其中一个。刀尖应该可以轻松滑进滑出。如果你不担心体重，可以搭配黄油食用；如果你不担心血压，可以搭配盐食用；或者如果你想让它们看起来更漂亮，可以撒上切碎的香葱。煮熟的马铃薯也适合搭配蛋黄酱食用。

捣碎

去皮马铃薯，切成大约手指粗细（约1厘米）的片。将马铃薯片放入锅中，加入一些水（水的总高度的1/5就够了，不需要完全覆盖它们。目的是蒸煮它们，保留煮水，这样就不会浪费任何东西）。盖上锅盖煮马铃薯，直到它们煮熟，大约10分钟。用刀将马铃薯切成更小的块。然后你需要加入一些牛奶和黄油（根据口味和腰围），然后将所有材料打成泥。为了获得最佳效果，可以使用马铃薯捣碎器，或者可以使用手动捣碎器，这样可能会有点结块。食品加工机可能会过度加工土豆泥，使其更适合用于浓汤等土豆汤。你可以根据自己的喜好添加盐、胡椒、肉豆蔻或其他香草和香料。烤大蒜也是一个受欢迎的添加物。

烤

烤马铃薯是烤肉的传统搭配。按照煮沸的步骤准备马铃薯，然后半煮几分钟。然后将马铃薯放入烤肉盘中，放在肉的周围，并在烹饪过程中用肉汁淋一下。

烘焙

在寒冷的一天，没有什么比烤马铃薯更美味的了。使用一个大马铃薯，带皮。重要的是要用刀或叉子在马铃薯上刺几个洞，这样它们就不会爆炸。将烤箱预热至中高温（温控火力5，约375 °F或191 °C），然后将马铃薯放入烤箱中烤约一小时。特别是在使用电烤箱时，要防止马铃薯变干，可以用锡纸包裹或在马铃薯上涂油。在整批马铃薯上盖一个盖子就可以了，可以节省锡纸和油。你可以在马铃薯中插入金属签子，帮助均匀地分配热量。烤马铃薯有各种各样的方法，有些厨师更喜欢低温（大约300 °F (149 °C)）烤一个小时，不盖盖子，这样蒸汽就可以从马铃薯中散发出来。一定要在马铃薯出炉后立即切开，让蒸汽散发出来，防止表皮变得湿软和分离。

趁热食用。馅料可以包括黄油、磨碎的奶酪（如切达奶酪或红莱斯特奶酪）、烤豆子、香蒜酱——应有尽有。吃掉表皮——它对你的身体真的很有好处。

微波炉

用叉子在马铃薯皮上刺许多洞，以防止马铃薯爆炸。要防止马铃薯变干，可以用湿纸巾包裹或在马铃薯上涂油。使用低功率设置可能是个好主意，但如果你不想快速烹饪，你就不会使用微波炉了！

油炸

这里介绍的是基本方法。将马铃薯整粒放入。如果你手边没有隔夜的面包，可以扔进去一片薯条；如果油温足够高，薯条就会开始烹饪。使用炸篮将薯条放入。油温会急剧下降，所以要保持锅底的火力。将薯条煮至金黄。取出炸篮，让油温升高一点。然后将炸篮放回锅中煮几分钟，完成烹饪过程。在烹饪过程中，请随时准备防火毯或湿毛巾。

另一种更安全的方法是使用专门的油炸锅。

浅煎（炒）

马铃薯可以浅煎，作为油炸的简便快捷的替代方法。使用粉质马铃薯（如国王爱德华马铃薯），切成约1厘米或半英寸的方块。将炒锅加热后，加入植物油和马铃薯。在高温下烹饪约五分钟，经常搅拌，直到马铃薯块四面金黄。在最后时刻，你可以添加黄油为马铃薯上釉，还可以添加一些香草或切碎的香葱。

另一种炒马铃薯的方法是制作Roesti（Rösti），这道菜起源于瑞士。不要将马铃薯切成方块，而是使用三面擦菜板的粗齿面将马铃薯擦成丝。

用冷水冲洗马铃薯，以去除淀粉。然后必须将马铃薯丝挤干。如果可以的话，可以使用细布将所有多余的水分挤出来。

现在，将马铃薯丝放入干的（是的，真的）煎锅中，均匀地铺开。用中火烹饪大约5-7分钟，不要急于翻动马铃薯。过了这段时间，用铲子将整个马铃薯饼翻过来。它应该呈现出漂亮的金色，而不是烧焦。将马铃薯饼在另一面煎5分钟，然后Roesti就可以食用了。只需将其从煎锅中滑到盘子里即可。

注意：传统上，Roesti在煎之前会在擦碎的马铃薯中混合黄油或油脂，或者在油脂中煎。

炖

炖是一种处理剩余马铃薯的好方法。土豆炖肉与香肠、肉丸或烟熏、腌制或盐腌鱼一起食用很美味。要制作炖马铃薯，先将已经煮熟的冷马铃薯去皮切丁。将马铃薯块切成约1厘米（0.39英寸）到2厘米（0.79英寸）见方。将面粉、牛奶和黄油混合在一起，放入平底锅中。将酱汁煮沸，加入马铃薯，用小火煮5分钟。根据口味添加盐、胡椒和莳萝。