食谱：油炸
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油炸是指将食物完全浸入热 油 中。这是一种非常快速的烹饪方法，虽然使用的是液体油，但由于不涉及液态水，因此最好将其归类为干式烹饪方法。
使用油炸锅，油炸相对安全，但高温烹饪油本身很危险，应格外小心，以免发生火灾和/或严重烧伤。
如果油炸操作得当，它实际上不会使食物变油腻。食物中的水会排斥油。然而，高温油也会将食物内部的水煮沸，并从里到外蒸熟食物。只要油足够热，食物在油中浸泡的时间不要太长，油就不会进入食物本身。如果食物在油中停留时间过长，水就会蒸发，油会渗入食物。如果油的温度太低，食物在油中停留的时间过长，食物就不会熟。
大多数油炸食谱都依赖于涂抹面糊或面包糠，或者依赖于本身具有或会产生自然表皮的食物，例如 土豆 或完整的带皮 家禽。这样做的效果是，食物的外表会变得酥脆并变成棕色，而内部则会变得嫩滑、湿润和蒸熟，类似于煎烤。当然，面糊可以吸收大量的脂肪，通常会和食物一起食用，导致食用者的总脂肪摄入量大幅增加。
炸薯条锅非常危险，应该谨慎使用，并在始终有人监管的情况下使用，最好使用温度计；油炸锅更安全。炸薯条锅是英国房屋火灾的主要原因，此外，它还可能溢出热油，导致严重烧伤。如果您有炸薯条锅，您当地的消防队可能提供将其换成油炸锅的服务，或者可以就相关风险提供其他建议。
- 油炸锅，而不是锅
- 与炸薯条锅相比，油炸锅不太容易倾倒（避免烫伤），并且通常配备温度计，可以防止过热和起火。在使用之前熟悉操作说明也很重要。
- 油中不能放水
- 油中的水会导致飞溅和起火——水会下沉（因为水的密度大于油），然后蒸发，溅出热油，并可能造成烫伤。如果油起火，这会导致炸薯条锅着火（沸腾）——燃烧的油会从油炸锅中喷出，造成极大的危险。如果发生火灾，不要用水；请参阅以下内容。
- 防火毯或合适的灭火器
- 随时备好防火毯，用于扑灭火焰，或配备专门用于扑灭烹饪油火灾的灭火器（在美国称为K级，在欧洲称为F级）。
- 合适的油
- 有些油不适合油炸，在油炸温度下会冒烟。合适的油包括精炼红花油、精炼葵花油、精炼花生油、椰子油（南亚）和米糠油（东亚）。
- 不要过热
- 油是易燃的，油火非常危险；在燃烧之前，油会冒烟，发出警告。大多数情况下，油炸的温度在 175 到 190 °C（345–375 °F）之间。
- 不要装得太满
- 油炸锅中必须留出空间，以便添加食物——使用推荐的油量，并少量添加食物。如果油或食物过多，油可能会溢出，造成火灾或烧伤。此外，少量食物的烹饪效果更好。
- 使用工具
- 使用金属工具在油炸锅中操作食物——金属丝笼是主要的工具，蜘蛛或长柄筷子可以用于额外的操作。
- 金属排烟罩
- 在金属排烟罩下烹饪：燃烧的热油产生的火焰高度可能达到 2 到 3 英尺，很容易烧毁架子。
- 使用后冷却
- 使用后，让油冷却 2 个小时后再处理。
特别适用的通用烹饪建议
- 不要无人看管
- 不要饮酒
- 不要让儿童在场
- 穿紧身、厚的衣服
- 穿紧身、长袖、厚的衣服，以防止被飞溅的油烫伤，例如机械师的衬衫和牛仔裤，而不是宽松、薄的衣服，例如纱丽。
当油开始持续冒烟时，说明油的温度过高——此时油已经达到了烟点，并且油在此时会变成致癌物。
- 关闭油炸锅，让油冷却。
- 这可能并不十分危险——油的燃点和着火点通常远高于烟点，因此油在没有进一步加热的情况下不会点燃——但油的温度极高，冒烟是警告信号。
- 下次，使用较低的温度设置，或选择烟点较高的油。
如果发生火灾，请立即拨打火警电话。
烹饪油火灾非常危险，难以扑灭，需要采取特殊措施
- 燃烧的油只能用防火毯或专门的灭火器（在美国称为K级；在欧洲称为F级）才能有效扑灭；这些灭火器可能不适合住宅使用。
- 不要用水扑灭油火；也不要用普通灭火器。
如果附近没有防火毯或合适的灭火器，并且火势较小且得到控制，请尝试快速添加小苏打，因为这可以熄灭火焰（不要添加任何其他物质，因为这些物质可能会燃烧）。但是，如果发生大规模烹饪油火灾，请立即离开房屋并拨打火警电话，不要尝试自行扑灭火灾——您的努力可能会导致灾难。
在美国的某些地区性节日中，人们有时会油炸整只火鸡；您可能还希望油炸鸡或其他鸟类。总的来说，将鸟类切成块（或购买预先切好的块）并油炸单个块要容易得多，也更安全；这也有助于更容易地食用。
如果您想油炸火鸡，请在操作之前联系您的消防队，这样您就无需在操作之后紧急联系他们。
主要建议是
- 所有通常的建议，并格外小心。
- 使用专门的火鸡油炸锅，因为它的体积很大。
- 在操作之前仔细测量所需的油量，包括实际的火鸡，以确保油炸锅没有装得太满。
- 在室外烹饪。
- 油炸之前先将火鸡解冻；这条建议应该用粗体或大写字母表示。
- 通常，将小块食物在高温下短暂油炸，可以使食物酥脆，但不会油腻。
- 油炸前擦干食物（以避免油溅），尤其是浸泡过的土豆；从冷冻食品中去除冰晶。
- 食物在使用后会使油的味道发生变化；因此，先油炸清淡口味的食物（蔬菜），然后再油炸重口味的食物（鱼、虾）——或者，使用不同的油炸锅来油炸不同的食物。
- 从冷的食物开始（好主意），油炸的温度一般在325-375华氏度（160-190摄氏度）之间。对于小块食物，油温可以更高。如果油温过高，食物外部会烧焦，而内部还没有熟。
- 从温热或热的食物开始，油温可以更高。（这就是为什么蛋卷食谱要求使用热馅料，以及为什么炸鱼食谱要求在裹粉油炸之前将鱼微波加热）
- 一次不要放太多食物；这会导致油温过低。
- 不要使用可能导致食物粘在网格上的篮子。或者，用夹子将食物浸入油中10秒钟，然后再放开。
- 可以考虑将油炸作为烹饪的一步，仅使食物外部酥脆——类似于烤或煎。例如，不要将鸡肉从生到熟地油炸，而是先烤，然后才在油炸锅中完成。类似地，在制作烤土豆时，可以将油炸土豆作为其中一步——在半煮后，并在烤制之前或之后进行油炸。
- 用干粉裹粉时，使用蛋液或粘稠的液体（如酪乳）使粉末粘在食物上。
- 用湿面糊裹粉时，使用玉米粉、玉米淀粉或面粉使面糊粘在食物上，并确保在添加面糊时面糊足够干燥。
- 在油炸之前抖掉多余的面糊或面包屑；否则，这些东西会掉入油中，需要更频繁地更换油。
- 有些人建议将裹粉后的食物冷藏半小时后再油炸，这样可以使粉末更好地粘在食物上。
在油炸锅中放太多食物不仅会降低油温，还会导致食物因过度拥挤而产生蒸汽，从而降低油温，这会导致食物变得松软，面包屑从食物上脱落。
- 关于油的重复使用以及使用过的油的储存，意见不一。
- 有些人认为，油炸的效果会随着油的重复使用而提升，并将一批油用于3到6次油炸，而另一些人则认为，使用过的油存在危害，因为油会滋生细菌或分解成有害化合物。
- 那些重复使用油的人对冷藏是否必要存在分歧，但普遍认同过滤油并将其密封储存，避免阳光直射很重要。
- 当油变黑或开始发出“异味”时，就应丢弃重复使用的油。
- 如果重复使用油，每次使用前添加新鲜油，以延长油的使用寿命。
- 如果你的油炸锅配有过滤系统，定期过滤油。
- 冷却后的油可以用茶滤、厨房纸、纱布或粗咖啡机滤纸过滤。
- 当油变得非常黑时，更换油。否则，你所有的食物都会尝起来一样——炸薯条会尝起来像鱼，鱼会尝起来像炸薯条，最终，所有食物都会尝起来有一点儿变质的味道。
- 一个经验法则是，在高频使用的情况下，每周更换一次油，如果只用于油炸蔬菜，则每三周更换一次。
- 在油炸锅中使用新油时，将油炸时间延长1.5分钟。
- 可以通过油炸香菜来净化油。香菜会吸收油中的异味。注意油溅！
在某个时候，油必须被处置。建议包括
- 将油重复用于非油炸烹饪（在冰箱中密封储存数月；变质后丢弃）。
- 在询问后，将其处置到当地的餐馆——他们通常会有食用油回收（制成生物柴油或其他物质）。
- 储存（冷却后！）在原容器中、牛奶容器中、啤酒或葡萄酒瓶中、广口瓶中（酸奶、蛋黄酱、泡菜），并将其处置，可以包裹起来。
- 使用固体脂肪（猪油、椰子油、起酥油）并使其凝固冷却。
- 日本有一种“油固化剂”，可以使油固化，便于处置。
- 咨询当地卫生部门，了解正确的处置方法。
但是，不要直接将其倒入下水道，这在某些地方是非法的，因为它会导致管道和下水道堵塞，并最终导致水处理厂性能下降。
- 立即食用油炸食品，或在烤箱中保温（95°C，200°F），放在锅中（正确的方法是用烤盘——有凸起的边缘）
- 在纸上沥干
- 立即撒盐，趁热；也可以选择加胡椒粉或其他香料。
- 蘸酱通常是可取的。
- 一块柠檬也很美味。
- 对比质地——油炸食物（如海鲜或面包丁）搭配沙拉是一种经典的搭配，天妇罗在日本通常会搭配汤。
- 叉子、筷子和手通常是食用（油炸食物）最简单的方法（因为有外壳）；如果用手食用，请提供餐巾。
- 饮料方面，啤酒、红茶和软饮料通常搭配得很好；大的（单宁含量高的）红酒也行。
关于油炸，存在一些健康问题；有些是误解，有些是争议，有些是事实。简而言之，正确的油炸会使食物酥脆，而不是油腻，与其他油炸方法（如煎）没有什么不同。最终，食材才是根本：油炸韭葱仍然是韭葱，而油炸士力架仍然是士力架。
- 使用合适的油（高温油），在合适的温度下（远低于烟点）。
- 在高温下短暂油炸小块食物。
- 如果它停止发出声音，那就说明已经过度烹饪了。
- 每次都过滤油或使用新油。
以下是对油炸的一般批评
- 脂肪不好（油炸含脂肪量高）
- 有些人对一大桶油的图像感到震惊和不安，好像要吃掉那桶油一样；这种恐惧在很大程度上是毫无根据的。
- 油用于加热，实际食用的油很少。一个简单的测试是检查烹饪前后油的液位——它们应该几乎相同，这反映了几乎所有的油都还在桶中，而不是在食物中。简单来说，热油加热食物，并从内部蒸熟（蒸通常被认为是健康的烹饪方式），这体现在烹饪过程中蒸汽逸出的声音中；蒸汽会将脂肪排出。
- 对于土豆来说情况并非如此，人们希望脂肪进入，因此事先要将土豆煮一下。
- 煎和炒涉及类似的脂肪涂层，但视觉冲击力较小。
- 此外，“脂肪不好”的观点是有争议的，许多人并不认同——比较低脂饮食和低碳水化合物饮食。
- 最后，油炸中使用的油（主要是单不饱和植物油）通常受到高度赞扬。
- 油炸会产生毒素
- 这种担忧有一定的根据——使用未精炼的油或烟点低的油，并将油加热到烟点会通过氧化产生致癌物，这体现在冒烟中。使用精炼的烟点高的油可以减少，甚至消除这种现象。有人认为，在烟点以下也会产生毒素，尤其是在重复使用油或长时间保持高温时——这导致人们建议不要重复使用油。此外，掉入油中的食物碎屑本身就是杂质，可能会在进一步烹饪时氧化——这导致人们建议过滤重复使用的油。
- 油炸会破坏营养物质
- 油炸与其他烹饪方法在营养物质破坏方面相似，因为食物内部没有接触油，只是被加热（实际上是蒸熟）。烹饪会破坏一些营养物质，但会使其他营养物质更容易消化。
- 油炸不会提供营养物质
- 这有一定的根据——油炸会破坏必需脂肪酸（EFAs），必须从其他来源获得——油炸食品不应该是唯一来源脂肪。
原则上，几乎所有食物都可以油炸。某些类别的食物经常被油炸
- 肉类
- 海鲜——虾、鱿鱼、蛤蜊、扇贝、牡蛎
- 家禽——鸡、火鸡（以部位或整体的形式）
- 白鱼——炸鱼薯条
- 蔬菜
- 土豆——炸薯条（薯条）、薯片（薯片）
- 葱属（洋葱家族）——洋葱、韭葱
- 绿叶蔬菜
- 面包和面团
- 面包包裹 - 饺子、蛋卷、馅饼、萨摩萨
- 面团 - 油炸面团
- 面包/淀粉 - 面包丁、油炸面包条、玉米片、油炸面条
- 其他
- 肉末混合物 - 肉丸、蟹饼
- 脂肪 - 奶酪、猪皮
- 蘑菇
一般类别包括油炸饼和天妇罗。
更不寻常的是
- 糖果棒 - 天使蛋糕、火星棒
- 快餐 - 热狗、披萨
- 冰淇淋
红肉（牛肉、羊肉）和肥鱼（三文鱼）通常不油炸。