食谱：盐
| 盐 | |
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| 类别 | 香草和香料 |
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盐，或氯化钠，是一种矿物质，是人们食用的少数几种矿物质之一。咸味是我们味蕾感知的基本味道之一，与甜、酸、苦和鲜味并列。盐对生命是必需的，但过度食用会导致健康问题，包括高血压。如果在食物中添加少量的味精，盐可以减少 20% 到 45% 而不影响味道。盐也用于保存食物。
盐有着悠久、多样、有时甚至充满暴力的历史。它在整个历史中一直是备受重视的贸易商品。战争因它而起，国家因它而兴衰。在罗马帝国后期和整个中世纪，盐是沿着“盐路”运送到日耳曼部落腹地的珍贵商品。盐路上的城市、州和公国对通过其领土的盐征收了沉重的关税和税收。这种做法引发了战争，甚至开始形成城市，例如 1158 年慕尼黑市，当时巴伐利亚公爵亨利二世决定弗赖辛主教不再需要他们的盐收入。
在大多数情况下，各种等级的盐都是一样的；在化学上，大多数盐都超过 99% 的氯化钠，但结构差异很大。
- 简单的食盐由小而紧密的立方晶粒组成，通常添加了碘。
- 粗盐的结构更加不规则，不含碘，表面积更大。厨师们更喜欢它用于一些菜肴，因为它质地独特，而且由于不含碘，因此味道似乎“更纯净”。这个名字源于它在“洁净”肉类中的作用：按照犹太饮食法（洁净）进行准备。
- 爆米花盐/罐装和腌制是研磨后的盐，溶解速度非常快，能够在冷水中溶解。
- 岩盐是氯化钠的大块。
这些结构上的差异会导致人们对盐的感知味道及其在特定食谱中的用处发生重大变化。盐的溶解速度也很重要，例如腌制盐，甚至能够在冷水中快速溶解。
食盐还含有防结块剂，使其能够自由流动，有时还含有极少量的碘。
海盐，是由海水蒸发制成的，也有很大差异。由于水中含有杂质，每种海盐都具有独特的风味，并在不同的菜肴或不同的应用中受到珍视。海盐通常比其他种类的盐贵得多；然而，在大型海水蒸发产业地区（例如加利福尼亚州），当地商店的“食盐”实际上可能是海盐。
黑盐（也称为黑盐、sanchal）是一种未经提炼的矿物盐，用于印度菜。它具有硫磺味，实际上是粉红色的灰色，而不是黑色。
盐来自两个来源，开采天然岩盐矿床和海水蒸发。
除了简单的调味外，盐在烹饪中还有许多用途。它的主要用途在于它的渗透特性。给食物表面加盐会吸出水分和溶解在其中的任何东西。当肉类被洁净时，它会被大量盐腌制，以吸出任何残留的血液。粗盐，由于它的结构，非常适合这项任务。这种技术也适用于茄子，以去除苦味并改变植物的质地，以及在低温下出汗芳香成分（如洋葱或大蒜），以吸出水分并使其变软。
盐经常用于发酵食品，既可以吸出蔬菜中的水分，也可以抑制有害细菌的活动。通常建议在发酵时使用非碘盐，因为碘是一种有效的抗菌物质，因此可以稍微抑制发酵。碘盐可以在发酵中使用，但最好使用非碘盐，如腌制盐或粗盐。
盐还有助于增强我们对其他风味的感知，尤其是甜味。例如，这解释了它在冰淇淋或爆米花中的用途。大多数糖果食谱中都含有一小部分盐，无法直接检测到，但对最终结果有明显的影响。这是因为盐落在味蕾上，并以某种方式打开味蕾以感知其他风味。
盐的热特性在一些应用中非常有用，尤其是在自制冰淇淋中。岩盐溶解在冰水中的作用会使溶液比冰本身更冷。因此，冰淇淋机将盐和冰混合物放在一个绝缘容器中，在容器中放一个高导热性的奶油混合物容器，该容器会迅速冻结。
盐也可以用来“煎”食物。将大量的岩盐在烤箱中加热到高温（温度不同，通常约为 400°F 或 200°C）。盐加热后，将食物放入盐中，并额外倒入一层预热的盐。这种方法是一种非常快速的将热量传递到食物中的方法，仅次于油炸，因此烹饪时间会非常短。
当在煮沸的水中加入盐用于煮意大利面或土豆时，水的温度可能会略微升高（不到一度）。主要作用是调味。但是，你是在给水加盐，而不是直接给食物加盐。因此，盐的用量应根据水的用量而变化；通常需要相当多的盐。
最后，盐当然可以用作直接调味品。普通的食盐最常用于此目的；它可以带出其他成分的味道，并且添加了碘，可以预防甲状腺肿。然而，许多美食家更喜欢不含碘的粗盐，因为它们的味道更“纯净”。由于海洋中的矿物质等成分，海盐还可能具有其他盐类所不具备的健康益处。