食谱：葡萄
| 葡萄 | |
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| 类别 | 水果 |
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葡萄是一种广受欢迎的浆果，在全球范围内种植和使用。
所有葡萄都具有相同的基本特征：它们是光滑、多汁的浆果，从藤蔓上成串生长。[1][2][3] 内部的果肉呈绿色，果冻状，通常含有几粒泪滴状的种子。[2] 而果实的颜色和风味主要存在于果皮上或果皮附近。[4] 颜色从绿色（有时称为“白色”）到黄色、红色、紫色，以及深色近黑色的深色。[3][4][5][6] 随着葡萄成熟，它们会呈现出最终的颜色（除非是绿色品种）和风味，变得更甜，酸度更低。[7] 它们还会在果皮表面形成一种特征性的“果粉”。[7] 最终的大小从不到 1/2 英寸 (1.25 厘米) 到超过 1 英寸 (2.5 厘米) 直径不等。[2] 风味可以非常温和或浓烈独特。[4] 绿葡萄倾向于前者。
然而，全世界有数百种甚至数千种葡萄品种。[8][2][3] 它们在颜色、质地和风味方面都略有不同。如今大多数商业葡萄来自三种物种：欧洲葡萄 *Vitis vinifera* 和两种美洲葡萄 *Vitis labrusca* 和 *Vitis rotundifolia*。[8][9][5] 当然，还存在其他几种葡萄物种，但这些物种的种植和消费范围往往较小。一些仍然在野外生长，可以采集。
美洲葡萄被称为“滑皮葡萄”，因为果肉可以轻松地从果皮上滑落，许多品种的果肉更软。[5] 欧洲葡萄的果肉往往更结实，果皮紧贴在一起。[5] 物种之间的杂交品种也存在。除了物种外，葡萄还可以根据其烹饪应用进行分类。[1] 食用葡萄是指那些风味和质地适合生吃的葡萄——它们通常是甜的，果皮更薄。[7][9] 酿酒葡萄往往酸度很高。[3][9] 尽管有一些品种甜到可以生吃。用于晒干成葡萄干的品种[8] 的果皮往往很薄，糖分含量很高，果串密度较低。[9] 许多品种的葡萄可以用于烹饪（例如，煮成酱汁和果酱）。
| 品种 | 物种 | 颜色 | 大小 | 形状 | 质地 | 种子 | 风味 | 季节性 | 用途 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 阿尔梅里亚 | 白色 | 中到大 | 温和 | ||||||
| 赤霞珠 | 黑色 | 小 | 秋季 | 葡萄酒（主要），新鲜（次要） | |||||
| 红衣主教 | 欧洲（托卡伊 x 黎贝） | 红色 | 大 | 中性 | |||||
| 卡塔尔巴 | 美洲（*V. labrusca*） | 红色到紫色 | 中到大 | 椭圆形 | 是 | 非常甜 | 9 月到 11 月 | 葡萄酒（主要），烹饪 | |
| 香槟 | 红色到紫色 | 小 | 甜 | 6 月到 9 月 | 餐桌 | ||||
| 康科德 | 美洲（*V. labrusca*） | 紫色到蓝黑色 | 大 | 厚皮 | 变化 | “狐味”，“粗糙”，甜 | 8 月到 9 月 | 果汁，葡萄酒，果酱（主要）；[4][10] 餐桌（次要） | |
| 德拉维尔 | 杂交（*V. aestivalis* × *vinifera* × *labrusca*） | 深粉色 / 浅红色 | 小 | 软皮 | 甜 | 5 月到 9 月 | 餐桌，葡萄酒 | ||
| 皇帝 | 欧洲 | 红色到紫色 | 果肉紧实，厚皮 | 甜 | 餐桌 | ||||
| 火焰 | 欧洲 | 红色 | 中到大 | 果肉脆 | 否 | 甜酸 | 5 月到 12 月 | 餐桌 | |
| 美国野葡萄 | 美洲（*V. rotundifolia*） | 深紫色 | 厚皮 | 浓郁，麝香 | 3 月到 10 月 | 葡萄酒 | |||
| 麝香 | 美洲 | 黄色到黑色 | 大 | 厚皮 | 甜，麝香 | 3 月到 5 月 | 餐桌，葡萄酒 | ||
| 麝香葡萄酒 | 麝香杂交品种 | 绿色或红色 | 中等 | 椭圆形 | 否 | 甜 | 6 月到 10 月 | ||
| 尼亚加拉 | 美洲（*V. labrusca*） | 绿色 | 大 | 酸味，“狐味” | 5 月到 12 月 | 葡萄酒，餐桌 | |||
| 小珍珠 | 欧洲 | 黄色 | 果肉脆，多汁，薄皮 | 否 | 温和 | 3 月到 10 月 | |||
| 瑞吉娜 | 琥珀色 | 细长 | 果肉脆 | 甜 | 餐桌 | ||||
| 黎贝 | 欧洲 | 深紫色到黑色 | 大 | 圆形 | 多汁，果皮坚韧 | 少 | 温和，低酸 | 3 月到 10 月 | 餐桌 |
| 无核白葡萄（苏丹娜/奇什米什） | 欧洲 | 绿色 | 小到中等 | 果肉脆，多汁 | 否 | 甜，温和 | 5 月到 12 月 | 餐桌，葡萄干 | |
| 托卡伊（灰比诺） | 欧洲 | 红色 | 大 | 椭圆形 | 果肉紧实，果皮坚韧 | 温和 | 8 月到 12 月 | 餐桌，葡萄酒 | |
| 赞特 | 欧洲 | 紫色 | 小 | 否 | 3 月到 10 月 | 葡萄干，餐桌 | |||
| 仙粉黛 | 红色到黑色 | 是 | 初秋 | 餐桌，葡萄酒 |
根据品种的不同，葡萄的成熟期从夏季到秋季。[2][7] 不过，有些品种可以延长到春季和冬季。
挑选葡萄时，选择那些饱满、果实紧贴枝蔓、没有皱纹或褐斑的葡萄。[4][6] 枝蔓应该有弹性，你应该可以摇动果串，而不会掉落葡萄。[10] 将新鲜葡萄存放在冰箱中。[5] 并在使用前立即清洗。[4][6]
如上所述，葡萄的用途多种多样，取决于其种类。新鲜的食用葡萄可以直接食用，也可以加入沙拉，搭配浓郁的咸味奶酪。[4][5][7] 一些品种经过干燥后制成葡萄干，有时被称为赞特“干葡萄”或金丝小葡萄干。[4][6] 还有一些葡萄被煮成果酱、果冻和糖浆，并用作甜味剂。[8][9] 当然，很多葡萄被压榨发酵成葡萄酒。[9]
未成熟的葡萄可以压榨成醋汁，可以用作柠檬汁或醋。[9] 葡萄叶也是可以食用的，在烹饪中也经常使用（例如，酿制葡萄叶）。[2]
食谱
[edit | edit source]参考资料
[edit | edit source]- ↑ a b The Chefs of Le Cordon Bleu (2011-12-02). Le Cordon Bleu Patisserie and Baking Foundations. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b c d e f Lyle, Katie Letcher (2016-09-15). The Complete Guide to Edible Wild Plants, Mushrooms, Fruits, and Nuts: Finding, Identifying, and Cooking. Falcon Guides. ISBN 978-1-4930-1864-2.
- ↑ a b c d e Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ a b c d e f g h Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c d e f g Friberg, Bo (2016-09-13). The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b c d Gisslen, Wayne (2014-04-15). Professional Cooking. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ a b c d e Chesman, Andrea (2015-09-19). The Backyard Homestead Book of Kitchen Know-How: Field-to-Table Cooking Skills. Storey Publishing, LLC. ISBN 978-1-61212-205-2.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食品指南. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g McGee, Harold (2007-03-20). 食物与烹饪：厨房里的科学与传说. 西蒙与舒斯特. ISBN 978-1-4165-5637-4.
- ↑ a b Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 美食家：厨房桌面参考. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.