食谱：水果
| 水果 | |
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| 类别 | 基本食物 |
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本节讨论的是烹饪意义上的水果，而不是植物学意义上的水果。因此，在植物学上被归类为水果，但在烹饪中通常被称为“蔬菜”（例如 番茄、南瓜等）[1][2]将放在蔬菜部分，而不是这里。
没有一套普遍的特征是每种烹饪水果都共有的。然而，水果确实倾向于共享某些特征。例如，它们通常是植物的有籽、肉质、富含水分的产物，[1][3]有些品种的水分含量高达 95%。[2]除了少数例外，它们往往脂肪和蛋白质含量低，[2][3]糖和酸含量高。[1][3][4][5]它们也往往色彩丰富，风味浓郁。
所有水果都会经历成熟和成熟过程。成熟阶段使它们达到适当的大小和发育状态——所有水果都必须在植物上经历这个过程。成熟后，水果开始成熟，在此期间它们的色泽、风味和质地发展到最佳状态。 [5]在此阶段，甜度增加，酸度和涩味降低，水果的质地变得更柔软、多汁。 [2][5][6]
有趣的是，由于水果在采摘后会保持一段时间活性，因此一些水果能够在收获后继续成熟。 [2][5][6]这些被称为呼吸跃变型水果，[7]它们分泌并对乙烯气体做出反应，[2]这会导致它们经历物理成熟过程。通过将这种类型的未成熟水果暴露在人工乙烯气体或另一种分泌大量乙烯的成熟水果中，你可以促使未成熟水果更快成熟。 [2][3][8]另一方面，通过将它们与其他成熟水果隔离开来，你可以减缓成熟过程。 [2]非呼吸跃变型水果必须在植物上完全成熟，因为它们在收获后不会进一步发育，[7]即使暴露在乙烯气体中。事实上，暴露在乙烯中只会使这些水果更快腐烂，因为它们会消耗掉储存的储备。 [6]
在采摘和/或成熟到峰值之后，水果将开始衰退，变得过于柔软和变色，产生异味，并最终腐烂。较低的温度会减缓成熟和腐烂过程，[2][5][8]因此，根据需要使用冷藏来调节水果的生命周期。
许多水果在切开或碰伤后会变黑和褐变。 [1][6][7][9]这被称为“酶促褐变”，是由于水果中某些化合物被酚酶氧化作用所致。 [6]虽然它完全无害，但它可能看起来很不好看。减少这种情况的一种方法是将水果浸泡在柑橘汁或酸化水中。 [2][9][10]
由于水果具有广泛的原生栖息地、特征、用途和系统发育，因此很难将它们划分为不同的类别。本节介绍了几种不同的分类方法。
核果，例如 李子和 杏，果肉柔软，中心有一个坚硬的核。 [2][10][11] 柑橘类水果具有厚厚的果皮和多汁、分段、酸性的果肉。 [2]梨果，例如 木瓜和 苹果，果肉坚硬，果心有几粒小种子。 [2] 瓜类果肉致密、多汁，中央腔室中有很多种子。 [2]浆果通常非常小，一口大小的水果，通常有多个微小的可食用种子。 [2][11]
温带气候的水果几乎普遍生长在树木、木本灌木或藤本植物上。它们在热带地区不能充分生长，因为它们每年都需要一段时间的寒冷（冷凉需求）才能开花。亚热带水果不像温带水果那样耐寒，但能忍受一定程度的霜冻，并且可能需要适度的冷凉需求。其中最值得注意的是地中海地区的本地物种。热带水果都不耐霜冻。 [11]
水果的季节性各不相同。有些品种——特别是温带水果——生长期很短。其他品种，如椰子，则一年四季都可生长，而且始终有货。
在选择水果时，重要的是首先确定你将如何使用水果。例如，如果外观很重要（例如，作为装饰），你几乎总是想要新鲜水果。但是，如果现在是水果淡季，而你只是用来烹饪水果，冷冻或罐装水果可能是更好的选择，甚至比新鲜但过季的水果更美味。[5][6]
一般来说，寻找完整的、无霉点的新鲜水果。[2] 在较大的、较坚硬的水果（即非浆果类）中，一些小瑕疵是可以接受的，可以切掉。非呼吸跃变型水果应颜色鲜艳、香气浓郁、完全成熟。呼吸跃变型水果可以在未成熟时购买，因为它们会随着时间的推移继续成熟。一些较大的水果可以购买预先准备好的，[2] 这通常包括去皮、修剪和切成小块。
因为新鲜水果很容易腐烂，所以放在冰箱里储存通常是最好的。[2][6][10] 需要成熟的水果应该放在室温下放置[6]—只有当它们成熟后，才能放入冰箱以延长保存时间。[10] 但是请注意，有些水果在冰箱里实际上会更差，因为它们会发生“冷害”，这对它们的口感和风味产生负面影响—常见的例子包括芒果、香蕉和瓜类。[6] 避免在储存前清洗水果，因为这会加速霉变。[6][12]
为了防止腐烂并延长保质期，许多水果可以冷冻。[2] 但是请注意，这将显着影响口感，因为冰晶会破坏水果的细胞结构。[2] 解冻后，这些水果通常会漏出汁水，口感变得柔软。[13] 水果冷冻得越快，损伤就越小，[2][3] 但这是不可完全避免的。有些水果也可以用糖浆冷冻，这有助于在一定程度上保留风味和口感。[6]
从水果中去除大部分水分是浓缩风味和延长保质期的极佳方法。[1][4] 这可以通过几种方式完成。晒干是最传统的做法之一，它基本上是在烈日下放置水果。也可以使用食物脱水机来制作干果，它提供了一个更加可控的环境。冷冻干燥包括快速冷冻，然后降低压力，导致水分升华。与其他方法相比，冷冻干燥会产生酥脆的产品，并且是保留新鲜水果原始特性（例如颜色、风味、形状）的最佳方法。
虽然干果通常可以在室温下保存良好，但保持凉爽（但不冷）仍然有助于防止风味、颜色和口感损失。[1][6]
蜜饯水果是指用高浓度糖浆代替水果中的原始水分。大量的糖可以防止微生物腐烂，[1][14] 并且正确蜜饯的水果可以在室温下储存。正确蜜饯的水果应该从头到尾都是透明的。[14]
新鲜水果可以浸泡在加糖的香气浓郁的液体中，这可以使它们变软并增添风味。[2] 香料和葡萄酒在这里很常见。通常，浸泡液中糖和酸的含量越高，水果的质地就越坚硬。[2][6][13]
由于种类繁多，水果被广泛应用于各种烹饪中，为菜肴提供风味、颜色和口感。[6] 生吃可以作为零食、装饰、沙拉或其他方式食用。[2] 经过烹饪，[2] 它们构成了许多甜点、咸味菜肴和调味品的基底。它们也可以加工成各种水果制品，包括果泥，[6] 果酱，[11] 果脯等等。
某些水果在全世界范围内都很受欢迎，甚至超出了它们的自然分布范围。另一方面，存在许多可食用且在当地很受欢迎的水果，但由于各种原因，它们的使用并未普及。这往往是由于营销因素，而不是其他原因。
要查看食谱中水果的字母排序列表，请参阅Category:Fruits或浏览以下内容。
- ↑ a b c d e f g Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). The Culinarian: A Kitchen Desk Reference. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
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