食谱：果胶

果胶是一种从植物中提取的多糖物质，它通常用作增稠剂来使食物变稠。它可以由苹果制成。

类型

果胶有不同的品种，它们用于不同的烹饪应用。选择适合您特定用途的果胶类型很重要。

HM 果胶需要糖和酸才能凝固。它可以是“快速凝固”或“慢速凝固”类型。快速凝固需要更高的热量和更短的凝固时间，它适合于含有悬浮物的果酱和蜜饯。慢速凝固需要较低的热量和更长的时间，它适合于清澈的果冻。 HM 果胶也可以作为“黄色果胶”、“水果果胶”或“苹果果胶”出售。

有时称为通用果胶，LM 果胶需要钙才能凝固。凝胶硬度随着钙量的增加而增加，直到饱和；之后它将逆转。因为它不需要糖来凝固，所以 LM 果胶可以用于无糖果酱和果冻。

果胶 NH 是一种改性 LM 果胶，它是热可逆的——它可以反复熔化和凝固。它通常与钙预混合出售，因此不需要在食谱中添加额外的钙。

果酱、果冻和蜜饯除非含有足够的果胶，否则不会凝固，因此它通常作为额外成分以“果酱凝固剂”等产品形式添加。它通常用作明胶在素食烹饪中的替代品，与卡拉胶一起使用。