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食谱：明胶

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明胶

类别增稠剂和稳定剂

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明胶是一种源自动物的物质，在许多食品中用作稳定剂或增稠剂。[1][2]

生产

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在简单的厨房环境中，明胶的制作方法很简单，只需将动物的皮、骨和结缔组织长时间炖煮（或以其他方式缓慢烹饪）[3]。[4][5]这个过程会将胶原蛋白分解成明胶，[6][7][8]冷却所得的高汤就会产生一种厚厚的果冻状物质。

在商业上，明胶的生产方式略有不同，目的是最大限度地提高提取产品的产量和质量。A型明胶是通过将胶原组织浸泡在冷酸中制成的，这会将胶原蛋白分解成明胶。[9]然后用温水到热水进行多次提取，提取明胶。[9]用较凉的水进行的第一次提取会产生质量最高的明胶，其风味最温和，颜色最浅，凝胶强度最强，而用热水进行的后续提取，其质量会随着提取次数的增加而下降。[9]每次提取都要进行纯化、浓缩、成型和干燥。制造商通常会将不同批次的明胶混合在一起，以获得具有统一特征的一致产品。[9]B型明胶的生产过程类似，但使用碱性溶液而不是酸性溶液，从而产生略微不同的特性。[3][10]

大多数商业明胶都是用猪皮生产的。[2][7][9]然而，明胶也可以在较小程度上使用牛或鱼的皮和骨头来生产。[2][10][9]

特性

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凝胶化

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明胶的关键特性是它能够形成透明、有弹性、有韧性的凝胶。[5][9][10][11]当明胶水合并加热时，它会膨胀、熔化并溶解成液体。[5]然而，当明胶混合物冷却时，明胶蛋白链会相互缠绕，形成一个网络，捕获水分和混合物中的其他成分。[1][11]在明胶浓度低的情况下，这只会使液体增稠，但在浓度高的情况下，混合物会凝固。[5]这种凝固过程是可逆的，[2][4][12]这意味着明胶凝胶可以加热使其重新熔化，然后冷却使其再次凝固。[7][12]由于网状结构的形成过程会随着时间的推移而持续，因此这些凝胶会随着时间的推移而持续凝固并变得更强——明胶产品在生产后的几天内会更坚固。[2][9]然而，最终凝胶会再次变弱并渗出液体。[13]一般来说，适当地制备的明胶可以吸收其重量5-10倍的冷水，并且在熔化并溶解后，可以凝固约100倍于其重量的水（取决于胶力；见下文）。[3][7]

一些因素会影响明胶的凝胶特性。大多数糖通过帮助吸引和隔离混合物中的水来提高凝胶强度，并且混合物中低于约30% 的酒精也会增强凝胶强度。[2]盐和酸度都会降低其凝胶强度。[2][9]某些水果（木瓜、菠萝、无花果、奇异果、芒果和甜瓜）[2][7]也含有会分解明胶并完全阻止其凝固的酶。[1]如果您想将明胶与这些水果或其果汁一起使用，则需要先将水果加热至≥185°F以破坏相关酶。[2][7]在处理明胶混合物时，必须控制热量，因为过高的热量会使明胶变性并使其变弱。[9][12]避免煮沸或长时间在80°C/176°F以上保持。[7][9][12]

熔化的液体明胶在 59–68°F（15–20°C）左右凝固。[2][14] 加热时，它会在 80–90°F（27–32°C）完全融化[3][9]——因为这低于体温，含有明胶的食物在口中溶解并具有良好的质地。[6][9][12] 确切的温度取决于明胶的品牌、胶凝强度和浓度。[9] 鱼明胶较弱，在更低的温度下就会融化和凝固。[2]

形态

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虽然始终是干燥的，但未加味的食品级明胶通常有两种形式：片状（或叶状）和粉状。[1][7][11][14] 明胶粉在美国很常见，[6][15] 在那里可以批量购买或以大约 ¼ 盎司/7 克/2¼ 茶匙的小包装出售。[7] 片状明胶由干燥的明胶制成半透明的薄片，在欧洲更常见。[9] 重要的是，片状明胶是标准化的，因此每片都有相同的胶凝能力，即使在不同的胶凝强度（见下文）下也是如此[7]——这意味着一片高胶凝强度明胶通常比一片低胶凝强度明胶更轻。[15] 使用明胶粉还是片状明胶是一个有争议的问题。[9] 有人说，明胶粉水合得更快、更均匀，并且比片状明胶更容易测量和调整。另一些人则说，片状明胶更容易计数、更整洁、溶解性更好，并且产生的气泡更少。[2][9][16] 没有客观正确的答案，下面提供了替代指南。

速溶明胶粉是一种不太常见的选项，其配方无需开花或加热即可使用。[17]

胶凝强度

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明胶的强度以其“胶凝强度”来衡量，它反映了明胶凝胶的硬度。[7][12] 这个数字通常在 50 到 300 之间，[6][10][12] 是根据凝固后将一个柱塞压入明胶所需的重量得出的。[6][9] 较高的胶凝强度表示明胶更强、更硬（反之亦然），[2][12] 与低胶凝强度明胶相比，您需要更少的明胶来凝固一定量的液体。[10] 此外，由于凝胶强度与颜色和风味相关，因此高胶凝强度明胶也会更温和、更浅，并且凝固速度更快。[9][15]

不同胶凝等级的明胶可以分为以下强度类别：[2]

  • 青铜：125–135
  • 银：160
  • 金：190–220
  • 铂金：235–265

它们还可以被归类为低胶凝强度（<150）、中等胶凝强度（150–200）或高胶凝强度（>220）。[10] 美国市场上的明胶粉通常约为 230–250 胶凝强度，除非另有说明。[9][12][15] 鱼明胶的强度通常远低于猪肉或牛肉明胶。[6][10]

选择和储存

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您选择的明胶类型将取决于各种因素，例如饮食限制、所需特性和预算。例如，牛明胶是犹太洁食和清真食品，但不太常见。鱼明胶是犹太洁食和清真食品，但它较弱，有时会带有鱼腥味。[10] 高胶凝强度明胶价格更贵，但通常比低胶凝强度明胶更清澈、味道更温和。

将所有干燥的明胶储存在远离光线、热量和湿气的密封容器中。

技术

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开花

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在使用前，脱水明胶必须用水或其他液体水合或“开花”。[1][15][17] 这使其能够在融化并掺入最终产品之前均匀地吸收水分。如果您将普通的干明胶搅拌到热液体中，它会在没有正确水合的情况下凝固，导致混合物中出现块状和细丝。[2][12][16][18] 水必须是凉的到冷的，明胶必须开花 5-10 分钟才能正确且均匀地膨胀。[9][12][16]

明胶粉通常撒在一定量的液体上——通常是明胶重量的 5-10 倍[9]——这通常由食谱指定。避免一次倒入一大块，这会导致水合问题。与明胶粉不同，片状明胶通常完全浸没在过量的液体中，然后在开花完成后取出并轻轻挤压。[1][7][9] 因为薄片保持完整，所以它不会被稀释并丢失在大量液体中。您理论上也可以像使用粉末一样，使用固定体积使片状明胶开花。[9]

掺入

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明胶开花后即可融化。如果使用足够量的热液体（≥105°F/41°C），[1] 可以直接将水合明胶加入热混合物中，搅拌至完全融化并混合均匀。[9][15][16] 或者，明胶可以用隔水加热或微波炉轻轻地完全融化——这通常用于将其加入室温或更冷的混合物中。[1][9] 确保明胶完全融化，没有颗粒或结块。[7]

处理较冷的混合物时，务必使明胶和混合物的温度尽可能接近，以防止出现质地问题。如果明胶相对于基料过热，则凝固速度过快，最终产品中会出现凝固明胶的结块。[1][9] 一种解决方法是将明胶充分加热以确保完全融化，然后将其冷却至凝胶温度以上几度，然后再加入混合物中。[7] 您还可以进行调温——这通常通过将一小部分较冷的混合物加入温热的明胶中，然后将其混合回剩余的较冷混合物中来完成。例如，如果您想将融化的明胶加入鲜奶油中，请将一些鲜奶油搅拌到温热的明胶中，然后将其折叠到剩余的鲜奶油中。[9] 始终确保在明胶凝固前快速将其混合，以确保其在混合物中均匀分布。[15]

打发

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与蛋清中的蛋白质可以被打发成稳定的泡沫类似，明胶中的蛋白质也可以做到这一点。[1][9][13] 打发应在混合物凝固之前进行，因为一旦凝固，它就会失去弹性并变得易碎。[11]

造型

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由于具有凝固特性，含明胶的混合物通常在液体状态下进行造型，并在给定的形状中凝固后再脱模。[7] 为了确保干净地脱模，用塑料衬里模具或在模具上涂油非常重要。[13] 此外，模具应提前准备好，因为在加入明胶后，混合物可能会很快开始凝固。[1]

用途

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明胶因其增稠剂、稳定剂、发泡剂、凝胶剂和乳化剂的特性而广泛应用于甜味和咸味食品中。[1][4] 根据使用的强度和浓度，它可以增加酱汁的稠度或使液体凝固到可以用刀切的状态。[1][15] 最简单的应用是制作水果果冻——吉利丁广泛应用于此目的，但也可以用无味明胶从头开始轻松制作。作为稳定剂，明胶可以使轻质甜点泡沫保持形状，例如戚风派、巴伐利亚奶油、冷冻酥和慕斯。[1][7][9] 同样，它还能稳定棉花糖中的泡沫，但它还能赋予棉花糖一种有嚼劲和弹性的口感，就像在软糖中一样。[7][12] 在冰淇淋和其他冷冻甜点中，明胶通过与水结合来减少冰晶的形成，[1][17] 并且用作果汁和葡萄酒中的澄清剂，[3][10] 在此过程中，它会与单宁和其他杂质结合。从美学角度来看，明胶还用于提供光亮的表面，例如在透明和镜面糖霜中。[13]

使用正确的明胶类型和数量很重要。稳定力不足会削弱凝胶，而过多则会产生具有异味的橡胶状质地。[1][7][16]

替代

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在某些情况下，您可能无法或不愿意使用食谱中要求的特定明胶（无论是形式还是布鲁姆强度）。在这种情况下，您需要了解如何正确替换等效类型的明胶。

更换不同强度的明胶时，您可以有多种选择。由于不同强度的片状明胶通常标准化为凝固相同量的液体，因此您可以将一种强度替换为另一种强度，片对片。[9] 如果您想更精确地按重量计算要替换多少不同强度的明胶，您可以使用以下两个公式之一——这两个公式都是近似值：[19][20]

由于使用明胶粉的食谱通常会列出明胶溶胀的体积，而使用明胶片的食谱则没有，因此在替换时需要考虑这一点。[9]如果用明胶片替换明胶粉，请确保添加用于明胶溶胀的全部液体量。例如，如果食谱要求将明胶粉溶胀在 50 克水中，但明胶片最多只能吸收 40 克水，则在融化明胶片时应再添加 10 克水。如果用明胶粉替换在特定体积液体中溶胀的明胶片，请使用相同的体积。如果用明胶粉替换在过量液体中溶胀的明胶片，则将明胶粉溶胀在明胶片原本能够吸收的水量中。[14]如果你不知道或无法确定这个水量，明胶质量的 5 倍是一个不错的起始点。[15]无论如何，最好先做一个测试批次。[9]

如果你想使用明胶以外的凝胶剂（例如，出于饮食限制的原因），则需要进行一些食谱测试来调整用量和方法。例如，琼脂的凝固强度比明胶高。[7]它在较高温度下融化/凝固。平均而言，琼脂的凝固强度大约是明胶的 8 倍，这意味着要达到相同程度的凝固，琼脂的用量是明胶的 1/8。[21][22]与明胶不同，琼脂的凝固和融化温度都较高——在溶解于沸腾的液体中后，琼脂在 35°C（95°F）下凝固，直到加热到 85°C（185°F）才会再次融化。[23][24]这使得琼脂非常稳定，但它没有明胶那么柔软和入口即化，有时会产生“易碎”的质地。[22][25][26]

食谱

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参考文献

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