食谱：苹果
| 苹果 | |
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| 类别 | 水果 |
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苹果是Malus domestica的果实，在所有较冷的气候中都是非常重要的食物。它们与海棠有关，但不可互换。与其他树木果实相比，苹果的储存时间更长，并且能够保留大部分营养价值，除了可能柑橘类水果。冬季苹果，在秋季末采摘并存放在地下室或“水果室”中接近冰点，自19世纪以来一直是欧洲和美国的重要食物。
驯化的苹果果肉坚实，果皮薄且可食用，通常为绿色、红色、黄色、粉色或其组合。果肉包围着一个坚硬的果核，其中包含种子。
苹果往往是甜的，带有酸味，具体取决于品种。专门用于生产苹果酒的苹果品种往往太酸，无法单独食用。青苹果可能带有草味。一些不寻常的品种具有独特的风味特征，例如Egremont Russet，它具有丰富的坚果味。
大多数现代苹果育种都集中在高产量和商业外观上——颜色、大小和形状的均匀性，以及能够承受运输而不会发生过度瘀伤的能力——很少考虑食用品质。许多新开发的苹果品种柔软但酥脆。古老的品种通常具有丰富的风味，但在商业上不可行，因为产量低、运输性差、外观差，通常形状奇特，且有锈斑，具有多种质地和颜色。一些古老的品种仍然大规模生产，但许多品种被家庭园丁和直接向当地市场销售的农民所保留。苹果保护运动已在世界各地兴起，以保护这些地方品种免于灭绝。
已知有超过 7500 种苹果品种。一些最常见的商业苹果品种包括
- Braeburn（澳大利亚、新西兰）
- Cox's Orange Pippin（英国、新西兰 - 古老的品种，但仍然很受欢迎）
- 富士（亚洲、澳大利亚、北美）
- 嘎啦（澳大利亚、新西兰）
- 金冠（美国、欧洲）
- 青苹果（澳大利亚、加利福尼亚州）
- 乔纳金（美国）
- 乔纳森（美国）
- 麦金托什（加拿大、美国）
- 红苹果（澳大利亚、美国）
- 红玉（美国）
当外观很重要时，较硬的苹果更适合。较软的苹果和苹果酸含量较高的苹果更容易分解。[1]
| 季节性表格 | 秋季 | 冬季 | 春季 | 夏季 | 全年 | ||||||||||||
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| 苹果 | 一月 | 二月 | 三月 | 四月 | 五月 | 六月 | 七月 | 八月 | 九月 | 十月 | 十一月 | 十二月 |
| 北半球 |  |
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| 南半球 | |
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在北半球，苹果季从 7 月开始，早熟品种，一直收获到 8 月。晚熟品种一直收获到 10 月。由于苹果在冷藏条件下储存时间特别长，因此它们可以在非季节时间段内轻松获得，而且不会损失太多风味。
苹果在热带气候中不会开花，因为它们需要低温条件。
选择没有破损或凹陷/瘀伤的苹果。它们应该坚实且酥脆，没有软点或粉状。避免任何腐烂或霉变的迹象。[2][1]夏季苹果保存时间短，应尽快使用。在家中，秋季品种可以在冷藏条件下保存 6 周。[2][1]空气流通可以延缓腐败。
苹果皮可以保留或用削皮器去除，具体取决于用途和偏好。在大多数情况下，苹果核在烹饪之前必须去除，因为它们很硬，并且含有有氰化物的种子。可以使用专门的去核工具或将果肉从果核上切下来来分离果核。或者，可以将苹果切成四等份，用削皮刀将每个四等份的果核修剪掉。
如果你想防止切开的苹果变褐，可以用酸性液体（如柑橘汁）涂抹它们，或者远离氧气。[2]
苹果可以以多种方式加工和烹饪。苹果的未过滤汁称为苹果酒，可以进一步加工成清澈的苹果汁。苹果酒也可以用来制作发酵的（“硬”）苹果酒、醋和苹果酒糖浆。硬苹果酒也可以蒸馏成苹果酒和苹果白兰地。
苹果是许多秋季和冬季甜点的重要配料，包括苹果派、苹果碎和苹果蛋糕。整个苹果通常烘焙或炖，也可以干燥以备后用。煮熟的、泥状苹果通常被称为苹果酱，它们也用来制作苹果酱和苹果果冻。苹果与许多肉类菜肴搭配得很好，因为酸味可以去除脂肪并增添亮度。[3]
- ↑ a b c Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕点基础教科书，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c Gisslen, Wayne (2015-03-12). 专业烹饪要点，第二版. Wiley Global Education. ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.