食谱：分离鸡蛋
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分离鸡蛋是一种烹饪过程中使用的技术，将蛋黄从蛋白中分离出来，以便分别使用。这在许多食谱中都是必不可少的，例如蛋白霜、海绵蛋糕、慕斯、慕斯琳和蛋黄酱等等。
许多食谱都需要将蛋白打发成泡沫，如果蛋黄也在里面，就无法打发，因为脂肪会阻止鸡蛋打发。由于蛋黄富含脂肪，最好在搅拌前将它们分离。然而，一些食谱，比如海绵蛋糕和扎巴伊奥尼，确实在搅拌过程中包括了蛋黄，但它们无法吸入那么多空气，因此也无法达到那么大的体积。
所有分离鸡蛋的方法都利用了蛋黄可以保持完整，而蛋白更稀薄的事实。因为老鸡蛋的蛋黄更稀，这使得分离变得困难，所以最好从最新鲜的鸡蛋开始。老鸡蛋可以用来制作不需要分离的其它菜肴，比如煎蛋卷。
如果鸡蛋在一杯水中平躺在底部，说明它很新鲜。如果它漂浮起来，说明它已经变老了。
从冰箱中取出鸡蛋后立即分离更容易。如果食谱需要室温鸡蛋，这可以使体积更大，那么可以立即分离鸡蛋，然后让它们在室温下静置约 30 分钟。
- 将鸡蛋打碎，用手指将蛋黄滤出，让蛋白流到下面的碗里。这种方法非常快，但很乱。
- 将鸡蛋敲开，将蛋黄放在其中一半蛋壳里（用另一半蛋壳防止蛋黄滑出来），然后将蛋白倒入碗中。如果蛋黄里还有一些蛋白，小心地将蛋黄在两半蛋壳之间来回移动，直到所有蛋白都被滤出，确保不要在蛋壳的尖锐边缘上弄破蛋黄。然后将蛋黄放入另一个碗中。
- 将鸡蛋打到盘子里，然后用玻璃杯将蛋黄压住。小心地将蛋白倒出，稍微抬起玻璃杯。
- 用针刺穿鸡蛋，将蛋白流出，留下蛋黄。
- 将鸡蛋打到一个漏斗里，这样就可以收集到蛋黄。
也有专门的工具可以用于这个过程。请参阅：分离器