食谱：鸡蛋
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| 鸡蛋 | |
|---|---|
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| 类别 | 基本食品 |
鸟类和鱼类的蛋是常见的食物来源。本章只讨论鸟蛋 - 对于 鱼 蛋，请参阅 鱼卵。
在烹饪方面，鸡和其他鸟类的蛋由以下主要部分组成；除了蛋壳以外，其他部分都可以食用
- 蛋壳：坚硬的外层，主要由碳酸钙组成
- 蛋膜：蛋壳和蛋清之间的一层薄而柔软的膜
- 蛋清：透明的粘性液体，主要由清蛋白和水组成
- 蛋黄：黄色的中心，由脂肪和蛋白质组成
- 系带：连接蛋黄和蛋壳的纤维状白色绳索
蛋壳是家禽蛋的坚硬外层，主要由碳酸钙组成。[1] 它的主要作用是保护蛋，防止外来物质和污染物进入蛋内。[1] 然而，它确实包含微小的孔，允许气体和其他微小分子渗透。[1][2][3] 最常见的颜色是白色和棕色，尽管特种鸡蛋可能是蓝色或有斑点。蛋壳的颜色与蛋的营养成分或其他特性无关。[1][2][4]
蛋壳之后，蛋的主要组成部分是蛋清，也称为清蛋白，它主要由水和蛋白质组成。[4] 不同于蛋黄，它几乎不含脂肪。蛋清约占去壳鸡蛋的67%[5][6]，它进一步细分为稀薄蛋清和浓稠蛋清，以及系带。稀薄蛋清更稀薄，更像水，而浓稠蛋清包围着蛋黄，更坚固。[7] 系带是无害的线状物，用来固定蛋黄，并且随着蛋龄的增长而降解。[1][2][8]
在蛋清的众多蛋白质中，卵白蛋白是主要成分。[5] 下面列出了蛋清中主要的蛋白质（占总蛋白质含量的 1% 以上）
- 卵白蛋白 54%
- 卵清蛋白 13%
- 卵粘蛋白 11%
- 溶菌酶 3.5%
- 球蛋白 (G2, G3) 8.0% (?)
- 卵粘蛋白 1.5%
在蛋清的中心是圆形的黄色蛋黄，约占去壳鸡蛋的 33%[3][6]。与蛋清一样，它也含有大量的蛋白质（约 15-16%）。[9] 然而，不同于蛋清，它含有相当比例的脂肪（约 32-35%）。[4][9] 蛋黄的颜色和味道的浓淡主要取决于产蛋鸡的饮食[8][10] - 像万寿菊、苜蓿和黄玉米等食物含有更多的黄橙色色素，因此会使蛋黄的颜色更加浓厚。[3][6][8][10] 这种颜色通常不反映蛋的质量[1]，尽管有些人可能更喜欢更浓厚的颜色。蛋黄上有时可能会有血点 - 这是无害的。[2][11]
蛋黄的一个重要成分是卵磷脂[8]，这是一种乳化剂，有助于将脂肪和水混合在一起[1][9] - 这种乳化特性使鸡蛋具有了一些最实用的特性。
长时间加热蛋黄会导致它呈现出灰绿色，这是因为蛋黄中的铁与蛋清中的硫发生反应的结果。[3][6] 这是无害的，但有时会让人觉得不美观。硫还带有一种明显的“蛋味”，随着蛋龄和加热时间的增加而变得更加浓烈。[8]
所有蛋白质，包括蛋清中的蛋白质，都是由长链的氨基酸组成。在生鸡蛋中，这些链缠绕成一个紧密的团块。当鸡蛋被加热时，热量会导致蛋白质内部的键断裂，这个过程称为变性。[7] 当这些蛋白质链展开并与其他蛋白质缠绕在一起时，它们之间会形成新的键，导致熟鸡蛋的凝固和凝固结构。[2][3] 过度加热鸡蛋会导致蛋白质网络过度收缩，最终会挤出水分而不是将其困住 - 因此，过度煮熟的鸡蛋会变干而有橡胶味。[6] 此外，需要注意的是，当鸡蛋被快速加热时，蛋清蛋白不会完全展开，因此它们的增稠能力较差。[8] 因此，温和而缓慢的加热可以提高鸡蛋的增稠能力。[2][8]
由于蛋清和蛋黄的成分不同，它们在不同的温度下凝固。[4] 下表显示了不同鸡蛋成分变性和凝固的温度：[1][2][4][6][7]
| 摄氏度 | 华氏度 | 成分 | 凝固质地 |
|---|---|---|---|
| 61–63°C | 143–145°F | 卵清蛋白（蛋清） | 松散 |
| 64°C | 148°F | 卵黄蛋白（蛋清） | 嫩 |
| 65°C | 150°F | 蛋黄 | 略稠 |
| 70°C | 158°F | 卵粘蛋白（蛋清） | 坚硬 |
| 70–77°C | 158–170°F | 蛋黄 | 坚硬 |
| 80°C | 176°F | 卵白蛋白（蛋清） | 硬，有弹性 |
通过将鸡蛋与其他成分混合，可以调节凝固温度。[8] 简单稀释通过物理分离蛋清蛋白提高所需温度。[6] 糖、淀粉和脂肪也会干扰蛋白质解开和重新连接的能力，因此添加这些成分也会提高凝固温度。[2][8][11] 相反，向混合物中添加酸会加速蛋白质变性，从而降低凝固温度。[6][8]
煮熟的鸡蛋的质地也可以通过物理扰动来调节。在加热时定期搅拌蛋液会使混合物略微分解，从而防止其凝固成一大块。[8] 这就是为什么搅拌蛋羹或煎蛋会比让它静置煮制更柔软的原因。
老化
[edit | edit source]随着完整鸡蛋在蛋壳中老化，会发生一系列变化，其中大多数是由蛋壳上的气孔引起的。首先，随着时间的推移，溶解在鸡蛋中的二氧化碳会通过蛋壳扩散出去；这会导致鸡蛋随着时间的推移变得更加碱性，并且鸡蛋变得更薄更扁平。[2][3][6] 除了二氧化碳，水分也会随着鸡蛋老化从气孔中逸出，进入的气体会使鸡蛋内部的气室膨胀。[10] 因此，较老的鸡蛋会越来越浮在水面上。[10]
类型
[edit | edit source]物种
[edit | edit source]所有鸟类都会产卵，几种家禽会定期产下未受精的卵，我们将其用作食物。例如，鸭子、鹅、鹌鹑、火鸡 和 鸵鸟 蛋（世界上最大的可食用鸟蛋）都被食用。[11][12] 每个都有其独特的特性。然而，最常用的蛋无疑是 鸡 蛋，在本食谱和其他地方，"蛋"一词在没有其他限定词的情况下指的是鸡蛋。[4][11]
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不同颜色的鸡蛋白 -
从最小到最大：鹌鹑蛋、巨型鸡蛋白和鸭蛋 -
从上顺时针方向：火鸡蛋、鹅蛋和鸭蛋 -
从最小到最大：鹌鹑蛋、鸡蛋白和鸵鸟蛋 -
鸵鸟蛋
加工
[edit | edit source]虽然完整的鲜蛋是标准，但各种加工的“蛋制品”也可供购买。有壳热处理的鸡蛋可用于降低食用未煮熟鸡蛋的风险，但这些鸡蛋不适合起泡。[6][10] 生鸡蛋也可以去壳出售，作为液体或冷冻鸡蛋、蛋黄或蛋白。[2][11][13] 它们也可以被干燥并制成粉末，然后可以添加稳定剂以帮助它们更好地打发。[1][2][13]
尺寸
[edit | edit source]许多国家都有鸡蛋白的标准尺寸系统，尽管每个系统使用的术语不同，可能与其他系统不一致。因此，对于普通食谱，最好避免指定蛋的大小。一般来说，大多数食谱使用“标准”鸡蛋，除非另有说明，这对应于 USDA 大号和欧盟 M 号；这些标准鸡蛋的重量通常约为 50-60 克/个（去壳）。
欧盟重量标准
[edit | edit source]欧盟鸡蛋的规格为每个鸡蛋的重量范围，以及每 100 个的最低重量。
| 尺寸 | 每个鸡蛋 | 每 100 个的最低重量 |
|---|---|---|
| XL（特大号） | 73 克及以上 | 7.3 公斤 |
| L（大号） | 63 至 73 克 | 6.4 公斤 |
| M（中号） | 53 至 63 克 | 5.4 公斤 |
| S（小号） | 低于 53 克 | 4.5 公斤 |
USDA 重量标准[1][2][8]
[edit | edit source]USDA 鸡蛋的规格为一打鸡蛋的最低重量。
| 尺寸 | 每打净重最低 | 每个鸡蛋换算 |
|---|---|---|
| 巨型 | 30 盎司 | 70.9 克 |
| 特大号 | 27 盎司 | 63.8 克 |
| 大号 | 24 盎司 | 56.7 克 |
| 中号 | 21 盎司 | 49.6 克 |
| 小号 | 18 盎司 | 42.5 克 |
| 极小号 | 15 盎司 | 35.4 克 |
选择和储存
[edit | edit source]鸡蛋最常以完整形式，在蛋壳中获得。购买时，检查鸡蛋是否有任何蛋壳裂缝。不要购买或使用任何裂缝的鸡蛋，因为它们很容易被污染。[2][13]
保存
[edit | edit source]鸡蛋会以两种主要方式“变质”。第一种是微生物污染引起的腐败，[10] 这会导致难闻的气味并可能引起食物中毒。你可以通过气味很容易地检测到这种腐败。第二种是简单老化的副作用，鸡蛋的质量会下降并变干[10] — 这并不一定存在任何危险，但它反映了质量较低。一个简单的测试鸡蛋是否变质的方法是将它们浸入一个深容器的水中，例如玻璃杯或大碗。接触容器底部的鸡蛋通常是好的，而完全漂浮的鸡蛋则不再适合食用。[2][7]
整只鸡蛋可以放在室温下或冰箱中储存，具体取决于它们的加工方式。鸡蛋白上覆盖着一层称为角质层的保护层，它有助于防止细菌污染和随后的腐败。欧盟和其他许多地方的鸡蛋都保持了这层角质层，这些鸡蛋可以在凉爽的室温下安全储存长达几周。[14] 然而，一些地区，如美国，大多数商业销售的鸡蛋都经过清洗，清洗过程会去除外部污染物，但会剥夺鸡蛋的保护性角质层；这会略微增加微生物污染的风险，因为微小的裂缝会[14][15] 因此，需要冷藏以防止腐败。然而，值得注意的是，冷藏确实可以延长鸡蛋的保质期，无论它们是否经过清洗。[14] 保存在冰箱后部（而不是门上，那里更温暖）的整只鸡蛋可以保存数周。[1][2][3][6][14] 裂开的鸡蛋可以保存几天。[6]
蛋清可以很容易地直接冷冻[2]，尽管它们在解冻后不会像以前一样起泡。然而，蛋黄在没有经过处理的情况下冷冻会不可逆地变稠。为了降低这种风险，在 4 个标准蛋黄中加入 ⅛ 茶匙盐或 1½ 茶匙玉米糖浆。[2] 在冰箱或冷水中解冻冷冻的鸡蛋。[1][2]
虽然相对罕见，[2][6] 生鸡蛋可能被沙门氏菌细菌污染，这会导致食物中毒。因此，免疫系统较弱或发育不全的人，如老人、体弱者或孕妇，应避免食用生鸡蛋。请注意，虽然适当的储存可以降低鸡蛋变质的风险，但并不能消除沙门氏菌中毒的风险。未洗过的鸡蛋可能会在蛋壳外沾上沙门氏菌，然后会污染食物，而在极少数情况下，沙门氏菌可能会在鸡蛋产下之前进入鸡蛋。[15] 该细菌只能通过加热杀死（140°F/60°C 下加热 5 分钟或 190°F/88°C 下加热 1 分钟）。[3]
由于蛋壳内部会形成蒸汽，整只鸡蛋在高于沸腾温度的温度下烹饪时会爆炸。切勿在微波炉或烤箱中烹饪整只鸡蛋。
分离鸡蛋是指将蛋黄和蛋白物理分离。分离鸡蛋的一种传统方法是将鸡蛋敲碎成两个大致相等的半部分，并将蛋黄从一个蛋壳的一半转移到另一半，让蛋白掉到下面的碗里；然而，这样做有可能用蛋壳敲碎蛋黄并用它污染蛋白。一种更简单的方法是将鸡蛋敲碎到干净的手中，让蛋白从你的手指间流出。[2] 同样，你也可以将整个鸡蛋敲碎到碗中，然后用手轻轻地将蛋黄舀出来。[2] 一般来说，冷藏时更容易分离鸡蛋，因为蛋黄比较硬，不太容易破裂。[2]
鸡蛋是极好的起泡剂，因为蛋清蛋白在搅拌时会解开并形成一个稳定的网络，包裹在气泡周围。[7][11] 蛋白质具有弹性，因此当蛋清煮熟后，空气会膨胀，蛋清会伸展并固定在膨胀的位置。蛋清特别可以被搅拌到更大的程度（液态体积的 8 倍），[8] 因为蛋黄中的脂肪会破坏稳定气泡的蛋白质网络。[9][11] 即使是少量的残留脂肪也会抑制蛋清起泡。[2]
有一些方法可以提高蛋白泡沫的稳定性。首先，使用新鲜的蛋白，它比陈蛋白打发速度慢，但更稳定。[2] 其次，加入少许塔塔粉或其他酸性物质。[3][12] 这有助于蛋白质变性并粘合在一起，形成更稳定的泡沫。糖也可以稳定泡沫，这就是为什么蛋白酥皮比简单的打发蛋白混合物更稳定的原因。最后，在铜碗中打发蛋白可以形成更稳定的泡沫，更耐过度打发。[2][7][16] 注意，如果使用铜碗，则不要使用塔塔粉，因为它会与铜发生反应，使其更多地溶解到溶液中，从而可能增加其毒性作用。
注意，当使用蛋白作为面糊中的发酵剂时，最好将它们打发到中等程度，而不是打发到硬性发泡。这是因为硬性发泡更难与面糊混合，并且在过程中可能会发生消泡，而且硬性发泡在烤箱中加热时可能会过度膨胀并塌陷。
温化
[edit | edit source]将鸡蛋加入热液体中时，必须温化。[8][12] 否则，在鸡蛋完全混合之前，就有可能发生凝结。
剥壳
[edit | edit source]新鲜鸡蛋的蛋膜和蛋壳在煮熟后会粘在蛋白上，使得剥壳几乎不可能 - 陈鸡蛋更适合此目的。[2][6] 或者，在煮完鸡蛋后，将其立即放入冷水中浸泡几分钟。[10]
用途
[edit | edit source]有很多种方法可以将鸡蛋作为一道菜的主体进行烹饪，例如烘烤、煮沸、煎（直接煎或炒）、水煮。
鸡蛋也被广泛地应用到菜肴中，包括甜味和咸味菜肴。[6] 在这些菜肴中，它们扮演着不同的角色。由于鸡蛋中所含蛋白质的凝固能力，它们经常在烹饪后的产品中起到粘合、结构和稳定作用。[2][9][17] 这在蛋糕和布丁等产品中尤其明显。[6][span>18] 鸡蛋中的脂肪和水分有助于防止烘焙食品中淀粉的回生和老化。[8][17] 蛋黄有助于乳化各种酱汁。[9][17] 蛋白用于帮助去除葡萄酒和高汤等液体中的沉淀物，以澄清它们。[11] 通过其起泡能力，鸡蛋通常是重要的发酵剂或膨松剂。例如慕斯、舒芙蕾和蛋糕。[1][2] 鸡蛋还为食物带来丰富的风味和金黄色，蛋液通常涂在烘焙食品上以增强其外观。[span>2][8][9][17]
将鸡蛋加入混合物中时，使用室温鸡蛋最容易。[17] 特别是，不要将冷鸡蛋加入含有固体脂肪的混合物中，因为冷会使脂肪凝结，无法完全混合。[8] 让冷鸡蛋在温水中浸泡是快速温热鸡蛋以备使用的绝佳方法。
在处理鸡蛋时，避免使用铝制工具，因为它们会使鸡蛋变色，并使其呈现灰色。[2][8]
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米饭上的荷包蛋 -
太阳蛋 -
炒蛋 -
煎蛋卷 -
煮鸡蛋 -
焖蛋
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替代
[edit | edit source]在某些情况下，可以将不同鸟类的蛋代替鸡蛋白。如果这样做，您需要调整非鸡蛋白的数量，以获得与鸡蛋白相同重量的等量。但是，重要的是要注意，非鸡蛋白的蛋黄与蛋白的比例可能不同，这会影响质地，而且它们的味道也可能略有不同。[11][12] 一般来说，在以鸡蛋为主的炉子上烹饪的食谱中使用非鸡蛋白是安全的，例如煎蛋卷。[12]
对于那些不吃蛋黄的人，在全蛋食谱中用额外的蛋白代替蛋黄可以奏效。许多全蛋替代品，如打蛋器，都是以蛋白为基础的。[2][span>8] 请注意，省略蛋黄会去除一些风味和乳化能力，而且混合物会凝固并比平时更早变干。[8]
对于那些完全不吃鸡蛋的人，根据菜肴的不同，有一些替代选择。没有一种蛋替代品是完美的替代品，而且大多数替代品都是非常特定于应用的，但在许多食谱中，可以得到可接受的成品。 豆腐 加调味料通常用作炒鸡蛋的替代品。 玉米淀粉（每只鸡蛋用 1 汤匙溶解在 3 汤匙温水中）或大豆粉（1 汤匙 + 2 汤匙水）可以在需要鸡蛋进行增稠的食谱中使用。对于烘焙，研磨的亚麻籽 或奇亚籽（8 g/1 汤匙凝胶化在 45 ml/3 汤匙水中）可以用于颜色较深的生面团和面糊中，因为这些面团和面糊的颜色足以使种子不显眼。对于浅色面团和面糊，建议使用 45 ml/3 汤匙鹰嘴豆水 或 1 汤匙玉米淀粉溶解在 3 汤匙温水中。其他适用于甜味或水果味面团和面糊的替代品包括每只鸡蛋用一个成熟的香蕉 或 60 ml/¼ 杯苹果酱。如果您想要蛋白的起泡特性，鹰嘴豆水 是一个不错的替代品。每 4 个蛋的等量中加入 ¼ 茶匙塔塔粉 将有助于将鹰嘴豆水打发到硬性发泡。
食谱
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