食谱：乳制品
| 乳制品 | |
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| 类别 | 基本食品 |
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乳制品成分通常是牛奶的产物，并以各种不同的方式使用。[1] 人类食用的几乎所有乳制品都来自家养的食草动物，例如奶牛、山羊、绵羊、水牛等。[1] 全球范围内，奶牛产的乳制品最为突出，但许多文化和特色产品依赖于其他动物来源。
大多数乳制品呈白色或乳白色，并具有温和的、略带甜味的口味——例外是发酵乳制品（例如酸奶、奶酪），由于初始牛奶或奶油上的微生物作用，它们会产生更复杂的口味、质地和颜色。[2][3] 除非去除了脂肪，否则乳制品都很丰富，但最终的脂肪含量取决于加工技术。[3]
所有乳制品都以牛奶为起点，然后以各种方式加工以生产不同的产品
大多数乳制品——尤其是新鲜的乳制品——都是易腐的，必须小心地存放在冰箱中。发酵、腌制和巴氏灭菌的乳制品保质期更长，但有些仍然可能是易腐的，具体取决于生产方法。
乳制品在烹饪中用途广泛，通常有助于改善风味和质地。[1][4] 乳制品中的蛋白质和糖都可以促进美拉德反应，从而产生褐变和复杂的口味。[2] 酵母产品尤其受益于此，因为酵母无法分解添加的乳糖。[5] 含有脂肪的乳制品还可以为菜肴增添丰富感、嫩度和风味。[2][5] 发酵乳制品可以增加酸度。所有乳制品也会提供水分，但具体数量将取决于特定产品。
人们出于各种原因戒除乳制品。健康方面，许多成年人患有乳糖不耐受症，这要求他们避免某些乳制品，[3] 最常见的是新鲜乳制品，其中乳糖尚未被发酵分解。个人也可能对牛奶中的一些蛋白质过敏，这通常会阻止他们食用所有乳制品。在犹太教的卡什鲁特律法下，乳制品不得与肉类混合。素食主义者戒除所有动物产品，包括乳制品。患有乳糖不耐受症的个体可能需要
有时，不同的乳制品可以相互替代，具体取决于原始食谱中要求的精确特性。您需要评估水分含量、脂肪含量和酸度，并选择/修改替代品以尽可能匹配原始特性。类似地，在某些情况下，乳制品可以用非乳制品成分替代，具体取决于乳制品在原始食谱中的功能。[4] 然而，匹配风味特征和乳脂特性会更困难。
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牛奶 -
浓稠酸奶 -
酪乳 -
乳凝块 -
干酪 -
奶酪 -
黄油
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有关乳制品成分的完整列表，请参阅乳制品类别或浏览以下内容
- ↑ a b c "乳制品 | 烘焙原料 | BAKERpedia". 2021-01-13. 检索日期 2024-05-31.
- ↑ a b c Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科学基础. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b c Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪：烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕点基础教科书，修订版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b Stamm, Mitch (2011-07-01). 糕点师学徒：大师传授的创造和烘焙甜点和糕点的内部指南. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-027-4.