食谱：分离蛋
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分离鸡蛋是在烹饪中使用的一种方法，其中将蛋黄从蛋白中分离出来，以便分别使用，这是许多食谱中必需的，例如蛋白酥皮、海绵蛋糕、慕斯、莫斯林和蛋黄酱等。
许多食谱要求将蛋白打发成泡沫，如果蛋黄也包含在内，则不会起作用，因为脂肪会阻止鸡蛋打发。由于蛋黄富含脂肪，因此最好在搅拌之前将其分离出来。然而，一些食谱，例如海绵蛋糕和沙巴荣，确实在搅拌过程中加入了蛋黄，但无法掺入那么多空气，因此也无法达到那么大的体积。
所有分离鸡蛋的方法都利用了蛋黄可以保持完整，而蛋白则稀薄得多的原理。由于较老的鸡蛋的蛋黄水分更多，难以分离，因此最好使用最新鲜的鸡蛋。老鸡蛋可用于不需要分离的菜肴，例如煎蛋卷。
如果鸡蛋在玻璃杯底部平放，则表明它是新鲜的。如果它漂浮起来，则表示它已经变老了。
从冰箱中取出鸡蛋后立即分离鸡蛋更容易。如果食谱要求使用室温鸡蛋，这样可以让鸡蛋膨胀更多，则应立即将其分离，然后在室温下放置约 30 分钟。
- 将鸡蛋打碎，用手指将蛋黄过滤出来，蛋白流入下面的碗中。这很快，但很脏。
- 将鸡蛋对半打碎，将蛋黄放在蛋壳的一半中（用另一半蛋壳防止其滑出），同时将蛋白倒入碗中。如果一些蛋白残留在蛋黄中，请小心地将蛋黄在两半蛋壳之间来回移动，直到所有蛋白都流出，确保不要在蛋壳的锋利边缘弄破蛋黄。然后将蛋黄倒入另一个碗中。
- 将鸡蛋打碎到盘子上，将蛋黄放在玻璃杯下面。小心地将蛋白倒出，稍微抬起玻璃杯。
- 用针刺破鸡蛋，将蛋白流出，留下蛋黄。
- 将鸡蛋打碎到一个漏斗中，从而将蛋黄收集起来。
专门的工具也可用于此过程。请参见：鸡蛋分离器