食谱：鸡蛋
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| 鸡蛋 | |
|---|---|
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| 类别 | 基本食品 |
鸟类和鱼类的蛋是常见的食物来源。本章只讨论鸟蛋——有关鱼类蛋，请参见鱼子酱。
从烹饪的角度来看，鸡和其他鸟类的蛋由以下主要部分组成；除了蛋壳之外，所有部分都是可以食用的
- 蛋壳：坚硬的外壳，主要由碳酸钙组成
- 蛋膜：蛋壳和蛋白之间的一层薄而有弹性的膜
- 蛋白：透明的、粘稠的液体，主要由清蛋白和水组成
- 蛋黄：黄色的中心，由脂肪和蛋白质组成
- 系带：连接蛋黄和蛋壳的纤维状白色绳索
蛋壳是家禽蛋坚硬的外层，主要由碳酸钙组成。[1]它的主要作用是保护鸡蛋，防止异物和污染物进入。[1]然而，它确实包含微小的孔隙，允许气体和其他微小的分子渗透。[1][2][3]最常见的颜色是白色和棕色，虽然特种鸡的蛋可能是蓝色或有斑点。蛋壳的颜色与鸡蛋的营养成分或其他特性无关。[1][2][4]
在蛋壳之后，鸡蛋的下一个主要成分是蛋白，也称为清蛋白，主要由水和蛋白质组成。[4]与蛋黄不同，它几乎不含脂肪。蛋白约占去壳鸡蛋白的 67%[5][6]，它进一步细分为稀蛋白和浓蛋白，以及系带。稀蛋白较薄，更像水，而浓蛋白包围着蛋黄，更坚固。[7]系带是无害的细绳，它们将蛋黄固定到位，随着时间推移会降解。[1][2][8]
在蛋白的众多蛋白质中，卵白蛋白是主要成分。[5]蛋清中发现的主要蛋白质（占总蛋白含量的 1% 以上）列于下面
- 卵白蛋白 54%
- 伴清蛋白 13%
- 卵粘蛋白 11%
- 溶菌酶 3.5%
- 球蛋白（G2、G3）8.0% (?)
- 卵粘蛋白 1.5%
在蛋白的中心是圆形的、黄色的蛋黄，约占去壳鸡蛋白的 33%。[3][6]与蛋白一样，它也含有大量的蛋白质（约 15-16%）。[9]然而，与蛋白不同的是，它含有大量的脂肪（约 32-35%）。[4][9]蛋黄的颜色和风味强度主要取决于产蛋鸟的饮食[8][10]——金盏花、苜蓿和黄玉米等食物含有更多的黄橙色素，因此会使蛋黄的颜色更浓。[3][6][8][10]这种颜色通常不反映蛋的质量[1]，虽然有些人可能更喜欢更浓的颜色。蛋黄上有时会有一点血迹——这是无害的。[2][11]
蛋黄中一个重要的成分是卵磷脂[8]，它是一种乳化剂，可以帮助混合脂肪和水[1][9]——这种乳化特性赋予鸡蛋一些最实用的特性。
长时间加热蛋黄会导致它因蛋黄中的铁与蛋白中的硫反应而变成绿灰色。[3][6]这是无害的，但有时不太美观。硫也带来一种明显的“蛋味”，随着鸡蛋的陈化和加热，这种味道会变得更浓。[8]
所有蛋白质，包括蛋清中的蛋白质，都是由长长的氨基酸链组成的。在生鸡蛋中，这些链缠绕在一起，形成一个紧密的团状。当鸡蛋被加热时，热量会导致蛋白质内部的键断裂，这个过程称为变性。[7]当这些蛋白质链展开并与其他蛋白质纠缠在一起时，它们之间会形成新的键，导致煮熟的鸡蛋发生凝固并产生凝固的质地。[2][3]长时间过度加热鸡蛋会导致蛋白质网络过度收缩，最终挤出水分而不是将其截留——因此，煮过头了的鸡蛋会变得干硬。[6]此外，需要注意的是，当鸡蛋过快加热时，鸡蛋蛋白不会正确展开，因此它们会形成较弱的增稠剂。[8]因此，温和缓慢的加热可以提高鸡蛋的增稠能力。[2][8]
由于它们的不同成分，蛋白和蛋黄在不同的温度下凝固。[4]下表显示了不同鸡蛋成分变性和凝固的温度：[1][2][4][6][7]
| 摄氏度 | 华氏度 | 成分 | 凝固的质地 |
|---|---|---|---|
| 61–63°C | 143–145°F | 伴清蛋白（蛋白） | 松散 |
| 64°C | 148°F | 卵黄蛋白（蛋白） | 嫩 |
| 65°C | 150°F | 蛋黄 | 略微浓稠 |
| 70°C | 158°F | 卵粘蛋白（蛋白） | 坚固 |
| 70–77°C | 158–170°F | 蛋黄 | 坚固 |
| 80°C | 176°F | 卵白蛋白（蛋白） | 僵硬，橡胶状 |
通过将鸡蛋与其他配料混合，可以调节凝固温度。[8] 简单稀释会通过物理分离蛋蛋白来提高所需温度。[6] 糖、淀粉和脂肪也会干扰蛋白质解开和重新连接的能力，因此添加这些也会提高凝固温度。[2][8][11] 相反，在混合物中添加酸往往会加速蛋白质变性，从而降低凝固温度。[6][8]
煮鸡蛋的质地也可以通过物理扰动来调节。在加热时定期搅拌蛋液会使混合物稍微分解，从而防止其凝固成一大块。[8] 这就是为什么搅拌布丁或煎蛋卷会比让它静置烹饪产生更柔软的质地。
老化
[edit | edit source]随着整个鸡蛋在壳中老化，会发生许多变化，其中大部分是由壳中的毛孔引起的。首先，随着时间的推移，溶解在鸡蛋中的二氧化碳会通过蛋壳扩散出去；这会导致鸡蛋随着时间的推移变得更碱性，并且鸡蛋变得更薄更扁平。[2][3][6] 除了二氧化碳外，随着鸡蛋老化，水分也会通过毛孔逸出，而进入的空气会膨胀鸡蛋内部的气室。[10] 因此，较老的鸡蛋在水中会越来越浮。[10]
类型
[edit | edit source]物种
[edit | edit source]所有鸟类都产卵，几种家禽定期产下未受精卵，我们用它们作为食物。例如，鸭子、鹅、鹌鹑、火鸡和鸵鸟蛋（世界上最大的可食用鸟蛋）都被人食用，[11][12] 每种都有其独特的特性。然而，迄今为止最常用的鸡蛋是鸡蛋，在“烹饪手册”和其他地方，没有其他限定词的“鸡蛋”将指鸡鸡蛋。[4][11]
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不同颜色的鸡鸡蛋 -
从小到大：鹌鹑蛋、巨型鸡蛋白和鸭蛋 -
从上顺时针方向：火鸡蛋、鹅蛋和鸭蛋 -
从小到大：鹌鹑蛋、鸡蛋和鸵鸟蛋 -
鸵鸟蛋
加工
[edit | edit source]虽然完整的鲜鸡蛋是标准，但可以买到各种加工的“鸡蛋制品”。有售卖带壳热处理鸡蛋，以降低食用未煮熟鸡蛋的风险，但这些不适合起泡。[6][10] 生鸡蛋也可以提前去壳并作为液体或冷冻鸡蛋、蛋黄或蛋白出售。[2][11][13] 它们也可以干燥成粉末，之后可以添加稳定剂以帮助它们更好地打发。[1][2][13]
尺寸
[edit | edit source]许多国家都对鸡蛋白有标准化的尺寸系统，但每个系统使用的术语不同，可能与其他系统不一致。因此，对于正常的食谱，最好避免指定蛋的大小。一般来说，大多数食谱使用“标准”鸡蛋，除非另有说明，这对应于美国农业部大型和欧盟 M 型；这些标准鸡蛋的重量通常为 50-60 克/个（去壳）。
欧盟重量标准
[edit | edit source]欧盟鸡蛋的规格为每个鸡蛋的重量范围，加上每 100 个的最低重量。
| 尺寸 | 每个鸡蛋 | 每 100 个的最低重量 |
|---|---|---|
| XL（特大） | 73 克及以上 | 7.3 千克 |
| L（大） | 63 至 73 克 | 6.4 千克 |
| M（中） | 53 至 63 克 | 5.4 千克 |
| S（小） | 低于 53 克 | 4.5 千克 |
美国农业部重量标准[1][2][8]
[edit | edit source]美国农业部鸡蛋的规格为一打鸡蛋的最低重量。
| 尺寸 | 一打鸡蛋的最低净重 | 每个鸡蛋的换算重量 |
|---|---|---|
| 巨型 | 30 盎司 | 70.9 克 |
| 特大 | 27 盎司 | 63.8 克 |
| 大 | 24 盎司 | 56.7 克 |
| 中 | 21 盎司 | 49.6 克 |
| 小 | 18 盎司 | 42.5 克 |
| 极小 | 15 盎司 | 35.4 克 |
选择和储存
[edit | edit source]鸡蛋通常以完整的带壳形式购买。购买时，检查鸡蛋是否有任何裂缝。不要购买或使用任何有裂缝的鸡蛋，因为它们很容易受到污染。[2][13]
保存
[edit | edit source]鸡蛋主要有两种变质方式。第一种是微生物污染导致的变质，[10]会导致异味并可能引起食物中毒。这种变质可以通过气味轻松识别。第二种变质是老化造成的，鸡蛋会简单地降低品质并变干[10]—这种变质不一定有危险，但反映了较低的品质。检验鸡蛋是否变质的简单方法是将其浸入一个深容器（如玻璃杯或大碗）的水中。触碰容器底部的鸡蛋通常是好的，而完全漂浮的鸡蛋则不再适合食用。[2][7]
整蛋可以放在室温或冰箱中保存，具体取决于它们的处理方式。鸡卵表面有一层叫做角质层的保护层，可以防止细菌污染和随后的变质。欧盟和其他许多地方的鸡蛋保留了这层保护层，这些鸡蛋可以在凉爽的室温下安全保存数周。[14] 但是，美国等一些地区的大多数商用鸡蛋都经过清洗处理，去除外部污染物，但会剥离鸡蛋的保护性角质层；这会略微增加微生物污染的风险，因为微小的裂缝[14][15]，因此需要冷藏保存以防止变质。然而，值得注意的是，无论鸡蛋是否清洗过，冷藏都能延长鸡蛋的保质期。[14] 放在冰箱后部（而不是门上，门上温度更高）的整蛋可以保存数周。[1][2][3][6][14] 裂开的鸡蛋可以保存几天。[6]
蛋清可以很容易地直接冷冻，[2] 尽管解冻后它们的发泡效果不会那么好。然而，如果蛋黄在未经处理的情况下冷冻，它们会不可逆地变稠。为了降低这种风险，可以将蛋黄与⅛茶匙盐或每4个标准蛋黄1½茶匙玉米糖浆混合。[2] 解冻冷冻的鸡蛋可以在冰箱或冷水中进行。[1][2]
虽然相对罕见，[2][6] 生鸡蛋可能会被沙门氏菌污染，这种细菌会导致食物中毒。因此，免疫系统较弱或发育不全的人（如老年人、体弱者或孕妇）应该避免食用生鸡蛋。请注意，虽然适当的储存降低了鸡蛋变质的风险，但并不能消除沙门氏菌中毒的风险。未洗的鸡蛋可能会在外壳表面沾染上沙门氏菌，进而污染食物，而罕见情况下，沙门氏菌可能会在鸡蛋产下之前进入鸡蛋。[15] 这种细菌只有通过加热才能杀死（在140°F/60°C下加热5分钟或在190°F/88°C下加热1分钟）。[3]
由于蛋壳内会形成蒸汽，整蛋在超过沸点的温度下烹煮时可能会爆炸。切勿将整蛋放入微波炉或烤箱中。
分离鸡蛋是指将蛋黄和蛋白物理分离。分离鸡蛋的传统方法之一是将鸡蛋敲碎成两半，然后将蛋黄从蛋壳的一半转移到另一半，让蛋白落到下面的碗中；但是，这种方法可能会导致蛋黄被蛋壳弄破，并使蛋白受到污染。一个更简单的方法是将鸡蛋敲碎到干净的手中，让蛋白从指缝中流出来。[2] 同样，也可以将整个鸡蛋敲碎到碗中，然后用双手轻轻地将蛋黄舀出来。[2] 一般来说，冷藏的鸡蛋更容易分离，因为蛋黄会更硬，不容易破裂。[2]
鸡蛋是极佳的发泡剂，因为鸡蛋蛋白在被打发时会解开并形成一个围绕气泡的稳定网络。[7][11] 蛋白具有弹性，因此当蛋清被煮熟时，空气会膨胀，蛋清会伸展并固定在膨胀的位置。特别是蛋清可以被充分打发（达到其液体体积的8倍），[8] 因为蛋黄中的脂肪会破坏稳定气泡的蛋白网络。[9][11] 即使是极少量来自其他来源的残留脂肪也会抑制蛋清的发泡。[2]
以下几种方法可以提高蛋白泡沫的稳定性。首先，使用新鲜的蛋白，其泡沫形成速度较慢，但比陈蛋白更稳定。[2] 其次，加入少许塔塔粉或其他酸性物质，[3][12] 这有助于蛋白质变性并粘合在一起，形成更稳定的泡沫。糖也能使泡沫更稳定，这就是为什么蛋白霜比简单的打发蛋白混合物更稳定的原因。最后，在铜碗中打发蛋白可以形成更稳定的泡沫，更耐过度搅拌。[2][7][16] 请注意，如果使用铜碗，则不应使用塔塔粉，因为它会与铜发生反应，并使更多铜溶解，从而可能增加其毒性作用。
请注意，当在面糊中使用蛋白作为膨松剂时，最好将其打发至中等程度，而不是打发至硬性发泡。这是因为硬性发泡蛋白较难与面糊混合，并且在混合过程中有塌陷的风险，而且硬性蛋白在烤箱中加热时会过度膨胀并塌陷。
调温
[edit | edit source]在将鸡蛋加入热液体时，必须始终进行调温。[8][12] 否则，鸡蛋在充分混合之前就有凝固的风险。
剥壳
[edit | edit source]新鲜的鸡蛋在煮熟后，其膜和壳会粘在蛋白上，这使得剥壳变得几乎不可能，而陈鸡蛋更适合此用途。[2][6] 或者，在煮完鸡蛋后，将鸡蛋浸入冷水中几分钟。[10]
用途
[edit | edit source]鸡蛋可以作为菜肴的重点，有多种烹饪方法，例如烘焙、煮沸、煎（直接或炒），以及水煮。
鸡蛋也被广泛用于甜、咸菜肴中，[6] 在其中扮演着多种角色。由于其组成蛋白质的凝固能力，鸡蛋经常在烹饪后的制备中提供粘合能力、结构和稳定性。[2][9][17] 这在蛋糕和布丁等商品中尤为显著。[6][18] 鸡蛋中的脂肪和水分含量有助于防止淀粉老化并减缓烘焙食品的变硬。[8][17] 蛋黄有助于乳化各种酱汁，[span>9][17] 而蛋白则用于去除葡萄酒和汤等液体中的沉淀物，以使其澄清。[11] 由于其起泡能力，鸡蛋通常是重要的膨松剂或起轻作用的剂。例如，慕斯、苏芙蕾和蛋糕。[span>1][2] 鸡蛋还能为食物增添丰富的风味和金黄色，鸡蛋液通常用于烘焙食品，以增强其外观。[2][8][span>9][17]
在将鸡蛋加入混合物中时，最好使用室温鸡蛋。[17] 特别是，不要将冷鸡蛋加入含有固体脂肪的混合物中，因为冷会使脂肪凝固，无法充分混合。[8] 将冷鸡蛋放在温水中浸泡一段时间，是快速加热鸡蛋以供使用的绝佳方法。
在使用鸡蛋时，避免使用铝制工具，因为它们会导致鸡蛋变色并呈灰色。[2][8]
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米饭上放水煮蛋 -
煎蛋，蛋黄朝上 -
炒鸡蛋 -
煎蛋卷 -
煮鸡蛋 -
蒸蛋
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替代
[edit | edit source]在某些情况下，可以将不同鸟类的鸡蛋替代鸡鸡蛋。如果这样做，你需要调整非鸡鸡蛋的数量，以获得与鸡鸡蛋相同的重量。但是，需要注意的是，非鸡鸡蛋的蛋黄与蛋白的比例可能不同，这会影响质地，而且其风味也可能略有不同。[11][12] 一般来说，在主要以鸡蛋为主的炉灶烹饪食谱中使用非鸡鸡蛋是安全的，例如煎蛋卷。[12]
对于不吃蛋黄的人来说，在全蛋食谱中用额外的蛋白代替蛋黄是可行的。许多全蛋替代品，如蛋清，都是以蛋白为基础的。[2][span>8] 请注意，省略蛋黄会去除一些风味和乳化能力，并且混合物会提前凝固和变干。[8]
对于完全不吃鸡蛋的人来说，有一些替代方法，具体取决于菜肴。没有完美的鸡蛋替代品，而且大多数替代品用途非常具体，但在许多食谱中，可以获得可接受的成品。豆腐加上调味料，通常用作炒鸡蛋的替代品。玉米淀粉（每个鸡蛋用1汤匙溶于3汤匙温水中）或大豆粉（1汤匙+2汤匙水）可以用在需要鸡蛋增稠的食谱中。在烘焙方面，研磨的亚麻籽或奇亚籽（8克/1汤匙在45毫升/3汤匙水中凝胶化）可以用在颜色较深的生面团和面糊中，因为种子不易被察觉。对于浅色面团和面糊，建议使用45毫升/3汤匙鹰嘴豆水或1汤匙玉米淀粉溶于3汤匙温水中。其他甜味或水果面团和面糊的替代品包括一个捣碎的成熟香蕉或60毫升/1/4杯苹果酱，每个鸡蛋用量。如果你想要蛋白的起泡特性，鹰嘴豆水是不错的替代品。在每个4个鸡蛋的替代品中添加1/4茶匙塔塔粉，有助于鹰嘴豆水打发至硬性发泡。
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