食谱：酒精饮料
| 酒精饮料 | |
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| 类别 | 饮料 |
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酒精饮料是发酵产品，用于烹饪，为菜肴提供额外的风味层。
所有酒精饮料都含有可感知量的乙醇，乙醇是一种苦涩且令人陶醉的物质，由各种食品发酵产生；具体乙醇比例因饮料类型而异。酒精饮料根据初始发酵材料、陈酿以及过程结束时的任何添加剂，产生进一步的风味范围。
许多酒精是酸性的。
用于烹饪的酒精饮料范围从酒精含量相对低的葡萄酒和啤酒到更强的烈酒。每种都有其独特的特点和应用。
酒精是易燃的，在足够的浓度下会点燃。[1] 此特性可用于视觉效果，例如在 flambéeing中。切勿直接从瓶中将酒精倒入热锅中 - 如果它点燃，瓶子可能会爆炸。[2]
由于酒精饮料的酸性，在用酒精饮料烹饪时，避免使用铝锅或铸铁锅。反应性金属与酸性物质接触时会产生令人不快的气味。[2]
注意平衡菜肴中的酒精量和烹饪时间。如果菜肴中总酒精含量过多（>1%），会导致令人不快地苦涩。[3] 酒精会在烹饪过程中蒸发，这会减少乙醇带来的苦涩，但会浓缩其他风味（好的和不好的）。请注意，虽然您可以通过长时间烹饪来显着降低酒精含量，但您不太可能完全煮掉所有酒精。[3]
酒精饮料可以原样饮用，也可以与其他成分混合制成混合饮料。
在大多数情况下，酒精饮料用于烹饪以增强风味。[4][5] 或者从饮料本身的特定特性中获取风味，或者通过帮助溶解其他成分中的某些风味化合物来获取风味。[5] 酒精也可用于影响食物的质地。例如，它会降低混合物的冰点，这有助于保持冷冻甜品的柔软。[1]
通常，在烹饪中使用价格较低的酒，因为烹饪后的高品质和低品质酒之间的风味差异微乎其微。
酒精可能在相对低剂量下造成急性负面健康影响，例如醉酒。在使用酒精作为成分时，请注意典型份量中会消耗多少酒精。
- ↑ a b Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙入门：烘焙与糕点基础教科书，修订版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪入门：烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹饪的科学：完美烹饪的答案. Penguin. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ 蓝带厨艺学院主厨 (2011-12-02). 蓝带法式糕点与烘焙基础. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b "烹饪中使用酒精的全部知识". The Spruce Eats. Retrieved 2023-11-28.