食谱：鸡油菌
| 鸡油菌 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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鸡油菌 是一组可食用的野生 蘑菇。
虽然鸡油菌来自多种物种，但它们往往具有相似的特征。菌盖应该光滑，没有绒毛或鳞片。菌盖外侧的颜色从白色到黄色再到橙色不等，[1] 在菌盖内外侧颜色均匀分布。从中间切开，你会发现内部的菌肉比外部更浅。[2][3] 年轻的鸡油菌菌盖是弯曲的，光滑的，随着菌盖的长大，会变成漏斗形。[3] 鸡油菌菌盖下面有钝的假褶皱。[3] 这些褶皱是皱巴巴的，看起来像是“融化在一起”，边缘有分叉。[2][span>3][4] 假褶皱应该部分延伸到菌柄，并与菌柄平滑地融合在一起。[2] 菌柄紧实而多肉。[3][4] 菌柄断裂时不应该断裂，而是应该裂成纤维状。[3] 它们的味道很香，有点像杏，即使在烹饪后，这种香味仍然存在。[2][3]
根据当地气候，鸡油菌通常从夏末到秋季都可以获得。在温和的温带气候中，它们有时可以延续到春季。[5]
作为野生蘑菇，鸡油菌必须从野外采集或从其他采集者手中获得，它们不是人工栽培的，无法大规模获得。[3]
鸡油菌生长在北半球，主要生长在森林里。[6] 它们单独生长在覆盖着苔藓的地面上——绝不会从木头上生长出来[3]——主要生长在松树和云杉树下，但也生长在枯叶下。用小刀在菌柄底部切开，然后摘下它们。蘑菇需要空气，因此你不应该用塑料袋来收集它们。篮子或麻袋适合运输。
尤其是自己采集的时候，一定要确保你能正确识别鸡油菌，并将它们与有毒的相似物种区分开来。只有年轻且没有损伤的鸡油菌才值得收集。[1] 年老的鸡油菌经常会被虫子吃掉，把菌柄掏空。通过轻轻挤压，可以很容易地判断鸡油菌的菌柄是否仍然坚固。此外，鸡油菌越大，味道就越淡，菌肉的质地就越弱，这意味着它们更容易断裂成碎片。切开菌柄，检查是否有虫子留下的隧道，并丢弃任何有虫子侵害迹象的部分。[1][5] 非常脏的蘑菇最好不要采摘。[5]
如果脏了，可以用刷子将鸡油菌上的泥土和沙粒清理干净，并在储存前尽可能多地去除泥土。将生鸡油菌放在纸袋或蜡纸袋中冷藏[4][3]——避免使用塑料袋，并在使用前才清洗，以防止腐烂。它们可以保存一周。[5] 煮熟的鸡油菌可以冷冻储存，[3] 特别是真空密封或在煮鸡油菌的汤汁中冷冻储存。[5]
用带毛的刷子将蘑菇上的泥土和沙粒从缝隙和角落里扫掉。用削皮刀去除任何非常脏的部分，[5] 然后用湿毛巾最后擦拭一次。清洗时使用的水越少越好——如果必须使用自来水，之后要将蘑菇擦干。[4] 将任何较大的蘑菇切成块状，然后按照你的食谱进行操作。
鸡油菌是一种香气浓郁的蘑菇，适合各种烹饪方法，但不能生吃。[3] 由于它们的质地紧实，略带韧性，因此适合低温慢炖。[1][6] 它们也可以被 腌制 或脱水研磨成粉末——这种粉末可以为使用它的菜肴增加风味。[5]
- ↑ a b c d Lyle, Katie Letcher (2016-09-15). 食用野生植物、蘑菇、水果和坚果的完整指南：寻找、识别和烹饪. Falcon 指南. ISBN 978-1-4930-1864-2.
- ↑ a b c d "鸡油菌". 英国野生食物. 检索于 2024-02-21.
- ↑ a b c d e f g h i j k l "鸡油菌：识别、觅食和类似物种 - 蘑菇欣赏". www.mushroom-appreciation.com. 2022-02-24. 检索于 2024-02-21.
- ↑ a b c d "野生蘑菇：鸡油菌". www.mssf.org. 检索于 2024-02-21.
- ↑ a b c d e f g Bergo, Alan (2012-12-20). "鸡油菌". 觅食者 | 大厨. 检索于 2024-02-21.
- ↑ a b Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (编). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.