食谱：腌制
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腌制是将食物保存在酸性环境中的一种保存方法。它被用来保存蔬菜、水果、鱼、香草、肉，甚至煮熟的鸡蛋.
腌制盐水是一种中等强度的酸，它可以抑制微生物的生长；高含量的盐和/或糖通常会增强这种效果。一些食物的水分含量很高，在这种情况下，必须使用一些方法来确保盐水足够强，才能正常发挥作用。
一些更受欢迎的腌制食品包括泡菜（黄瓜）、酸菜（卷心菜）和青橄榄（橄榄）。
这三个例子涵盖了用于生产酸性腌制盐水的各种方法。在黄瓜的情况下，通常添加醋（醋酸）来提供全部或大部分必要的酸度。酸菜依赖于发酵过程来产生乳酸，因此严格控制温度和盐含量对于食谱至关重要。新鲜的橄榄本身就具有相当高的酸度，因此在变得可口之前必须去除酸度；根据所用方法的不同，可能需要用几批盐水从水果中提取酸，并在添加最终的腌制盐水进行储存之前将其丢弃。
人们普遍认为寿司起源于腌制的一种方法。它的主要成分是大米，用醋、糖和盐的盐水调味。