食谱：蕨菜

蕨菜
类别	蔬菜

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蕨菜，也称为蕨菜或crosier， 是蕨类植物卷曲生长的顶端嫩芽，可作为蔬菜食用。

特征

所有的蕨菜都从地下冒出来，像紧紧卷起的绿色嫩芽——因此得名——上面有小小的未成熟的叶子。 味道独特，带有植物的味道，有点像芦笋、青豆和朝鲜蓟。 口感爽滑有嚼劲，略带脆感。

然而，尽管有整体的相似性和视觉外观，请注意，有几种常见的品种。

鸵鸟蕨菜

鸵鸟蕨

一般来说，鸵鸟蕨菜被认为是最安全的食用品种， 尽管生吃仍然有毒。这些蕨菜的茎上有 U 形凹槽贯穿整个长度——它们不是圆形的。 它们有一个棕色纸质覆盖物，而不是全白的或毛茸茸的覆盖物。 这些蕨类植物在美国中西部到东部很常见。

肉桂蕨

肉桂蕨经常被误认为鸵鸟蕨，但如果你知道要寻找什么，它们很容易区分。它们的蕨菜表面有银色到白色的毛发。

肾蕨

这些蕨菜是美国太平洋西北部和西海岸最常食用的品种。

芒萁

芒萁

芒萁蕨菜，也称为蕨菜、warabi或gosari，与上面其他品种的外观略有不同。它们有棕色鳞片，味道被描述为“坚果味”。 重要的是，芒萁蕨菜作为食物来源存在争议，因为许多来源认为它们具有致癌性，并建议完全不要食用。 当然，与所有蕨菜一样，芒萁蕨菜绝不能生吃。 一些来源说，只要处理得当（即煮沸充分）并且只偶尔食用，芒萁蕨菜可能是安全的。

重构的芒萁

在韩国，芒萁蕨菜经过预煮，然后干燥以长期保存。然后通常通过反复煮沸和浸泡来重构它们，然后再使用。

季节性

作为一种季节性野生的蔬菜，新鲜的蕨菜只在春季上市。 在淡季，蕨菜只以保存的形式出售，例如干的， 罐装的， 或冷冻的。

选择和储存

如果你自己去野外采摘新鲜的蕨菜，请确保你能自信地、积极地识别它们——并非所有的蕨类植物都是可以安全食用的。 确保这一点的最佳方法是在前一年确定一个成熟的蕨类植物丛，然后在第二年的发芽季节返回。 你需要挑选紧紧卷起的蕨菜，其质地坚硬，在任何外部覆盖物下颜色鲜艳的绿色。 避免挑选明显展开的嫩芽，以及任何发黄或枯萎的嫩芽。 用手折断或用刀子干净利落地切断嫩芽。不要从一个冠上采摘超过一半的嫩芽，并且只从至少有四个嫩芽的冠上采摘——采摘过多会导致蕨类植物长期死亡。

新鲜的蕨菜应尽快食用， 尽管它们可以存放在冰箱中，用保鲜膜包好，存放几天。 如果你想冷冻它们，请先短暂地焯水。 干燥的蕨菜可以存放在密闭的容器中，避光、防热、防潮。

准备

首先，去除新鲜蕨菜的任何纸质外皮、鳞片或毛发。 对于鸵鸟蕨，你应该可以用手指轻轻擦掉。 然后，用刀切掉底部。 并刮掉两侧任何突出的蕨叶。 最后，将蕨菜浸入水中，轻轻搓洗，去除任何残留的杂质。

由于蕨菜有毒，不能生吃。 即使从生蕨菜开始炒，也可能不够充分。因此，在进一步使用之前，应该先煮沸或蒸熟。 烹饪时，确保锅里不要放太多蕨菜， 至少煮 5-10 分钟，煮得越久越安全。 蕨菜煮到安全最低限度时口感最好。 蕨菜需要更长的烹饪时间，通常需要换几次水。 腌制蕨菜也是一种选择。

使用

韩式蕨菜 (gosari namul)

蕨菜通常简单烹饪，热食或冷食均可。 煮熟的蕨菜可以简单地炒或调味，就像嫩芦笋一样。 有些人喜欢用黄油、盐调味，还可以加一些苹果醋。在韩国料理中，蕨菜通常用来炒菜或做成小菜。

食谱

蕨菜食谱

食谱：蕨菜-香菇细面