食谱：芦笋
| 芦笋 | |
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| 类别 | 蔬菜 |
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芦笋是蕨类植物的生长嫩芽。
芦笋的宽度各不相同。[1] 较细的芦笋更具纤维，但味道也更浓郁，而较粗的芦笋内部更嫩，但味道不那么浓缩。[1] 无论大小，芦笋的底部通常都很硬，纤维多。[1]
芦笋富含糖分，味道鲜美。值得注意的是，芦笋含有一种在体内代谢后通过尿液排泄的化学物质，使其具有独特而略微令人不快的臭味。并非所有食用芦笋的人都会产生这种气味，而且并非所有人都能闻到这种气味。
芦笋有三种常见的“品种”，它们实际上是同一种植物在不同条件下生长而成。绿芦笋暴露在空气中，使其正常生长。白芦笋在生长过程中堆满了稻草或泥土，使嫩芽保持苍白。[2] 味道相同，但有些人认为白芦笋更嫩。[3] 最后，有时也会看到紫芦笋，它也是同一种植物，但茎上带有紫色条纹。
与真芦笋相关的普鲁士芦笋（Ornithogalum pyrenaicum）的嫩芽已被用于类似于真芦笋的目的。
| 季节性表格 | 秋季 | 冬季 | 春季 | 夏季 | 全年 | ||||||||||||
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| 芦笋 | 一月 | 二月 | 三月 | 四月 | 五月 | 六月 | 七月 | 八月 | 九月 | 十月 | 十一月 | 十二月 |
| 北半球 |  |
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| 南半球 | |
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芦笋的生长季节非常特殊，从五月开始，传统上在六月二十四日结束。反季节芦笋在赤道附近或温室中种植。如果新鲜芦笋不可用，罐装、罐装或冷冻芦笋通常可以买到。
挑选芦笋时，要寻找尖端闭合、质地脆嫩的芦笋，不要有干枯的地方。[1][2] 如果是绿芦笋，颜色要鲜亮。[3] 不幸的是，芦笋的保存时间并不长，它的糖分会转化为淀粉，嫩嫩的口感会变得纤维化。[1][2] 它可以放在冰箱里短时间保存，放在装满水的玻璃杯中，用塑料或湿毛巾盖住。[1][3]
几乎整个芦笋芽都可以食用，但嫩嫩的生长尖端是最受欢迎的。芦笋芽的底部可能很木质，纤维多，通常会折断或从上面三分之一处切掉。另一种准备芦笋进行烹饪的方法是用刀或削皮器削皮，[1] 从中间向尖端削皮。这将去除外部最硬的纤维，尽管一些纤维会保留下来，需要从茎的底部切掉一英寸左右。
芦笋可以以多种方式使用，从生吃到蒸、烤、炸和焖。[3] 即使是硬的芦笋也可以煮成高汤或汤，然后过滤以获得更好的口感。[1][3]
最简单的方法是将芦笋煮沸或蒸至嫩，然后淋上清淡的酱汁或融化的黄油。传统上，它是在一个专门的蒸笼中蒸制，蒸笼是一个非常高、狭窄的锅，底部有一英寸左右的沸水。将芦笋捆绑在一起，直立放在蒸笼中大约 5 分钟，这样最硬的底部就能得到最多的烹饪，而尖端只需略微蒸即可。现代的替代方法是使用平底锅——在锅中倒入沸水，将芦笋轻轻地滑入水中，使其横躺在锅中。煮沸时，使用加盐的沸水，使其在失去绿色之前煮透。[1]
芦笋在炒菜中非常美味，通常将其切成大约 1 英寸长，并在上菜前最后一分钟加入。
如果芦笋煮过头或放置时间过长（这种情况很常见），奶酪 酱汁 是一个不错的蘸酱。