食谱：野味
| 野味 | |
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| 类别 | 肉类和家禽 |
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野味是指传统上被猎杀以获取肉类的野生动物。[1][2][3][4]
在很大程度上，野味动物具有与家畜同类动物相同的广泛解剖结构。[1]然而，野味肉以比家畜肉更浓郁的味道而闻名。[4][5][6]部分原因是野生动物以觅食为主的饮食习惯和更高的活动水平。[4]出于同样的原因，野味肉也比家畜肉颜色更深、更瘦、[5]更硬，幼年动物的肉更嫩。[4][5][6]
一些野生动物有家畜化的对应品种。例如，野牛肉类似牛肉；野猪肉类似猪肉；野鸭肉类似家鸭肉，等等。[7]
哺乳动物野味可以分为“大型野味”和“小型野味”。大型野味包括羚羊、鹿/ 鹿肉、麋鹿、熊、驯鹿、 野牛、驼鹿、驯鹿、野猪、骆驼、 袋鼠、野绵羊/野山羊、斑马等。[2][6][5]小型野味顾名思义，包括 兔子、野兔、松鼠、海狸、麝鼠、负鼠、豪猪、浣熊等。[2][6][5]
众所周知的野味鸟类包括松鸡、珍珠鸡、鹧鸪、松鸡、乳鸽、鹌鹑、野鸡、野鸭、野鹅和野火鸡。[2][3][5][span>6]
被食用肉类的爬行动物可以被归类为野味。[5]这些包括 鬣蜥 和鳄鱼。[6]它们通常有温和的味道和龙虾般的质地。[6]
虽然农场饲养的野味可能听起来自相矛盾，但有可能以模仿野生动物自然行为的方式饲养野生动物。[1][7]这些动物仍然是野生的，而且它们的饮食习惯通常仍然以觅食为主，并且比完全家养的牲畜具有更高的活动水平。[6]然而，在味道和质地上，它们介于完全家养的牲畜和完全野生的野味动物之间。[1][6][7]
许多野味肉是季节性的，这部分原因可能是特定国家狩猎季节的限制。[2]秋季通常与野味肉有关。
一般来说，野味质量的指标与家畜肉相同。幼年动物的肉会比较嫩，饮食会影响肉的味道。据报道，野味肉在秋季最佳，因为春季和夏季的进食量比较多。如果购买，肉应该结实，没有粘液、瑕疵或难闻的气味。[6]如果狩猎，应该尽快杀死动物并清洁。据说压力增加会导致肉的质量下降。适当的清洁在鹿肉中尤为重要，[5]因为鹿肉的脊柱和脑组织可能携带朊病毒疾病。
与其他新鲜肉类一样，将野味包裹好并冷藏。[6]也可以像其他肉类一样冷冻。[6]
特定部位野味的嫩度与同等的家畜肉相似，烹饪方法也相似。[6]例如，鹿肉的里脊肉是比较嫩的部位之一，就像牛肉一样。过度烹饪会导致野味变硬。为了避免这种情况，您可以使用湿热、涂抹酱汁和嵌肥/裹培根（插入脂肪片或用培根包裹）来帮助在烹饪过程中保持肉的嫩度。[5]对于较小的肉块，例如里脊肉片或肋骨排，可以用大火快速煎。任何现有的脂肪通常味道不好，应该去除。
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- ↑ a b Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e 美国，烹饪学院；Schneller，Thomas (2009-02-03). 厨房专业系列：肉类识别、加工和利用指南. Cengage 学习. ISBN 978-1-111-78059-3.
- ↑ a b c d e f g h i Ruhlman, Michael (2008). 烹饪的要素：将厨师的技艺转化为每个厨房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪：烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c Green, Aliza (2012-06-01). 屠夫的学徒：选择、准备和烹饪世界肉类的专家指南. Quarry Books. ISBN 978-1-61058-393-0.