食谱：肉类
| 肉类 | |
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| 类别 | 基本食品 |
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肉类最广泛地指的是动物的肌肉组织，通常指哺乳动物和鸟类。在烹饪上，它被认为与海鲜不同。
肉类主要由水、蛋白质和脂肪组成。肉类的主要结构是由成束排列的肌肉纤维组成，这些纤维在烹饪过程中会凝固。肌肉纤维之间分布着脂肪组织和结缔组织。肉中的脂肪含有大量的风味，它有助于肉类的嫩度和多汁性。结缔组织很坚韧，在年老的动物和运动量更大的肌肉中含量更高，它由胶原蛋白和弹性蛋白组成。胶原蛋白可以在烹饪过程中分解，而弹性蛋白则需要通过研磨、切碎和/或拍打去除或分解。
红肉通常被定义为生时呈红色，煮熟后呈深色的肉，但也可以定义为肌红蛋白含量相对较高的肉。它始终包括牛肉、野牛、羊肉/羔羊肉和鹿肉。 猪肉有时被认为是红肉，有时则不然。红肉可能具有大理石花纹，即脂肪分布在肉中，大理石花纹通常非常珍贵。
家禽肉主要分为白肉和暗肉。白肉中含有较少的脂肪和结缔组织，而暗肉中含有更多。因此，白肉通常比暗肉烹饪速度更快。鸡肉和其他不太会飞的鸟类往往拥有白肉的胸肉和翅膀肉，以及暗肉的腿肉。另一方面，鸭肉、鹅肉和乳鸽都是暗肉。
- 野生绵羊和山羊、羚羊、跳羚、"丛林肉"、角马、水牛、斑马、鹿肉、兔子、松鼠
- 沙锥鸟、林鹬、鸽子、乳鸽、珍珠鸡、鹧鸪、松鸡、雷鸟、绿头鸭、野鸭和野鹅
内脏肉可以包括肝脏、胸腺、脑、肾脏、心脏、舌头、鸡胗和牛百叶。一般来说，内脏肉极易腐烂，必须在购买后尽快烹饪。由肌肉组成的内脏肉通常较硬，而腺体非肌肉内脏肉则比较嫩，容易煮过头。
屠宰后，大多数肉类由于尸僵而变得很硬，被称为生肉。随着时间的推移，肉类会变软，风味更加浓郁，对于某些肉类，可以仔细地延长这一过程，称为陈化。在干式陈化中，将肉类储存在阴凉干燥的环境中，并进行高空气循环，以防止腐败。通常只有牛肉和羊肉会进行显著的陈化。
生肉极易腐烂，必须注意保护它免受腐败。在冰箱中，肉类应该最好地以促进空气循环的方式存放，但表面仍然应该覆盖以防止干燥。一般来说，以这种方式存放的肉类最多只能保存几天，而碎肉的保质期更短，因为表面积更大。
冷冻肉类可以有效延长其保质期，防止霉菌和细菌滋生。
解冻肉类有三种方法：在冰箱中，在冷水中和在微波炉中。切勿在柜台上或其他地方解冻。最好提前计划，在冰箱中缓慢安全地解冻。要冷水解冻，不要取出包装。确保包装密封，或者将其放入防漏袋中。将包装浸入冷水中，每 30 分钟更换一次水，使其持续解冻。
在微波炉中解冻肉类时，计划在解冻后立即烹饪，因为食物的某些部位可能会在微波加热过程中变暖并开始烹饪。不建议保存部分煮熟的食物，因为任何存在的细菌都不会被消灭。
在微波炉或冷水中解冻的食物应在再次冷冻之前烹饪，因为它们可能已经在高于 40 °F 的温度下存放过，从而导致有害细菌滋生。
将野牛的包装放在一次性塑料袋中（如果有），以防止任何泄漏，这可能会交叉污染熟食或农产品。立即将包装好的野牛带回家并冷藏在 40°F；在 3 到 5 天内使用，或者冷冻。如果持续冷冻，它将永远安全。
烹饪肉类会导致蛋白质凝固、脂肪熔化、结缔组织分解。烹饪时间越长，结缔组织分解得越多；然而，最终蛋白质凝固会挤出过多的水分，导致肉类变得干燥、纤维状。因此，不同种类和部位的肉类应该以最适合其特定特征的方式烹饪。
熟度指的是肉类烹饪达到的程度。评估熟度的最准确方法是使用温度计，但这在烹饪较小或较薄的肉类时并不总是可行。当无法使用温度计时，可以使用视觉和触觉来检查较小块肉类的熟度。在较小的家禽中，也可以通过检查关节的松紧程度以及肉类从骨头上分离的程度来评估熟度。下表列出了不同熟度阶段的常见特征
| 熟度 | 温度 | 特征 |
|---|---|---|
| 生 | n/a | 非常柔软 |
| 三分熟 | 柔软但不“果冻状” | |
| 五分熟 | 有弹性，但能回弹 | |
| 全熟 | 非常坚硬，没有弹性，汁液清澈 |
牛肉可以从三分熟到全熟烹饪。 猪肉和大多数家禽一般都会烹饪至全熟。嫩的肉类和脂肪含量低的肉类很容易煮过头并变干，这会使它们变得干燥、纤维状。
请注意，肉类在从火中取出后，温度会继续升高一段时间，在追求特定熟度时应考虑到这一点。
干热烹饪方法，如烧烤、油炸和烤肉最适合嫩肉。肉块较小通常最佳，肉块应均匀厚实，并应去除多余的结缔组织和脂肪。
烤肉与其他干热烹饪方法不同，因为它通常涉及较大的肉块、较低的温度和更长的烹饪时间。理想情况下，只有在烹饪结束时才提高温度，以便使表面变成褐色。在表面有一层脂肪有助于保持烤肉的湿润。
较韧的肉可以在湿热烹饪前进行煎烤，以从褐变中获得风味。一个普遍的误解是煎烤肉会闭合毛孔并“封锁”汁液，但事实并非如此。
炖和焖是烹饪韧肉的极佳方法，因为低温慢煮会将结缔组织分解成明胶。这种方法还可以产生非常美味的食物，因为韧肉通常风味更浓，任何释放出来的汁液都会成为酱汁的一部分。不要将肉切成过小的块，因为这样会导致肉变干。嫩肉也可以焖，但温度应该更低，时间更短。肉类永远不要在煨的温度以上烹饪。应避免沸腾，以防止过度烹饪。
当动物被屠宰时，许多肉类可能会感染各种细菌，例如金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌和大肠杆菌 O157：H7。这是因为肠道可能会意外被切开，释放出受污染的粪便，并且屠宰刀可能会被污染。彻底烹饪可以大大降低感染几率。
有关食谱中所有肉类和家禽配料页面的完整列表，请参阅分类：肉类，或浏览以下内容。