食谱：大蒜
| 大蒜 | |
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大蒜在地下以大型纸质簇状生长，地上有长长的绿色茎。当茎/叶开始枯萎时，将鳞茎收获，[1][2]之后必须在长期储存之前进行“固化”。这需要将鳞茎悬挂在通风良好的地方，晾干外层头部几个星期，[1][2][3]这可以保护内部瓣免受水分和腐烂。未固化的大蒜必须尽快使用，因为它更容易腐烂。
一些种植者会收获未成熟的大蒜茎和中央茎，作为青蒜和蒜苔出售。[4]
每个纸质大蒜簇被称为“头”，“鳞茎”或“球”。这大约可以分为约10-20个称为“瓣”的片段，[2][4][5]每个片段都连接到根部区域，并被自己的纸质外皮包裹。外皮的颜色范围从白色或黄色到粉红色紫色不等，[2]取决于品种。
大蒜通常分为“硬颈”或“软颈”两种；硬颈大蒜在头部中央有一个坚硬的茎，而软颈大蒜没有。[6][7]硬颈品种通常只有一圈瓣，而软颈大蒜将在较大的外圈内有许多非常小的瓣簇。[6]在这些更广泛的分类之下，你会发现单独的品种，每个品种都有亚品种，它们都具有略微不同的特性。此外，大独头蒜是大蒜和洋葱的杂交品种，味道非常温和。[1][5][8]
| 硬颈 (Allium Sativum Ophioscorodon) | 软颈 (Allium Sativum Sativum) |
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大蒜的独特强烈香气主要来自含硫化合物，[2]尤其是大蒜素，它在舌头上产生“辣”味。[9][10]值得注意的是，这种化合物在大蒜中并非天然存在；[2]只有当大蒜受到物理损伤时，细胞破裂，酶将非芳香前体化合物转化为大蒜素，[2][5]我们才会感受到这种强烈的风味特征。大蒜受损越多，产生的大蒜素就越多，我们感知到的辛辣味就越强。[10]为了获得最大程度的大蒜素，将大蒜研磨成糊状，并静置 1 分钟，以便在分解之前完全转化。[2][10]将整个大蒜瓣加热到超过 140°F（60°C）会使转化酶失活，[10]因此即使受损，经热处理的大蒜也不能产生大蒜素。此外，随着时间的推移和热量的作用，大蒜素会分解成其他风味化合物，[8][9]这些化合物辛辣味较低，但仍然带有大蒜味。
选择大蒜头时，要选择那些坚硬、饱满、光滑，外皮干燥良好的大蒜头。[8][11]避免那些感觉皱巴巴或软塌塌的，或者从顶部长出芽的大蒜头。[2][5][8]将鳞茎储存在阴凉、干燥、黑暗的地方，[2][5]例如黑暗的橱柜或通风良好的地窖 - 在理想的储存条件下，大蒜可以保存数月。[3]避免放在冰箱里，因为周围的环境湿度会导致大蒜过早腐烂。[5][8]青蒜/ajetes应像葱一样选择和储存。一些商店出售预剥好的大蒜瓣；将这些放在冰箱里储存。可以购买装有碎大蒜或大蒜酱的罐子[8]，并在室温下保存很长时间，直到打开。
要冷冻新鲜大蒜，请将其切碎或切碎。然后将其用保鲜膜卷成圆柱形或分成小份放在冰格里。[5]
切勿在室温下将大蒜储存在橄榄油中，或将大蒜浸在油中放在柜台上。因为大蒜生长在土壤中，所以经常被肉毒杆菌孢子污染，而肉毒杆菌孢子几乎不可能在工业环境之外去除。这些孢子在购买时是无害的，但如果在室温下放置在无氧环境（如油）中，它们会生长并产生肉毒杆菌毒素。[12]如果你想制作大蒜油，请用小火浸泡油，然后将油存放在冰箱里，这样孢子就无法生长。
在使用腌制大蒜之前，必须将蒜瓣从纸质外壳中分离出来。有两种方法可以做到这一点，您选择哪一种将取决于大蒜本身和您的个人喜好。首先，用手将单个蒜瓣从蒜头中分离出来。[8] 对于第一种剥皮方法，抓住蒜瓣的顶部（或尖端），并将粗糙的底部推入坚硬的表面（如砧板）上，直到纸张“破裂”，使其可以轻松地从蒜瓣上剥离。对于第二种方法，将蒜瓣放入一个空的罐子里，用力摇晃以松开皮，然后切掉根部，并剥掉皮。[13] 对于第三种方法，切掉蒜瓣的根部和顶部，然后在蒜瓣的两侧相对位置的皮上切出浅的垂直切口，并用削皮刀的尖端滑入皮下。[14] 对于第四种方法，使用罐子、锤子或大刀的刀背将蒜瓣压碎，然后剥掉皮。[3][8][13]
加工
[edit | edit source]一般来说，将新鲜大蒜切得越细或压碎得越细，它的味道就越浓。[14] 这是因为只有当大蒜细胞受损时才会产生辛辣而美味的蒜素。下表按辣味程度递增的顺序排列了常见的大蒜处理方法。[5][10][14]
| 辣味最弱 | 辣味最强 | |||||
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| 形式 | 整瓣 | 切片、粗切 | 细切 | 磨碎、压碎 | 捣碎并切碎、研磨 | 研磨成泥、光滑的糊状 |
| 工具 | n/a | 刀 | 刀 | 微型刨丝器，压蒜器 | 刀，研钵和杵，盐 | 刀，搅拌机 |
| 用途 | 温和的味道 | 均匀的色泽，柔和的味道 | 均匀的色泽和分布 | 均匀的分布 | 均匀的分布，辛辣 | 均匀的分布，辛辣 |
如果你想要更温和的辣味，但又需要更碎的形式，可以尝试加热整瓣大蒜：在剥皮之前，将蒜瓣放在干锅中，用中火加热，直到外皮变成金黄色。[5] 这可以使产生蒜素的酶失活，并防止在分解大蒜时产生蒜素。
如果你要切大蒜，最好将蒜瓣切开，检查里面是否有绿色芽。因为这些芽会使大蒜变苦，所以你可能需要在进一步处理大蒜之前将其去除。[2][5]
测量
[edit | edit source]在食谱中，大蒜通常以瓣为单位进行测量。但是，根据蒜头的不同，平均一个蒜瓣的重量可以从 1 克（0.035 盎司）到 6 克（0.21 盎司）不等，需要根据个人判断来确定使用量。北美预包装蒜泥的制造商将一个蒜瓣视为 2.5 克（0.088 盎司）。一茶匙蒜泥相当于 2 瓣。
用途
[edit | edit source]大蒜通常在烹饪中用作各种菜肴的调味品，包括生食和熟食。[8] 尽管它很可能起源于亚洲，但它已在全球范围内传播，并被用于许多美食中。整瓣大蒜通常会被烤制，[2][8] 并且在烹饪过程中，它们的味道会发生显著变化，变得更甜，辣味更弱。当在锅中或其他大蒜会暴露在高温干燥环境中的媒介中烹饪时，请使用温和的热量，以防止大蒜焦糊和变苦[5]——350°F/180°C 是一个较好的上限。[2] 一旦过热，大蒜就无法挽救，必须丢弃。[11]
大蒜还可以进一步加工，制成其他产品。新鲜大蒜可以被腌制或制成汁和提取物。[3][5] 它也可以被仔细加热和陈化，生产出“黑蒜”，黑蒜具有嚼劲，颜色深，味道温和。[8] 干燥用于生产蒜片、蒜粉和蒜盐。[1][3][5] 请注意，干燥会很大程度地减少复杂的味道。[2]
替代品
[edit | edit source]虽然干大蒜和大蒜粉有其特定的用途，但它们不能完美地替代新鲜大蒜。[12] 如果你用干大蒜替代新鲜大蒜，预计会失去辣味和复杂的香气。
食谱
[edit | edit source]参考资料
[edit | edit source]- ↑ a b c d Van Wyk, Ben-Erik (2014-09-26). 世界烹饪香草和香料. 芝加哥大学出版社. ISBN 978-0-226-09183-9.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n Farrimond, Stuart 博士 (2018-11-06). 香料科学：了解风味联系并彻底改变您的烹饪. 国家地理图书. ISBN 978-1-4654-7557-2.
- ↑ a b c d e Chesman, Andrea (2015-09-19). 后院家园厨房妙招指南：从田间到餐桌的烹饪技巧. Storey Publishing, LLC. ISBN 978-1-61212-205-2.
- ↑ a b Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (编辑). 牛津食物伴侣. 牛津大学出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹饪师：厨房桌面参考. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b "软颈和硬颈大蒜的区别是什么？". 有机种植. 2024-08-09. 检索于 2024-08-26.
- ↑ sowtrueseed.com (2024). "种植者指南：大蒜的种类". 播种真种子. 检索于 2024-08-26.
- ↑ a b c d e f g h i j k Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹饪：烹饪基础教科书. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b Zeece, Michael (2020). 食品化学导论. 伦敦圣地亚哥剑桥牛津：学术出版社. ISBN 978-0-12-809434-1.
- ↑ a b c d e Farrimond, Stuart (2017-09-19). 烹饪科学：解答所有问题，完善您的烹饪. 企鹅出版社. ISBN 978-1-4654-7079-9.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹饪的要素：将厨师的手艺翻译成每个厨房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.↑ a b Wolke, Robert L. (2011-01-12). 爱因斯坦给厨师的信2：续集：厨房科学的更多冒险. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-07982-1.
- ↑ a b Thaler, Maximus; Safferstein, Dayna (2014-09). 好奇的收获：烹饪一切的实用艺术. Quarry Books. ISBN 978-1-59253-928-4.
{{cite book}}: Check date values in:|date=(help) - ↑ a b c El-Waylly, Sohla (2023-11-02). 从这里开始：成为更好的厨师的说明. Random House. ISBN 978-1-5299-1408-5.